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2004 년에 좋은 품질의 나이프의 최고 제조업체 중 하나 Seki, Japan. 독일 나이프 제조 회사 인 Zwilling J.a Henckels에 의해 획득되었습니다.
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일본의 인기 주방칼 브랜드 ‘츠키지 아리츠구’를 살펴본다
일본의 인기 주방칼 브랜드 ‘츠키지 아리츠구’를 살펴본다 … 일본의 유명 관광지로 알려진 츠키지 시장 외시장에서 매장을 운영 중인 노포 인물(刃物※) 업체 ‘츠키지 아 …
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한 자루 수십만원 ‘셰프 필수품’ … 예리한 날로 음식 맛 살려
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일본 칼 – 검색결과 | 쇼핑하우
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Date Published: 9/19/2022
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사카이 지코(sakai jikko) – 카쿠나이프
카쿠나이프의 사카이지코칼은 정품임을 알려드립니다. 일본 식칼 10대브랜드에 당당히 손꼽히는 사카이지코(sakai jikko)는. 현재 4대장인 지코 토시유키와 동생인 …
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주제에 대한 기사 평가 일본 식칼 브랜드
- Author: 뽀큐트
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- Date Published: 2021. 9. 7.
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Shun 대 미야비 칼 – 프리미엄 일본 칼 브랜드 비교
July 29, 2020
Shun 대 미야비 칼
일본 칼에 관해서는 품질에 대해 불평 할 수 없습니다. 일본의 나이프는 조합을 사용하여 만들어집니다 현대 기술 그리고 전통 세계적으로 유명한 칼 단조 기술. 가볍고, 면도칼 샤프, 그리고 튼튼한일본의 나이프는 부엌에서 필수 불가결합니다. 이것이 Miyabi VS Shun Chef Kef Kef 사이에서 선택하기가 어렵습니다.
둘 다 일본과 같은 도시에서 만들어집니다. 둘 다에 만들어졌습니다 가능한 가장 좋은 표준 (그리고 일본의 장인 정신을 아는 것들, 그것은 매우 높습니다!). 그들은 심지어 더 많이 비용이 들었습니다. 아직도, 그들은 하나 또는 두 가지 차이점을 가지고 있으며, 이는 다른 하나를 선택할 수 있으며, 우리는이 기사의 사람들을 다이빙 할 수 있습니다.
그만큼 미야비 5000FCD 요리사 칼 VS. 피하다 클래식 요리사 칼
원래 대형 쇠고기 컷을 썰어 꺼내기 위해 설계된 요리사 나이프는 부엌에서 필수 불가결이되지 않았습니다. 그들은 이제 얇게 썬 것과 같은 다른 의무를 수행하는 데 사용되며 야채를 자르고 섞이고 물고기를 자르십시오.
2004 년에 좋은 품질의 나이프의 최고 제조업체 중 하나 Seki, Japan.독일 나이프 제조 회사 인 Zwilling J.a Henckels에 의해 획득되었습니다. 독일 공학을 결합한 것 이랑 최고의 일본어 기술이 회사는 미야비를 생산하기 위해 계속되었다. 진정한 일본 나이프의 하이 엔드 브랜드.
나이프는 고대 마스터 위대죄에 대한 전통적인 검을 지식을 사용하여 일본의 일본의 장인이 디자인하고 만들어졌습니다.
이 나이프는 VG10 ‘Super Steel’코어 보호받는 사람 조심스럽게 위조 된 강판의 65- 층.
전체 블레이드는 A로 둘러싸여 있습니다 아름 다운 다마스커스 패턴입니다…에 추가로 힘, 내식성, 그리고 유연성, 블레이드는 A를 통해 가져옵니다 4 단계 얼음 경화 과정…에 경험이 풍부한 장인들은이를 사용하여 블레이드를 연마하여 가장자리를 손으로 마무리합니다. 3 단계 프로세스라고합니다 혼바 즈크…에 블레이드는 지속적인 가장자리를주기 위해 미세하게 날카롭게됩니다.
미야비 카이젠 칼은 함께 제공됩니다 내구성있는 검은 마이크 타 핸들 모자이크 핀, 붉은 색의 멋진 붉은 색 및 엔드 캡이 포함 된 로고가 있습니다. Micarta는 린넨, 삼 베 또는 캔버스 층으로부터 제조 된 합성 물질로서 수지와 함께 적층되고 접착되어있다. 그런 다음 열을 사용하여 압축하여 주방 칼 핸들을 만드는 데 일반적으로 사용되는 하드 재료를 형성합니다.
그것은 순 칼보다 얇은 동안, 미야비 요리사 칼은 훨씬 더 선명합니다…에 블레이드의 얇음은 또한 내구성에 맞지 않습니다. 즉, Shun 블레이드만큼 오래 지속됩니다.
Shun Classic Chef Kife.
Shun Cutlery는 카이 그룹 (Kai Group)이 소유하고 있으며, 나이프 제조에서 100 년의 경험…에 미야비 브랜드와 마찬가지로이 회사는 또한 Seki City, Japan.및 용도 traditional Japanese craftsmanship to manufacture its knives. Shun knives easily lead the market in 품질 그리고 믿을 수 있음, and their 미적인 is well known and respected.
The blade of the Shun chef knife is made with steel combined with chromium and tungsten A. 사기꾼, corrosion-resistant edge…에 Carbon and cobalt are also included to give additional strength, creating an attractive pattern on the surface of the blade. It also features a 튼튼한 그리고 corrosion-resistant VG-MAX core that is also strong and fine-grained to give a 날카로운, 지속적인 가장자리.
블레이드의 각면에, 다마스커스 클래딩의 34 층 (총 68 층) 코어에 대한 추가 지원을 제공하고 얼룩에 대한 저항을 증가시키고 음식이 튀어 나오지 못하게하는 것이 포함됩니다. 빈번한 선명하게도, 가장자리는 오랜 시간 동안 지속됩니다. 블레이드도 자르면 커팅 보드를 치는 것을 방지 할 수있을만큼 충분히 넓습니다.
그만큼 핸들 만든다 흑단 Pakkawood., 목재 베니어와 수지의 복합은 일반적으로 품질 칼을 핸들하도록 사용됩니다. 그것은 실제 나무보다 더 많은 방수이며, 핸들의 습기 – 사랑의 박테리아의 성장을 막을 수 있습니다.
그것이 끝나는 방법에 따라, pakkawood는 진짜 나무처럼 보이고 느낄 수 있고 더 많은 이점을 가질 수 있습니다. 튼튼한, 매력적인, 그리고 미끄럼 방지…에 이 모든 것 외에도, 핸들의 D 모양 ~이다 편안한 둘 다를 잡고 호환 할 수 있습니다 왼손잡이 그리고 오른 손잡이 사용자. 그것은 물에 더 강하고 따라서 더 오래 지속되기 때문에 미야비 손잡이보다 슈 클래식의 손잡이가 바람직 할 수 있습니다.
Shun Nagare 요리사 칼 VS 미야비 5000mcd Birchwood 요리사 칼
이 두 칼의 대부분의 자질은 이미 위에서 언급 했으므로 몇 가지 추가 정보 만 제공합니다. 이 두 개의 나이프는 음식물이 칼날에 튀어 오르지 않도록 망치질, 스테인리스 마감재가있는 SG2 가루 강철 코어를 사용합니다. 둘 다 현저하게 어렵고 완전한 것입니다.
정교한 디자인 인재료의 특별한 특성사용, A.기술적으로 복잡한 생산 공정이 일련의 나이프가 절대적으로 속한 것을 의미합니다.럭셔리 클래스.
에고도로 세련된 블레이드, ornately 장식 된 방사형 패턴다마스쿠스 레이어가시적입니다. 이 효과는 얼룩덜룩 한 회색 검은 색 손잡이와 결합되어 칼에 인상적인 전반적인 외모를 제공합니다.
시리즈의 블레이드는 두 가지 유형의 강철로 구성되어 있으며 이는다마스커스 강철 72 개층…에 두 가지 유형의 강철의 복잡한 겹쳐서는 칼날을 나타냅니다.예외적으로 지속 가능한 절단력.
그 핵심SG2 슈퍼 스틸이 요리사의 칼은 A에 의해 보호됩니다100 층 멋진 꽃 다마스쿠스 패턴.
그것은 매우 날카로운 일본어 프로필을 가지고 있습니다. 혼바 즈크 호닝 그리고 대칭 적으로 광택 19 도의 각도로. 블레이드는 먼저 회전하는 돌에서 두 번 날카 롭고 가죽 휠에서 연마됩니다.
멋진 자작 나무 손잡이 눈에 띄는 모자이크 핀, 빨간색 공간 악센트 및 강 끝 캡을 특징으로합니다.
최종 단어
이 두 칼 브랜드와 함께 품질에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 둘 다 잘 만들어지고 완성됩니다. 가격은 또한 다소 비슷하기 때문에 블레이드의 두께와 손잡이의 느낌까지 실제로 다운됩니다.
더 얇고 선명한 나이프를 찾고 있다면 미야비 요리사 칼로 가십시오. 약간 더 두꺼운 칼날과 멀리있는 손잡이의 경우 슈프 요리사 칼은 두 가지를 더 잘 뽑습니다.
이 비교는 또한 다른 모든 혼란을 제거하고 절단 및 필링 요구에 맞는 올바른 제품을 구입하는 데 도움이됩니다.
일본의 인기 주방칼 브랜드 ‘츠키지 아리츠구’를 살펴본다
HOME 도쿄와 그 주변 도쿄 츠키지 일본의 인기 주방칼 브랜드 ‘츠키지 아리츠구’를 살펴본다 일본의 인기 주방칼 브랜드 ‘츠키지 아리츠구’를 살펴본다 공개 날짜: 2021.01.05
업데이트 날짜: 2021.01.14 일본의 유명 관광지로 알려진 츠키지 시장 외시장에서 매장을 운영 중인 노포 인물(刃物※) 업체 ‘츠키지 아리츠구’. 츠키지 아리츠구가 인물을 만들 때 쏟는 열정은 시대를 초월해 지금까지는 계승되고 있다. 그 시작은 ‘가타나(刀)’라 불리는 일본도를 제조하던 사무라이 시대로 거슬러 올라간다.
지금은 전쟁을 위해 인물을 제작하는 일이 없지만, 칼의 내구성과 탁월한 칼끝은 전쟁에서도 사용될 정도로 품질이 좋았다. 매장 안에 설치된 쇼케이스에는 다양한 형태와 크기의 칼들이 번쩍번쩍 빛나고 있는데, 이 중에는 커다란 주방용 칼도 있다.
※인물: 칼같은 날붙이.
츠키지 아리츠구의 고객이 꼭 츠키지 시장 주변에 있는 노포 생선 도매업체에 국한된 것은 아니다. 완벽한 요리를 제공하는 고급 레스토랑의 탑 레벨 쉐프부터 사용하기 편한 만능 주방칼을 찾고 있는 일반 요리사들까지 다양한 고객층이 있다. 또 그 명성은 해외에도 전해져 지금은 전 세계 각지에서 문의가 온다고 한다.
탁월한 기술의 장인
일본에서 주방용 칼을 고를 때에는 주로 기능을 중시하는 경향이 있는데, 반대로 외국인들은 일본 주방칼(和包丁)의 심미성에 주목한다고 한다. 과감하게 각진 형태나 칼끝이 퍼지는 물결모양까지…. 일반적인 일본 주방칼, 특히 츠키지 아리츠구의 주방칼에는 독특한 분위기가 있다.
주방칼을 자세히 관찰하는 모습.
매장 안에 있는 공방
츠키지 아리츠구는 100년 이상이나 같은 장소에서 가게를 운영하며 기능 제일주의를 지향해 왔다. 쇼케이스 안 주방칼은 요리 종류에 따라 나뉘어 진열되어 있는데, 제품을 넣어둔 상자가 천장 꼭대기까지 쌓여있다.
매장 공간 한켠에는 공방이 있는데, 언제 방문해도 대체로 연마기가 항상 가동 중이다. 손님이 주방칼을 고르면 매장 안에서 숙련된 장인이 칼을 바로 쓸 수 있도록 갈아준다. 평소 쓰던 칼을 매장으로 가져가면 다시 갈아주기도 하는데, 일본 주방칼을 가지고 있는 사람들의 즐거움 중 하나가 본인이 직접 칼 손질을 하는 것이라고 한다.
숫돌만 있으면 평생 칼을 갈 수 있다.
츠키지 아리츠구에서는 일본 주방칼의 매력을 한층 더 돋보이게 해주는 서비스도 선보인다. 특수한 모양이 들어간 다마스커스 강제 주방칼이나 특이한 목재와 물소 뿔로 만든 손잡이를 커스터마이징한 제품들이 그것이다. 주방칼 마니아들이 좋아할 만한 손잡이와 같은 소재로 만든 칼집을 제작하는 것도 가능해, 특별한 제품을 더욱 아름다운 상태로 보존할 수 있다.
손잡이에 넣기 전에 칼의 슴베(끝 부분)를 가열하고 있다.
매장 안쪽에는 일본 주방칼의 손잡이를 바꾸거나 커스터마이징할 수 있는 공방이 있다. 불꽃이 일렁이는 가운데 강철을 단련하는 일련의 작업은 매장 쇼케이스에서 불과 몇 미터밖에 떨어지지 않은 공간에서 이루어진다.
붉게 달구어진 슴베에 문양을 새길 수 있다.
일본 주방칼과 서양 주방칼
특징있는 목제 손잡이가 달린 일본 주방칼.
주방칼을 선택할 때에 제일 먼저 고민되는 것은 서양 주방칼로 할지 일본 주방칼로 할지 고르는 일일 것이다. 디자인을 중시하거나 실용성을 중시하는가에 따라 답은 두 가지로 나뉜다.
위 사진을 보면 알 수 있듯이 일본 주방칼은 목제 손잡이에 열을 가한 슴베를 집어 넣어 제작한다. 손잡이는 장인에 따라 커스터마이징을 하거나 교환을 하기도 하지만 기본 탈부착은 되지 않는다. 보기에도 아름다운 일본 주방칼은 사용할 수록 그 맛이 잘 느껴져 일본의 전통적인 아름다움을 느낄 수 있다. 일본의 주방칼임을 알 수 있는 칼을 꼭 소유하고 싶다거나, 주방에 전통적인 일본 분위기를 연출하고 싶은 사람들에게는 일본 주방칼을 추천한다.
한편 서양 주방칼은 손잡이와 칼이 못으로 단단히 고정되어 있다. 세련된 느낌을 주기 때문에 평소 쓰는 고급 주방칼들과도 잘 어울린다. 서양 주방칼이기는 하지만, ‘츠키지 아리츠구’의 이름이 칼에 한자로 각인되어 있어 메이드 인 재팬이라는 점도 바로 알 수 있다.
보통 주방칼 모양을 선택하려고 할 때에, 서양 주방칼과 일본 주방칼이 다 있으면 아무래도 개인적인 기호에 따라 고르게 된다. 그런데 만능 주방칼에서 전문적인 주방칼로 넘어가는 시기에는 높은 빈도로 특정 형상에 눈이 가게 된다. 일본 주방칼의 형상은 원래 특정 요리를 만들기 위한 전문적인 주방칼로 개발되었다. 즉 일본 주방칼은 일식을 만들기 위해 고안해 낸 제품인 것이다.
츠키지 아리츠구의 제품 중 가장 긴 것으로 알려진, 칼날 길이만 약 1미터에 달하는 주방칼은 참치를 해체할 때 쓰인다.
여기까지 읽었다면 일본 요리를 만들기 위해 얼마나 다양한 종류의 주방칼이 탄생되고 사용되어 왔는지 쉽게 상상이 갈 것이다. 츠키지 아리츠구의 쇼케이스에는 생선 손질용부터 고기 커팅용 외에도 열정적인 쉐프들이 관심을 가질 만한 용도에 사용되는 제품까지 실로 다양한 주방칼이 빼곡히 진열되어 있다. 유럽이나 미국에서 자주 사용되는 주방칼 세트를 찾는 사람들도 걱정할 필요는 없다. 걱정은 커녕 당신이 정말 좋아하는 요리를 만들 때에 안성맞춤인 주방칼 콜렉션을 갖출 수 있다는 점에서 진정한 매력을 느끼게 될 것이다.
특정 요리를 만들기 위해 제작된 주방칼은 지역별로 다르기 때문에, 주방칼을 고르는 일은 정말 심오한 일이라 하겠다.
수집을 시작해 보자
매장 안 쇼케이스를 안내해 주는 츠키지 아리츠구의 숙련된 장인.
콜렉션을 만들려고 해도 초기에는 무엇에 유의하면 좋은지 알 수가 어렵다. 우선은 정말 필요한 1~2개를 구입하는데서 시작하는 것이 좋다. 전형적인 우도(牛刀)는 소고기용으로 만들어졌지만, 사실 만능 주방칼로 사용하기에 적당하다. 여기에 과일을 깎거나 섬세한 작업을 하기에 적합한 소형 주방칼까지 있다면 필요한 칼은 대체로 갖춘 셈이 된다.
그 다음부터는 당신이 원하는 요리에 따라 콜렉션을 만들어가면 된다. 일본 주방칼의 세계를 파고들면 들수록 정말 나에게 필요한 주방칼이 무엇인지 찾을 수 있을 것이다.
츠키지 아리츠구의 인물은 모두 엄격한 기준하에, 장인들의 손을 거쳐 일본에서 생산된 것이다. 손으로 단련하는 과정은 사무라이가 차고 다니던 일본도를 만들던 시대부터 지금까지 거의 바뀐 것이 없을 정도로, 여전히 중요한 제조 공정으로 여겨지고 있다.
오랜 경험이 모든 주방칼에 면면히 새겨지고, 긴 시간을 거쳐 모양을 만들고 연마해 완벽한 제품을 안성시켰다.
코로나의 세계적인 감염 확산에 따라 신선하고 맛있는 해산물을 취급하는 츠키지 시장에 외국인 관광객들이 돌아오려면 좀 더 시간이 걸릴 것 같다. 100년 전과 거의 같은 판매 방식을 고수하고 있는 츠키지 아리츠구지만 다행히 온라인 판매도 하고 있다. 매장에서 구입했을 때와 마찬가지로 온라인으로 구입한 칼도 바로 사용할 수 있도록 갈아 출하하기 때문에 품질은 보증할 만하다.
사계절 내내 사용할 수 있는 주방칼
일본 주방칼을 처음으로 구입하는 사람들에게는 산토쿠(三徳) 주방칼을 추천한다. 일본 주방칼의 독특한 형태를 띠고 있을뿐 아니라 어떤 주방에서건 다목적으로 활용할 수 있는 범용성이 뛰어난 칼이다. 산토쿠 주방칼은 야채와 생선, 고기까지 무엇이든 자를 수 있는 가장 기본적인 제품이다.
다마스커스로 완성시킨 산토쿠 주방칼 길이 210mm(세금 포함 20900엔)
반대로 서양 주방칼로 시작하고 싶은 경우에는 우도(牛刀)를 추천한다. 형태는 산토쿠 주방칼과 비슷한데 칼끝이 약간 무겁게 제작되어 있고 전체적으로 얇아 사용하기 편하다.
카본 스틸제 우도 칼 길이 210mm(세금 포함 11000엔)
츠키지 아리츠구의 주방칼은 어떤 종류건 다양한 사이즈로 제공된다. 서양 주방칼은 기본적으로 양쪽에 칼날이 있는데, 츠키지 아리츠구에서는 잘림성을 향상시키기 위해 한쪽 날을 갈아 제공한다. 한쪽 칼날을 갈기 때문에 방향에 따라 오른손잡이용, 왼손잡이용 등 손님들의 기호에 맞추어 갈아준다.
주방칼의 사이즈를 고를 때에는 사용하기 편한 사이즈를 고르되 가급적 칼날이 긴 것을 주문하면 좋다. 하지만 이는 어디까지는 개인적인 취향에 해당되는 부분이라 평소 사용하는 주방칼보다도 한 사이즈 큰 것을 고른다는 생각으로 점점 사이즈를 높여가는 방법을 추천한다. 칼날이 약간 길어지는 것만으로도 큰 차이를 느낄 수 있으니 평소 사용하기 편한 제품으로 골라야 한다.
완벽한 파트너
호네스키 주방칼은 메인으로 사용하는 주방칼의 파트너로 매력적인 제품이다. 원래는 새를 손질하기 위해 만들어진 제품인데 얇고 가벼운데다 튼튼하기까지 해서 생선이나 고기를 손질할 때 디테일한 작업 대부분에 활용할 수 있다. 칼끝이 예리하게 완성되어 구멍을 뚫거나 도려내는 작업을 할 때에도 적합하다.
호네스키 주방칼 (위)칼 길이 140mm(세금 포함 6600엔), (아래) 칼 길이 15mm(세금 포함 7150엔)
가보급 수준의 고급 주방칼
좀 더 특별한 주방칼을 찾고 있는 사람들에게 츠키지 아리츠구에는 다양한 선택지가 제안해 준다. 사진 속 쿨한 비주얼의 기리츠케산토쿠(切付三徳) 주방칼은 그야말로 만능칼로서 다양한 요리를 만들 때에 활약해 줄만한 제품이다. 다마스커스로 완성하도록 주문할 수도 있는데, 고급스러운 목제 손잡이와 일본의 장미목으로 제작된 칼집도 주문할 수 있다.
장미목으로 제작한 손잡이와 칼집이 함께 제공되는, 다마스커스로 완성된 기리츠케산토쿠 주방칼. 칼끝부터 볼스터까지의 길이 240mm(세금 포함 31900엔).
멋지게 다마스커스로 완성시킨, 실용적인 도구를 예술품으로 승화시킨 제품.
그 차이를 경험하다.
츠키지 아리츠구의 신제품 주방칼을 딱 보면 아무리 초보자라도 얼마나 가치있는 제품인지 바로 알 수 있다. 흠잡을 데 없을 정도로 완벽하게 만들어진 데다 절묘한 밸런스를 갖춰 최고의 품질을 자랑한다. 츠키지 아리츠구의주방칼의 칼날을 보면 곡선을 전혀 찾아볼 수가 없는데, 품질이 낮은 주방칼의 경우에는 구불구불한 부분을 바로 찾을 수 있다고 한다.
마지막으로 주방칼을 시험해 볼 수 있는 최적의 방법은 생선살이나 사과를 얇게 저며보는 것이다. 같은 생선이나 사과라도 잘리는 느낌이 좋은 칼로 져미게 되면 그 맛도 달라진다. 그리고 이때부터 당신의 주방칼 콜렉션도 시작될 것이다.
※코로나 바이러스 감염증의 확대 방지를 위해 영업시간을 변경하거나 임시 휴업을 하는 경우가 있습니다.
츠키지 아리츠구 築地有次 주소 東京都中央区築地4-13-6 전화번호 03-3541-6890
knife 칼 이야기 3탄-일본 유명 knife brand
일본 주방칼의 소개에 앞서 일본 칼이 유명해진 배경을 잠시 소개하겠습니다.
2차대전 패전 이 후 맥아더 장군이 일본 점령군 사령관으로 있으면서 모든 사무라이칼 장인들이 칼을 만들지 못하도록 했습니다. 그래서 사무라이 칼 장인들이 할수 없이 다른 칼을 찾다가 시작하게 된 것이 주방용 칼입니다. 그 이후로 사무라이 칼을 만들때 쓰는 기술로 주방용 칼을 만들면서 일본칼이 명성을 얻게 된 것입니다.
일본 칼에서 가장 유명한 브랜드 중의 하나가 마사모토(masamoto)입니다. 마사모토는 사람이름이 아닌 대장간 이름으로 1800 후반에 미노스케 마쯔자와라는 사람에 의해 만들어 졌습니다.
일본요리용 칼들, 예를 들면 야나기(사시미 슬라이스 용), 우수바, 데바 등등이 최고의 칼로 일본에서 인정 받고 있습니다. 노부도 가장 좋은 일본칼로 첫번째로 꼽는 칼이랍니다.
마사모토 칼중에서 vg-10 쉐프 나이프의 경우 8.2 인치 크기로 매우 단단하고, 날카로우며, 부식방지되는 칼입니다. 가격은 약 160불 정도 입니다.
가장 좋은 쉐프 나이프는 최고급 순강(virgin carbon steel, or high carbon japanese steel)을 사용한 것으로 흑단목으로 그립을 만들었고 hand finished되었습니다. 위의 것보다 더 샤프합니다. 가격은 8.2 인치 쉐프나이프가 약 180불 정도 입니다.
다음으로 소개할 브랜드는 이토사이 코테츠(ittosai kotetsu)가 있습니다. 이 브랜드는 사무라이 칼 공법을 적용한 시로코-혼야키 쉐프나이프가 유명합니다.장점은 한번 갈아놓으면 매우 매우 오랫동안 날카로움이 유지된답니다. 그래서 가격도 무지무지 비쌉니다. 저의 꿈의 나이프 입니다.11.7 인치 칼이 약 700불 정도 합니다.
그 다음으로 좋은 것이 high carbon stainless resistant layered steel로 만든 칼로 블레이드가 물결무늬로 되어있습니다.가격은 8.2인치가 약 200불 정도 입니다.
그 다음 브랜드는 글리스테인(glestain)이 있습니다. 글리스테인은 1971년에 아키라 혼마라는 사람이 디자인과 생산을 시작하면서 생긴 브랜드로 특히 미국 유명 쉐프들이 열광하면서 쓰는 일본 칼중의 하나로 글리스테인이 쓰는 acuto steel은 가장 좋은 stain resistant knife steel중의 하나로 인정받고 있습니다. 이 칼의 또 다른 특징은 블레이드에 ‘dimple’ 즉 홈이 옆에 파여 있어 야채등을 자를 때 칼날에 붙지 않는다는 뛰어난 장점을 가지고 있습니다. 저도 써번 결과 아주 훌륭한 나이프입니다. 저도 구입고려중입니다.
가격은 8.2 인치 쉐프 나이프가 약 193불 정도 하고 홈이 없는 플랫 블레이드도 가격은 동일합니다.
다음 소개할 브랜드는 미소노(misono)입니다. 미소노는 일본에서 칼의 도시로 유명한 세키에 위치한 회사로 아주 well-balanced된 칼을 생산하며 하이레벨 쉐프용 칼입니다.
그 중에서 유명한 칼이 ux-10이 있습니다. (저의 반에 있는 앤드루 라는 놈이 샀다고 저한테 얼마나 자랑하던지..xx놈) 암튼 이 칼은 swedish stain-resistnat steel로 만들어 졌고 훌륭한 밸런스와 무게, 그리고 아주 편리하게 디자인되어 있습니다. 가격은 8.2인치가 약 160불 정도 합니다. 그 보다 좀 저렴한 것으로는 크롬 도금을 더 해서 좀더 오랫동안 날카로움을 유지시키는 molybdenum steel을 사용한 8.2인치 쉐프 나이프가 약 105불 정도 합니다.
마지막으로 소개할 브랜드는 네녹스(nenox)가 있습니다. 네녹스는 1975년에 노리오 사와다라는 사람이 네노히(nenohi)라는 회사를 만든 뒤에 ‘가장 최고의 웨스턴 스타일 쉐프 나이프를 만들자’라는 모토하에 태어나 브랜드입니다. iron chef들이 대부분 이 칼을 쓰고 있으며, 누구의 말에 의하면 뉴욕 노부 레스토랑의 어떤 쉐프놈이 미국에 먼저 수입해 소개했다고 합니다. 암튼 이 칼은 nenox high carbon stain resistant steel로 블레이드를 만들었고, 핸들은 듀퐁의 코리안(corian)으로 만들어 열, 충격, 세균오염에 뛰어난 방지 효과가 있다고 합니다. 가장 비싼 칼중의 하나임 동시에 가장 좋은 칼중의 하나로 평가 받고 있습니다. 가격은 8.2인치 쉐프 나이프가 약 320불 정도합니다. 이 나이프 세트(쉐프나이프, 보닝 나이프, 페어링 나이프등등)를 소유하고 있는 김재범에게 물어보면 혹시 보여줄지도 모릅니다. 전 개인적으로 이런 비싼 칼은 아까워서, 이빨 나갈까봐 두려워서 못씁니다.
이상 일본칼 중에서 유명한 브랜드 몇개를 소개했습니다. 일본칼이 유럽칼과 틀린점은 블레이드가 상대적으로 얇고, 무게가 가벼우며, 더 날카롭다는 데에 있습니다. 그리고 대부분의 칼들이 한쪽 날만 가는 싱글 블레이드입니다. 그 대신에 관리하고 칼 갈기가 상대적으로 더 힘든다는 단점도 있습니다.
모든 물건들이 꼭 비싸다고 자기한테 꼭 맞다는 것은 아닙니다. 칼도 마찬가지로 칼 전문점에 가서 유럽칼도 보고 일본칼도 보고, 자기손에 꼭맞는지 확인해보고,가격대 성능비도 보고, 쓰고 있는 사람의 평판도 들어보고 등등 여러가지 종합해서 자기한테 가장 알맞는 칼을 고르는 것이 현명한 칼 구입 요령이라고 하겠습니다.
그럼 이만 담에는 칼이 아닌 다른 정보를 올리겠습니다.
한 자루 수십만원 ‘셰프 필수품’ … 예리한 날로 음식 맛 살려
임진왜란 당시 조선 장수(오른쪽)와 일본 장수가 칼로 겨루는 그림. 19세기 일본의 화가 쓰키오카 요시토시가 그렸다. 서울대 김시덕 교수는 “동대문과 함흥에서 벌어졌던 전투를 혼합해 그렸다”고 말했다.
드라마 ‘불멸의 이순신’에 나오는 한 장면. 1598년 11월 19일 노량해전. 이순신 장군의 부하 이영남이 왜장 와키자카 야스하루(脇坂安治)를 노려봤다. 두 장수의 칼이 부딪치기 전, 달빛은 와키자카가 꺼낸 왜도(倭刀)를 환하게 비췄다. 싸움에서 조선 칼은 두 동강 났다. 이영남은 와키자카의 칼에 맞아 처절하게 전사한다.
60년간 대장간에서 식칼을 만드는 주용부(77) 명장은 텔레비전을 보고 “쯧쯧쯧” 혀를 찼다. 그는 “임진왜란이 난 지 400여 년이 지났지만 여전히 칼 만드는 기술은 일본이 앞서 있다”고 말했다. 그는 6·25전쟁 직후 일본에서 기술을 배워온 대장장이로부터 강하면서도 날이 잘 서는 쇠를 만드는 방법을 배웠다고 한다. 그가 전통 기법으로 만든 칼은 4만~5만원 정도에 팔린다.
반면 유명 백화점에서 팔리는 일본산 제품은 수십만원에 달한다. 서울 영등포의 대형 백화점에는 일본 기후(岐阜)현 세키(關)시에서 만들어진 칼 브랜드 ‘슌(旬)’이 진열대를 가장 넓게 차지하고 있었다. 세키시는 일본의 가장 중심부에 위치한 도시로 예부터 사무라이 간 전투가 많아 칼 만드는 장인들이 모여들었다.
이 백화점에서 일본 칼 한 개 가격은 30만~40만원. 김정화(39) 매니저는 “수년 전부터 일본산 칼이 일주일에 2~3개 꾸준히 팔리고 있다”고 말했다. 주요 고객은 1년에 3000만~4000만원을 쓰는 VIP이지만 1억원 이상 소비하는 트리니티(Trinity) 회원도 종종 찾는다고 한다. 김씨는 “주로 60대 여성인 트리니티 회원은 입소문을 듣고 와서 일본 칼을 주저 없이 고른다”고 말했다. 이 백화점에서 한국산 칼은 찾아볼 수 없었다.
국산 칼이 설 자리를 잃은 모습은 서울 남대문시장에서도 마찬가지다. 25년간 칼 장사를 해온 한 상인은 “장미칼이라 불리는 1만원짜리 국산 칼을 몇 번 팔아봤지만 고객 반응도 없고 일회용에 가까울 만큼 품질이 떨어진다”며 “일본산 칼은 독일이 따라잡지 못할 정도로 우수한 품질을 갖추고 있다”고 말했다.
월스트리트저널 등 해외 언론과 관계기관 평가에서도 수년째 최상위권을 지키고 있는 일본 식칼의 제조 비법은 무엇일까. 25일 일본 최대의 날 생산 업체 ‘카이(貝印)’가 최초로 한국 기자들을 초청해 공장을 공개했다. 한국과 중국 등 아시아 시장을 본격적으로 공략할 방침이라고 한다.
한적한 교외 지역인 세키에 위치한 식칼 공장은 반도체 공장을 연상케 했다. 미세한 움직임을 구현할 수 있는 로봇 팔이 칼날을 잡더니 숫돌에 갈았다. 80여 명의 근로자에게 칼을 전달해주는 마차식 로봇은 바닥의 검은색 선을 따라 움직였다. 직원들은 대부분 칼날과 손잡이를 마지막 단계에서 갈거나 검수작업을 한다. 공장 관계자는 “내부적으로 칼 갈이 자격시험이 있어 직원들의 기술 등급이 1~3급으로 나뉜다”며 “기술력을 인정 받은 사람은 정년 이후에도 연계 사업을 할 수 있도록 회사가 도와준다”고 말했다.
카이의 ‘슌’ 브랜드 칼. 가격은 개당 30만원 이상이다. 철을 여러 겹으로 접어 두들겨 만드는 다마스쿠스 기법으로 물결 무늬가 보이는 게 특징이다. [사진 카이]
카이는 미셸 브라스, 팀 멜저 등 세계적인 유명 요리사와 공동으로 칼을 개발하고, 중동의 전통적인 제조 기법을 도입하는 등 현재와 과거를 조합하기도 한다. 엔도 히로후미(遠藤浩文) 해외마케팅 부장은 “매년 2월 독일 프랑크푸르트에서 열리는 칼 박람회에 참석해 요리사와 교류를 갖는다”며 “미슐랭 가이드 별 3개를 받은 미셸 브라스와 공동으로 낸 칼 브랜드는 6년 만에 전 세계에서 210개 매장을 갖출 정도로 인기가 높다”고 말했다.
2000년 도입한 ‘다마스쿠스’ 공법은 쇠를 여러 번 접어 강도와 절삭력을 동시에 높였던 중동 전통 기법을 현대식에 맞게 적용한 것이다. 이 공법으로 만든 칼 덕분에 이슬람은 중세시대 유럽 십자군을 물리쳤다고 한다. 카이는 성질이 다른 두 쇠를 33겹으로 겹쳐 만들어 칼날이 단단하면서도 예리하다. 칼 표면에 33겹을 보여주는 물결무늬가 선명해 사용자의 눈길을 더욱 잡아끈다. 노량진 수산시장에서 40년 이상 칼을 갈아온 전만배(58)씨는 “현대적으로 다마스쿠스 공법을 어떻게 재해석했는지 직접 눈으로 보고 싶을 정도로 잘된 칼”이라고 말했다. 한국 기자들을 초청한 자리에서 카이 측은 다마스쿠스 제작 과정은 공개하지 않았다. 회사 관계자는 “고가 제품 제작 과정이나 칼 성분은 직원들에게도 노출하지 않는다”고 말했다.
일본 칼 제조업체 카이 공장의 직원이 제조 공정 마지막 단계에서 숫돌에 칼날을 갈고 있다. [김민상 기자]
일본 칼은 판매가 끝나도 철저한 고객 관리로 소비자들을 사로잡는다. 수십만원대에 달하는 고가의 칼은 원하면 언제든지 갈아준다. 칼에 고객의 이름을 새기고 일련번호까지 달아 제품으로 맺은 관계를 평생 지속한다. 세키나 오사카 주변 전통 장인들은 수백만원에 달하는 요리사용 고급 칼을 판매한다. 제작 주문을 하면 제품을 받기까지 최소 3개월 이상 소요된다. 웨스턴조선호텔 일식당 스시조의 이진욱(36) 셰프는 “일본 전통 대장간은 칼의 각도에서 손잡이로 쓰이는 나무의 재질까지 물어보는 꼼꼼함이 있다”며 “칼의 가격이 높아지면 숫돌로 갈아야 하는 횟수가 정확히 적어질 정도로 품질이 보증된다”고 말했다.
일본에 비해 한국의 칼 제조 기술이 뒤지는 이유를 오래전부터 시장을 잠식당했기 때문에 어쩔 수 없는 환경이라는 지적도 있다. 포스코로부터 철강을 공급받아 중소업체에 칼 재료를 공급하는 한 금속업체 대표는 “한국의 칼 시장이 작지는 않지만 고가는 일본산과 독일산에, 저가는 중국산에 이미 빼앗겼다”며 “일본산과 같은 좋은 품질의 쇠를 만들 수는 있지만 시장성이 없어 포기한다”고 말했다.
하지만 “음식은 칼에서 시작한다”는 말처럼 한식을 고급화하려면 우리 음식에 맞는 고급 칼이 나와야 한다는 주장도 있다. 주용부 명장은 “한국에서 음식을 많이 버리는 것은 칼부터 잘못됐기 때문”이라며 “칼날이 무뎌 음식을 자르는 게 아니라 찢기 때문에 영양소가 새어 나와 식중독의 원인이 된다”고 주장했다. 도쿄에서 미슐랭 가이드 별 2개짜리 고급 일식당을 운영하는 하시모토 미키조(橋本幹造·44)는 “생선과 채소의 맛을 그대로 살리는 일본의 칼로 일식이 세계적으로 뻗어나갈 수 있었다”며 “미세한 칼날로 섬유소를 파괴하지 않으면서도 부드러운 식감을 낼 수 있다”고 조언했다.
도쿄·세키=김민상 기자
[S BOX] 칼갈이 봉은 임시방편 … 숫돌로 갈아야 날 서최근 독일제 칼이 가정에 널리 보급되면서 칼 가는 봉이 많이 쓰이고 있다. 봉은 30㎝ 길이로 칼보다 강한 다이아몬드나 크롬 합금 재질로 만든다. 봉을 수직으로 세우고 칼을 비스듬히 대고 긁듯이 4~5번 내리 갈면 된다.
하지만 일본의 칼 전문가들은 서양의 칼갈이 봉이 임시방편일 뿐 근본적으로 날을 세우지 못한다고 주장한다. 다나카 가쓰야(田中勝也) 카이 제품개발팀장은 “서양 요리는 지방이 많은 고기를 식자재로 쓴다. 봉으로 칼을 갈면 이런 지방을 떼내는 역할 정도만 할 수 있을 뿐”이라며 “역시 날을 세우려면 숫돌로 갈아줘야 한다”고 주장했다. 주용부 명장도 “봉은 임시로 날을 세우는 것”이라며 “최근에 칼을 갈 수 있는 사람이 없으니까 가정에서 싼 칼을 사서 쓰다가 날이 무뎌지면 그냥 버리게 되는 것”이라고 말했다.
숫돌은 일정한 각도로 칼을 들어서 갈아주는 게 중요하다. 양손으로 칼을 45도 각도로 비스듬히 잡고 날을 10~20도 사이로 올린 채 간다. 몸통 바깥쪽으로 밀 때 힘을 주고 잡아당길 때는 빼야 한다. 다나카 팀장은 “ 손으로 자주 연습해 감을 익히는 수밖에 없다”고 말했다. 요즘에는 전기를 사용하는 소형 원형 숫돌로 칼을 갈아주는 20만원대 기계도 판매된다.
요리를 즐기는 사람에게 딱! 일본 식칼 추천 7선
일본 식칼은 매우 잘 들기로 유명하지만, 일본 제품이라고 해서 모든 칼의 절삭력이 좋은 것만은 아닙니다. 또, 칼의 성능을 유지하기 위해서는 지속적인 노력도 필요합니다. 어찌 됐든 일본의 식칼은 ‘평생 쓴다’고 할 정도로 오래 사용할 수 있습니다. 이런 부분을 모두 고려하여, 이번에는 전직 일식 전문 요리사인 필자가 요리를 좋아하는 모든 이들을 위해, 일본 식칼 베스트 7을 엄선하여 소개합니다. 일본 식칼을 구입하실 때는 본 기사를 꼭 참고해 주시기 바랍니다.
일본 식칼의 장점과 단점
장점
・칼이 잘 든다
메이지 시대(1868년~1912년)에 시행된 폐도령(무사의 칼을 모두 몰수한 명령) 이전에 일본을 방문한 외국인들이 가미소리소드(カミソリソード, 면도날 같은 칼)라고도 부른 일본검이 그 기원으로, 일본 식칼은 매우 날카롭고 절삭력이 좋습니다. 또, 몸집이 작은 일본인도 쉽게 사용할 수 있도록 고안된 일본검 기술을 바탕으로 만들어졌기 때문에, 일본 식칼은 칼 자체의 무게를 이용해 재료를 자르는 중화 식칼 등과는 달리, 가볍고 칼날이 매우 날카로우며 사용감이 좋습니다.
・가격이 비싸다?
언뜻 단점으로 보일 수도 있지만, 일본 식칼이 모두 비싼 것만은 아닙니다. 또, ‘일본 식칼은 평생 쓴다’라는 말이 있을 정도로 제대로 관리만 해주면 오랫동안 사용할 수 있으므로, 다소 비싼 감이 있더라도 하나 구매해두면 결과적으로는 그 가격 값을 합니다. 필자가 조부에게 물려받은 사카이우치하모노(堺打刃物) 식칼도 구매한 지 50년 이상 지났지만, 필자는 현재까지도 문제없이 잘 사용하고 있습니다.
・품질이 좋다
1000년이 넘는 역사를 지닌 일본 식칼은 긴 세월만큼 일본 전국에서 널리 사용되어 왔음에도, 주요 생산지는 오히려 한정되어 있습니다. 긴 역사 동안 내식성, 내마모성이 조금이라도 떨어지는 칼 등은 가차 없이 소비자에게 외면당했고, 그렇게 살아남은 생산지 및 제조업자는 긴 역사 속에서 전해 내려온 기술을 계승하여 더욱 발전해 왔기 때문에, 결론적으로 품질이 매우 뛰어난 식칼을 만들 수 있게 된 것입니다.
단점
・관리하는 데 손이 많이 간다?
일본 식칼의 최고봉인 ‘혼야끼(本焼き)’처럼 강철로 만들어진 식칼은 아무래도 녹이 슬기 쉽고 다루기도 어렵습니다. 그러나 최근에는 다마스쿠스 강과 같이 내식성이 좋은 소재를 사용하거나 스테인리스에 강철 입자를 분사하는 등, 최신 기술을 도입해 칼을 제조하고 있어서 관리도 점점 쉬워지고 있습니다. 또, 요즘 나오는 칼갈이는 품질 또한 좋기 때문에 굳이 숫돌 등에 연마하지 않아도 됩니다.
・일본 식칼은 외날이고 일본 요리 전용 식칼이다
일본 요리에 주로 사용되는 일본 식칼은 한쪽 면에만 칼날이 있기 때문에 사용이 어려울 수 있습니다. 또, 오른손잡이용, 왼손잡이용으로 나뉘기도 합니다. 회나 생선 등을 손질할 때에는 최적이지만, 용도에 따라 종류도 달라지기 때문에 보통 전문가용으로 적합합니다.
1. Sld 강철 인터럽션 다마스쿠스 강 산토쿠 나이프(다용도 식칼) 180mm
출처: BECOS
평가: ★★★★★
실제 일본의 전문 요리사 90%가 사용한다는 ‘사카이우치하모노’의 식칼로, 칼날이 상당히 날카로워서 절삭력이 좋습니다. 숙련된 장인이 각각 단조 및 연마 공정을 행하므로, 완성도도 아주 높습니다. 그중에서도 산토쿠(三徳) 나이프는 칼이 잘 들기 때문에 고기, 야채, 생선 등, 폭넓은 재료에 다양하게 사용되며 사용감 또한 매우 좋습니다. 식칼계의 명품 중의 명품으로, 한 개 구매해 두면 오래오래 사용할 수 있습니다. 내마모성도 좋아서 칼 관리도 칼갈이 하나도 충분합니다.
※매진
2. 네오 베르덴 산토쿠 나이프(다용도 식칼) 165mm NVD-01 (일본 수입품)
평가: ★★★☆☆
일본 유수의 칼 생산지인 니가타 쓰바메산조에서 제조하는 산토쿠 나이프입니다. 대량 생산을 하기 때문에 가격이 저렴하다는 점이 가장 큰 특징입니다. 손잡이 부분까지 스테인리스 스틸로 만들어져 매우 위생적이며 식기세척기에 세척해도 문제가 없습니다. 다만, 소재가 스테인리스인 탓에 일본 식칼치고는 절삭력이 좋지 않고, 내식성과 내마모성이 떨어져서 오래 두고 사용하기에는 부족한 면이 없지 않아 있습니다. 사람에 따라 크기가 조금 작다는 평도 있지만 사용감은 좋은 편입니다.
3. 카이 세키마고로쿠 식칼 (산토쿠 나이프, 165mm)
평가: ★★★★☆
일본 유수의 식칼 생산지인 기후현 세키시에서 만드는 산도쿠 나이프입니다. 세키시는 거의 모든 공정을 자동화한 마을이기도 합니다. 칼날부터 손잡이 부분까지 모두 스테인리스 제품으로, 식기세척기에 세척해도 안심할 수 있고 매우 위생적입니다. 특히, 칼날 부분은 하이 카본 스테인리스 소재로 만들어져서 절삭력도 꽤 좋은 편입니다. 관리는 편리하지만, 오래 두고 사용하기는 어렵다는 단점이 있습니다.
4. 토지로 DP 우도 (21cm)
평가: ★★★★★
이 제품 역시 니가타 쓰바메산조에서 생산된 우도(규토)입니다. 우도란 메이지 시대(1868년~1912년) 당시, 수입 소고기를 손질하기 위해 개발된 양날 식칼입니다. 사용감이 좋아서 산토쿠 나이프과 함께 많이 사용됩니다. 칼은 강철에 칼날을 끼워 넣는 방식의 와리코미(割り込み) 단조법으로 만들어지는데, 칼날 부분에는 DP 코발트 합금강이라는 획기적인 강철재를 사용하기 때문에, 가정용이지만 전문가용과 동급의 절삭력이 있습니다. 또, 녹이 슬었을 때에는 클렌저 등으로 몇 번만 쓱 닦아주면 막이 생겨 내식성이 좋아집니다. 장인이 만든 것보다 품질은 약간 떨어질 수 있으나, 그럼에도 오랫동안 사용할 수 있는 제품입니다.
5. 슌소라 6인치(16cm) 셰프 나이프
평가: ★★★☆☆
세계 누적 판매량 500만 개 이상의 ‘슌 시리즈’ 중 훌륭한 가성비를 내세운 ‘소라(空)’ 라인 상품입니다. 칼날에는 하이 카본 스테인리스 스틸, 그 외에는 스테인리스 스틸을 사용하여 내식성이 매우 뛰어납니다. 또한, 손잡이 부분은 플라스틱을 사용했기 때문에 위생적입니다. 다만, 슌 시리즈 중에서도 저렴한 부류에 들어가는 만큼, 성능은 오리지널보다 떨어집니다. 인기는 많은 편이지만, 같은 가격대라면 다른 일본 식칼을 구매하는 것이 더 나을 수 있습니다.
6. 마사히로 MV 우도 9.4인치(240mm)
평가: ★★★★☆
기후현 세키시에서 생산되는 우도(규토)입니다. 마사히로의 오리지널 스테인리스 스틸(MBS-26)을 사용해 만든 최고급 스테인리스 식칼로, 내식성이 매우 좋습니다. 가정용보다는 전문가용에 가까우며 사이즈는 약간 큰 편입니다. 많은 양의 요리를 만들 때 등에는 편리하지만, 세세한 작업을 할 때에는 적합하지 않습니다. 성능상 큰 문제는 없으나, 대량 생산되는 스테인리스 제품인 만큼 장인이 만든 것과 비교하면 약간 떨어지는 것은 사실입니다.
7. 에치젠 식칼(검정색) 산토쿠 나이프 170mm
평가: ★★★★☆
700년의 역사를 자랑하는 후쿠이 에치젠 하모노의 전통 공예사가 하나하나 손으로 내려치며 단조하여 만든 식칼계의 명품으로, 칼의 검정 부분은 혼야끼의 표식이라 할 수 있습니다. 절삭력과 내구성이 뛰어난 청지 2호강 소재로 만들어져 오랫동안 사용이 가능합니다. 다만, 소재가 강철인 탓에 녹이 슬기 쉽고, 관리가 어려워 비전문가가 다루기에는 까다로운 면이 있습니다. 관리가 가능한 사람에게 이 가격이면 가성비가 매우 훌륭하다고 할 수 있습니다.
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[전문 요리사용] 일본제 식칼 BEST5
날카롭고 절삭력이 좋아서 세계적으로 인기 있는 일본제 식칼. 그러나 같은 일본 식칼이라도 생산지에 따라 특징이 서로 다르고, 또 전문가용의 경우 절삭력은 물론 내구성, 관리 난이도 등도 잘 생각해야 합니다. 이번에는 전직 전문 일식 요리사인 필자가 이 모든 요소를 고려하여 전문가용 추천 일본제 식칼을 엄선하였습니다. 일식용 일본 식칼뿐만 아니라 사용감이 좋은 우도(牛刀) 등을 소재별로 소개하고자 합니다. 또, 온라인으로 구매할 때의 주의점 및 관리 방법 등도 함께 알려드리니 꼭 참고해 주시기 바랍니다.
온라인 구매 시 고려 사항과 주의할 점
필자가 조사해 본 결과, 해외 온라인 샵에서는 뛰어난 장인이 제작한 일본제 식칼을 찾아보는 것이 매우 어려웠습니다. 또, ‘일본제 칼’을 전면에 내세우고 있다 하더라도, 실제 일본의 날붙이 제조업자 등은 해외 공장 생산도 하고 있기 때문에 엄밀히 말하면 이를 일본제라고는 할 수 없습니다.
일본의 전문 요리사 90%가 사용한다는 600년 역사의 사카이 우치하모노, 700년 가까운 역사를 자랑하는 에치젠 하모노(위 사진) 등은 일본 국가 전통 공예품으로 지정되어 있으며, 제조법도 세세하게 법률로 정해져 있어서 일본 국내에서 모조품을 판매하는 것은 위법입니다. 또, 정식 전통 공예품이라는 증표로 위의 사진과 같이 금색 씰이 부착되어 있는 것이 많습니다.
즉, 일본 장인이 만든 진짜 일본제 식칼을 구매하고 싶으시다면
・’일본 국내 생산’을 명기한 것
・ 전통 공예품 또는 정식 조합 등의 씰이 부착된 것
상기 내용을 잘 확인한 후 구매하면 문제없을 것입니다. 물론, 국가 전통 공예품에 지정된 것이 아니더라도 품질이 우수한 식칼은 많이 있습니다. 그러나, 국가 전통 공예품 지정 사항은 모조품을 판독하기에는 좋은 기준이 될 수 있습니다. 또, 그중에서도 품질의 좋고 나쁨 및 사용감 등에 차이가 있을 수 있으니, 다양한 요소를 충분히 고려해 보시고 구매하시기 바랍니다.
우수한 일본 식칼은 ‘평생 간다’라는 말이 있을 정도로 오래 사용할 수 있고, 전문 요리사가 매일 사용해도 문제가 없습니다. 단, 오래 사용하기 위해서는 제대로 관리해 주는 것이 필수입니다.
일본 식칼의 관리 방법
갈음질
날카로운 칼날을 유지하기 위해 갈음질은 필수입니다. 최근에는 우수한 칼갈이가 많이 나왔기 때문에 충분히 간편하게 칼날을 유지할 수 있습니다. 단, 너무 마모된 경우에는 숫돌 등에 갈아줘야 합니다. 필자도 세라믹제 거친 숫돌(粗目砥石), 중간 숫돌(中目砥石), 교토산 천연 마무리 숫돌, 숫돌을 평평하게 해주는 다이아몬드 숫돌을 사용합니다. 사카이 우치하모노 생산지인 사카이시의 짓코하모노(實光刃物)가 소개하는 아래의 영상을 참고해 주시기 바랍니다.
프리미엄 칼갈이 숫돌 세트- 400/1000 및 3000/8000 전문가용
내식성이 좋은 식칼 고르기
특히 일본 식칼은 일반적으로 가격이 비싸면 비쌀수록 품질이 좋은 강철(*)을 사용하기 때문에 제대로 관리하지 않으면 금방 녹이 슬어 버립니다. 스테인리스 식칼도 겉으로는 티가 나지 않지만 시간이 지날수록 녹이 납니다. 빨간 녹을 방치하면 내부까지 점점 침식되기 때문에 빨리 대응해야 합니다. 단단한 스펀지(와인 코르크의 평평한 부분도 가능)에 세제를 묻혀 몇 번이고 날을 문지르면 산화 피막이 생겨 내식성이 좋아지므로, 칼을 처음 사용할 때는 며칠간 이런 공정을 거치는 것이 좋습니다. 또, 기름을 바르면 녹을 방지할 수 있습니다(아래 영상 참조).
*일반적으로 강철에 포함된 탄소량이 많으면 많을수록 단단하고 가격도 비싼 반면 금방 닳는 등, 세심한 관리가 필요합니다.
주의점
수분을 날리기 위해서 등, 식칼을 불에 굽는 행동은 절대 금물입니다. 비싼 식칼일수록 제조 시 담금질 공정을 통해 견고함을 다지는데, 불에 구워버리면 기껏 생성된 견고함이 다 사라져서 성능, 절삭력이 현저히 떨어지게 됩니다. 위 영상에서 언급했듯이 수분을 날리기 위해서는 뜨거운 물에 담근 후 말리는 것이 가장 좋습니다.
주요 상품
1. 사카이 겐키치 탄소 강 전문가용 식칼, 300mm, 일본제
평가: ★★★☆☆
사카이 우치하모노의 생산지인 사카이시의 사카이 우치하모노(날붙이) 조합 소속, 주식회사 다이키치(株式会社ダイキチ)가 제조한 우도(牛刀)입니다. 일본 식칼을 메인으로 하는 사카이 우치하모노는 ‘단조는 망치질로, 담금질은 정해진 방법으로, 원료는 탄소강 혹은 철 및 탄소강을 사용, 칼자루는 목제’ 등의 규율이 엄격하고 정확하게 정해져 있습니다(*). 이 식칼에는 사카이 우치하모노의 숙련된 기술을 바탕으로 일본 강(예로부터 식칼에 사용되어 온 표준 강철)이 사용됐으며, 크기는 전문가용에 가깝습니다. 절삭력이 좋은 반면 녹슬기 쉽기 때문에 앞서 소개한 내용을 꼭 참고하시기 바랍니다. 품질, 가격으로만 봐도 첫 일본제 식칼로 사용하기에 딱 좋은 상품입니다. 조금 크다고 생각되시면 한 사이즈 작은 상품도 있으니 꼭 확인해 보세요.
(*)참조: 일반 재단 법인 전통적 공예품 산업 진흥 협회 ‘전통적 공예품 핸드북 개정판’
Blade Length: 300 mm / 11.8″
Blade Material: 일본 강
Brand: Sakai Genkichi
1-2. 사카이 겐키치 탄소 강 전문가용 식칼, 270mm, 일본제
2. 사카이 기쿠모리 SKK 바나듐 강 가정용 우도/전문가용 식칼(칼자루 덧받침 없음, 240mm)
평가: ★★★★☆
앞서 소개한 상품과 같은 사카이 우치하모노 조합 소속, 기쿠모리하모노가 제조한 우도입니다. 녹에 강하고 칼날의 날카로움이 오래가는 SKK 바나듐 강을 사용해 만든 제품으로, 사카이 우치하모노의 기술을 그대로 계승한 전문가용 사양의 식칼입니다. 아마존 US(Amazon.com)에는 현재 사이즈가 9.4인치와 8.3인치밖에 없는데, 조금 더 큰 사이즈를 원하신다면 아래 아마존 JAPAN(Amazon.co.jp)에서 구입하실 수 있습니다.
Blade Length : 240 mm/9.4″
Blade Material: SKK Vanadium Steel
Brand: SAKAI KIKUMORI
2-1. 사카이 기쿠모리 SKK 바나듐 강 가정용 우도/전문가용 식칼(270mm)
상기 상품과 마찬가지로 기쿠모리하모노가 제작한 우도인데, 칼자루에 덧받침이 있는 모델입니다. 구매하실 때 호불호에 따라 덧받침 유무를 선택하시기 바랍니다.
3. 사카이 토지 다마스쿠스 강 우도(240mm)
평가: ★★★★★
이 상품도 사카이 우치하모노 조합 소속, 이즈미리키(和泉利器) 제작소가 제조한 우도입니다. 칼날은 다마스쿠스 강 35층의 다층구조로 만들어졌으며, 물결 모양이 매우 아름다운 상품입니다. 단층과 비교했을 때 다층이 경도(물체의 단단한 정도)가 좋기 때문에, 칼이 휘지 않는 등의 이점이 있습니다. 절삭력이 매우 좋고 녹도 잘 슬지 않습니다. 그만큼 제조는 어렵지만 사카이 우치하모노의 숙련된 장인이 분업을 통해 고품질의 식칼을 만들어내고 있습니다.
Blade Length : 240 mm/9.4″
Blade Material: 다마스쿠스 강, 흑합판
Brand: SAKAI TOJI
4. 잇토사이 코테츠 INOX 스웨덴 강 우도(양날 구조), 올리브목 칼잡이 240mm
평가: ★★★★★
이 식칼도 사카이 우치하모노 조합 소속, 다카하시 쿠스(高橋楠)가 제조한 우도입니다. 사카이 우치하모노의 기술을 사용해 제조되었으며, 본 제품의 최대 특징은 스웨덴 강을 사용했다는 점입니다. 분류상으로는 스테인리스 제품인데, 불순물이 매우 적기 때문에 절삭력이 좋고 내식성도 좋으며 강한 내마모성을 자랑합니다. 일본 식칼 중에서도 사용하기가 쉬운 편입니다. 사카이에서도 손꼽히는 숙련된 장인이 만든 제품으로, 전문 요리사라면 꼭 한 번은 사용해 보거나 구매해야 할 상품의 하나입니다.
Size: Blade length: 9.05″ (23 cm)
Weight: 0.57 lbs (260g)
Material: Steel: Swedish steel, Handle: Olive wood
Brand: TAKAHASHI KUSU
5. 고 우마 미츠요시 요시히로 백강 미즈혼야끼 야나기바 식칼 300mm, *감나무제 칼자루, 칼집포함)
평가: ★★★★★
일본 식칼 중에서도 특히 품질이 좋은 야나기바 호초(柳刃包丁, 칼끝이 뾰족하고 조붓한 식칼로 주로 생선을 손질할 때 사용)를 소개해 드립니다. 칼날에는 일본 강보다 탄소량이 더 많이 포함된, 시로가미(白紙)라는 별칭의 백강(白鋼)이 사용되었습니다. 백강은 1호, 2호, 3호로 분류되는데 숫자가 낮을수록 탄소량이 많은 것으로, 이 식칼에는 2호가 사용되었습니다. 또, 백강보다 탄소량이 많은 것에는 아오가미(青紙)라는 별칭의 청강(青鋼)이 있습니다. 백강과 마찬가지로 청강도 1호~3호로 나뉘는데, 탄소량이 많으면 많을수록 경도(硬度)는 좋아지지만 섬세하고 닳기 쉬워서 사용이 어렵다는 단점이 있습니다.
또, 혼야끼는 강철만을 사용한 식칼로, 단단하지만 그만큼 사용이 매우 어렵고 무리한 힘을 가하면 경우에 따라서는 두 동강 나기 십상입니다. 미즈혼야끼(水焼)는 담금질 공정 시 물에 급격히 냉각시키는 공정법을 말하며, 보다 섬세한 절삭력을 지니는 한편, 사카이 우치 하모노의 숙련된 장인도 10개 만들어서 여러 개 실패할 정도로 제조가 매우 어렵습니다. 따라서, 필연적으로 가격이 비싸질 수밖에 없습니다. 일식 산업에 종사하고 있는 사람이라면 한 번쯤은 구매해 보고 싶다고 생각할 정도로, 식칼계 최고의 명품이라고 할 수 있습니다.
Size: 17.71″ (45 cm)
Weight: 0.47 lbs (215 g)
Material: Blade: Shironi Steel Water-grilled Honyaki Handle: Thousand black persimmon pattern Sheath: Thousand black persimmon sheath
Brand: Yamawaki Cutlery (Sakai Forged Blades)
마무리하며
일본도에 뿌리를 둔 일본 식칼은 역사가 길고, 날카로운 절삭력을 추구하는 날붙이의 하나입니다. 다만, 그만큼 사용이 어려워서 관리 측면에서도 스테인리스제 상품을 구매하는 것이 더 편리할 수 있습니다. 그러나, 재료 본연의 맛을 살려 요리하는 일식에는 날카로운 절삭력의 식칼을 빼놓을 수 없습니다. 잘 들지 않는 식칼로 회를 떴을 경우, 생선의 세포가 파괴되어 맛이 반감해 버린다는 사실은 과학적으로도 증명된 바 있는데, 이는 일식에만 해당하는 이야기가 아닙니다. 잘 들지 않는 칼로 재료를 손질해서 결국 맛없는 요리를 제공해 버리면, 셰프로서도 면이 서지 않을 것입니다.
요리 전문가라면 좋은 도구를 사용합시다! 일본의 우수한 식칼이 요리의 폭을 더욱 넓혀줄 것입니다.
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