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이 애플 사이다 만드는 방법을 간략히 설명하면, 사과를 으깬 후에 즙을 짜고, 그 즙을 실온에서 일주일간 1차 발효시킨 후, 공기와의 접촉을 차단하여 다시 석 달 정도 2차 발효 과정을 거친다. 그리고 병에 넣는데, 그대로 계속 숙성시키면 더 맛이 좋다.
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사과가 많을때 만드는 음료
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애플 사이다 집에서 만들기 – 공처럼 둥글게
1) 사과 백퍼센트 주스를 반만 남겨놓고 나머지 반은 빈 생수병에 넣어서 냉장고에 보관. · 2) 준비한 효모를 음료수통에 넣어준다. · 3) 효모(Yeast)야 잘 …
Source: gongdoo.tistory.com
Date Published: 5/3/2021
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집에서 술담그기 (애플사이다, 사이다, 사과주) 애플사이다 만들기
오랫만에 사이다(애플사이다)를 담가 보기로 한다. 애플 사이다 만들기. . . 비중계와 이스트. 이번에는 사이다 전용 이스트를 준비 해봤다.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 3/28/2022
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햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소와 애플 사이더)
그런데, 사이다 하면 시중의 탄산음료가 떠오르지만 애플사이더는 그처럼 뽀글 … 이것은 사과식초 만들기라고, 나의 카테고리 식초 레시피에 있다.
Source: www.thepatioyujin.com
Date Published: 6/17/2022
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사과 사이다 식초 만들기 – 애플 사이다 비니거 먹는법
요리 레시피로 사용하는 방법도 있지만, 일반적으로는 80ml 물에 애플 사이다 식초 한 티스푼 비율로 희석해서 마신다. 애플사이다식초 다이어트를 한다면 …
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주제에 대한 기사 평가 애플 사이다 만들기
- Author: ZMom’s Table
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- Date Published: 2018. 11. 26.
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애플사이다를 집에서 만들기
큰사진보기 ▲ 애플사이다 만드는 중 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 애플 크러셔(apple crusher) 사과를 으깨는 도구이다. 떡갈나무로 만들어졌다 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 사과 으깨는 통 안의 모습. 작은 나사못이 일정하게 박혀있다 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 사과를 잘라서 틀에 넣는 모습 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 애플사이다를 만들기 위해서 사과를 씻고 자르는 과정 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 으깬 사과가 드럼통 안에 가득하다 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 으깬 사과로 즙을 내고 있다. 밑에 받친 피쳐로 사과즙이 모인다. ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 애플크러셔서 사과를 으깨어 낸 사과즙. 이 발효통에서 일주일간 발효시킬 예정이다 ⓒ 김정아 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 사과즙 찌꺼기를 꺼내고 있다. ⓒ 김정아 관련사진보기
▲ 애플 사이다 만들기 ⓒ 김정아 관련영상보기
큰사진보기 ▲ 발효통에 담긴 사과즙. 오른쪽에 건더기가 보이는 것은 식초를 만드는 중이다 ⓒ 김정아 관련사진보기
*다음 편에서는 발효 과정을 통한 애플 사이다와 사과 식초의 완성을 보여드리겠습니다.
농장에서 사과를 따왔으니 주말에는 미루지 말고 즙을 내어 애플 사이다(apple cider)를 만들어야 했다. 사과로 만드는 술은 맞지만 사과주라고 부르지 않는 이유는, 한국에서 흔히 만드는 담금주랑은 다르기 때문에 혼동을 피하기 위해서이다. 나라마다 불리는 이름이 다른데, 그냥 사이다라고도 하고, 하드 사이다(hard cider)라고도 한다. 프랑스에서는 시드르(cidre)라고 한다. 내가 사는 캐나다에서는 애플 사이다라고 부르니 나는 그냥 그렇게 부르고 있다.이 애플 사이다 만드는 방법을 간략히 설명하면, 사과를 으깬 후에 즙을 짜고, 그 즙을 실온에서 일주일간 1차 발효시킨 후, 공기와의 접촉을 차단하여 다시 석 달 정도 2차 발효 과정을 거친다. 그리고 병에 넣는데, 그대로 계속 숙성시키면 더 맛이 좋다. 와인과 비슷한 방식으로 하되, 사과를 이용한다는 점이 다르다.사과의 양이 적다면 주서기나 믹서기를 사용할 수 있겠지만, 애플 사이다를 만들 때에는 수십 킬로그램의 사과를 으깨야 하기때문에 다른 도구가 필요하다. 우리 집에서는, 남편이 중고마켓에서 구입한 애플 크러셔(apple crusher) 또는 사이다 밀(cider mill)이라고 불리는 구식 도구를 사용한다.떡갈나무(Oak tree)로 만들어져서 무겁고 튼튼한 이 도구는 일 년에 한번씩만 사용하니, 사용할 때에 꼼꼼히 세척하여 준비한다. 이 과정은 절대 실내에서 작업할 수 있는 규모가 아니므로 작업은 밖에서 할 수밖에 없다.네모 박스 안에 사과를 넣고, 톱니를 돌려 갈아주는데, 안을 들여다보면, 나사못들이 나란히 박혀있다. 그리 무서운 칼 같은 것은 보이지 않는다. 저 나사못으로 충분히 사과를 으깰 수 있다.밑에 있는 드럼통에는 망사로 된 주머니를 끼워주고, 으깨진 사과는 그곳으로 떨어져 모이게 된다. 처음 구매했을 때에는 남편이 미처 망사주머니 생각을 못했고, 그래서 착즙 하려는 순간 사과가 다 빠져나오는 바람에 엄청 고생을 했다고 했다. 이제는 노하우가 완전히 쌓이고 몸에 배어서 단계별 준비가 척척 이루어진다.내가 맨 처음 봤을 때에는 어떻게 도와야 할지 몰라서 구경만 했는데, 남편이 과도로 혼자 사과를 잘라서 넣었더랬다. 혼자 하는 것이 몸에 배어있는 남편은 원래 그냥 알아서 척척 다 한다. 세척부터, 절단, 으깨기, 짜기까지…그러나 이제는 내가 함께 하니, 한쪽에서 내가 세척하고, 절단도 한다. 사과가 둥글기 때문에, 절단을 하지 않으면 으깰 때 톱니 안으로 잘 들어가지 않으려고 해서 잘라주는 것이 편하다. 특히 크기가 큰 사과는 더욱 그렇다. 그런데 사과가 단단해서 한 손으로 자르기에는 너무 힘들어서 나는 아예 도마까지 갖다 놓고 잘랐다.씻을 때에는 이렇게 세 개의 양동이를 놓고, 한쪽에서 씻어서 다른 쪽으로 옮기는 방법으로 여러 번에 나눠 세척한다. 자연농법 사과이기 때문에 농약 걱정을 할 필요가 없다. 세제는 절대 쓰면 안 된다. 사실 사과 껍질에 자연스럽게 묻어있는 이스트가 발효 작용을 하는 것이므로, 그저 먼지와 흙을 떼어낸다는 기분으로 가볍게 씻으면 된다.으깬 사과가 드럼통으로 한가득 차면 그걸 눌러서 짜줘야 한다. 물론 짜지 않아도 즙은 계속 흘러나오지만, 짜면 그야말로 콸콸 흘러나온다.위에 누름판을 얹어놓고 돌리면서 압력을 가한다. 그러면, 살짝 기울어진 받침대의 앞쪽으로 주스가 흘러나오고, 그 가운데 있는 작은 홈으로 떨어진다. 아래에는 큰 피쳐를 받쳐놓고 즙을 받아서 발효용 통에 옮긴다.구식 방식이라면 나무통에서 발효 해야겠지만 그것은 비싸기도 하거니와, 무거워서 들지도 못한다. 유리에 해도 좋겠지만 1차 발효에서는 불순물도 많이 생기기 때문에 일단 이렇게 입구가 넓은 플라스틱 통에서 시작하는 것이 보통이다. 물론, 시작 전에 제대로 세척하고, 전용 소독제로 미리 소독해줘야 한다. 플라스틱 용기는 미세한 틈에도 균이 있을 수 있기 때문이다.남은 사과 찌꺼기는 비료 만드는 통으로 들어가는 것이 보통이다. 음식 찌꺼기는 언제나 좋은 비료가 된다. 하지만 사실 이 찌꺼기에는 아직도 사과향과 좋은 성분이 많기 때문에, 이것을 이용해서 식초를 만들 수도 있다.작년에는 으깨기만 한 사과로 식초를 만들었지만, 올해는 재활용 차원에서 착즙하고 남은 사과를 가지고 식초를 만들기로 했다. 요새 건강식으로 각광을 받는 애플 사이다 비니거를 만들 수 있다.드디어 으깨기 작업 완료! 마지막 남은 사과 찌꺼기까지 깨끗하게 정리하고, 통들도 다 씻어서 엎었다. 바깥에서 종종거린 시간이 4시간 정도 걸렸다. 어찌 보면, 뭐하러 이렇게 고생하느냐고 할 수도 있겠지만, 한국식으로 친다면, 김장한 거 같은 기분이랄까? 그냥 하나의 연중행사 같은 것이다.구부정하게 사과를 썰었던 나도 허리가 아픈데, 계속 무거운 거 나르고 사과 으깬 남편은 더 말할 필요가 없으리라. 그러나 시종일관 서로 웃고 장난쳐가면서 재미나게 했다. 어디 가서 애플 사이다 만들기 체험을 한다고 생각한다면 돈 내고도 할 수도 있지 않겠는가!이 과정을 동영상으로 보면 좀 더 이해가 쉽다.이제 첫 과정이 끝났다. 발효통 하나 당 22리터의 애플 사이다용 사과즙을 담아주고 , 매일 저어주며 발효 과정을 지켜볼 것이다. 사람들에 따라서는 설탕이나 이스트를 추가하여 발효를 촉진시키기도 하고 계피나 정향 같은 향신료를 넣기도 한다. 시판되는 애플 사이다에는 보존제와 탄산제도 들어간다. 하지만 우리는 그냥 그대로 그 맛을 살려 천천히 애플 사이다를 만들 것이다. 느림의 미학을 살려서 말이다.
애플 사이다 집에서 만들기
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우드척에서 판매하는 애플사이더를 집에서 간단하게 만들어 보기로 했다.
잠깐, 사이다는 그냥 탄산이 있는 무알콜 달달한 음료 아냐?
준비물은 간단하다.
준비물 : 사과 100%쥬스, 효모
1) 사과 백퍼센트 주스를 반만 남겨놓고 나머지 반은 빈 생수병에 넣어서 냉장고에 보관.
(발효를 한꺼번에 하기에는 많기도 하고, 탄산화를 위해 설탕대신 남겨둔 사과쥬스를 쓰는게 좋을 것 같음-[맥만동카페 참고])
2) 준비한 효모를 음료수통에 넣어준다.
효모는 “Safale US-04″를 조금 구해서 사용하였는데, 없으면 제빵 할 때 사용하는 효모를 넣어도 됨. (간단하게 만들어 볼거니까…)
3) 효모(Yeast)야 잘 부탁한다.
4) 에어락이 없어서 그냥 집에서 사용하는 비닐장갑과 고무줄을 이용해서 덮어 준다.
두껑을 살짝 덮어두어도 되는데, 발효가 되는 것을 시각적으로 확인하기 위해 비닐장갑을 사용.
이제 실온에 방치1.
5) 2일이 지나자 발효가 활발하게 되는 것을 비닐장갑이 빵빵해진걸로 알 수 있다.
6) 효모를 투입한지 5일이 지나자 모든 발효가 완료되어, 최초의 비닐장갑을 볼 수 있다.
7) 내장고에 남겨 두었던 나머지 주스를 다시 합쳐준다.
설탕을 넣지 않고 쥬스로 당을 보충하였다.
8) 이제 탄산화를 위해 내압을 견딜 수 있는 맥주병에 나누어 담고, 용기를 찌그러뜨려서 두껑을 꽉 닫아준다.
시중에 카스나 하이트 페트병도 내압을 견디기 때문에 사용해도 상관없지만, 맥주병이 아닌 다른 음료수 병은 터질 수 있으니 주의해야 한다.
이제 실온에 방치2.
9) 병입 후 3일이 지나자 찌그러뜨려 놓은 패트병이 빵빵하게 부풀어 올랐다. 탄산화가 잘 되었다.
이제부터는 냉장고에 보관.
10) 냉장고에 넣은지 1주일이 지나서 나만의 Apple Cider를 맛을 본다.
거품이 풍부하고 탄산감이 있는 애플사이더가 완성 되었다.
집에서 에어락이나 비중계같은 특별한 장비 없이 나만의 애플맥주를 만들어 보았다.
알콜함량이나 발효온도를 특별히 측정하거나 맞추지는 않아서 부족한 것이 많지만, 아주 오래전에는 다들 이렇게 만들지 않았을까? 라는 생각을 해본다.
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집에서 술담그기 (애플사이다, 사이다, 사과주) 애플사이다 만들기 – 1탄
집에서 술담그기
애플 사이다 만들기 1탄
오랫만에 사이다(애플사이다)를 담가 보기로 한다.
애플 사이다 만들기
비중계와 이스트
이번에는 사이다 전용 이스트를 준비 해봤다.
그동안 와인 이스트를 사용했었는데
이번에는 어떤 맛과 향이 날지 기대가 된다.
Mangrove JACK’s Cider Yeast -M02-
햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소와 애플 사이더)
]
애플 사이더, 영어로는 Apple Cider, 미국서 발음은 [애쁠 싸이러
한국말로는 사과 사이다? 그 정도겠다.
그런데, 사이다 하면 시중의 탄산음료가 떠오르지만
애플사이더는 그처럼 뽀글거리는 거품은 심하진 않으며 목안을
톡쏘는 짜릿함도 덜한데… 왜 사이더라고 했나 이름을 찾아보니,
Cider Definition (사이더 사전적 정의)
1- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 무발효쥬스로 음료나 식초를 만드는 데 쓰임.
(Unfermented juice pressed from fruit, especially apples, used as a beverage or to make other products, such as vinegar)
2- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 쥬스를 발효시킨 알콜음료.
(An alcoholic beverage made by fermenting juice pressed from fruit, especially apples).
그러니까, 사전적의미로 사이더라는 말은
사과를 짠 즙(쥬스)으로 만들며,
식초의 베이스는 물론, 음료로도 쓰이며, 발효하면 알콜음료도 된다는 것인데…
미국서는 알콜이 들어간 사이더는 하드 사이더(Hard Cider),
비알콜 애플사이더는 그냥 사이더라고 한다.
여기(미국)서는 한국의 “7 별 사이다” 같은 건 없고,
사이더라고 하면 모두 애플 사이더를 말하는 지 누구나 다 안다.
알콜 음료로 만들어진 애플 사이더의 알콜농도는 보통 1.2 %~ 8.5 %인데,
이 이상의 알콜이 만들어진 애플사이더는 애플 와인이라고 해야한다.
진짜 사이다는 90 % 이상, 신선한 사과 주스를 사용해야 한다고 함에도,
시중의 대량 제조 사이더는 사과 농축액이나 주스 35 % ~ 50 %로 만들어지기도 한다.
이런 공장 제조 사이더에는 맥주보다 설탕 함량이 많은 음료라는 지적도 받고 있다.
애플 사이더, 와인 용어에 관한 자세한 설명은 유진의 부엌 사전에서 더 볼 수 있다.
사과효소만들려다 애플사이더로 돌리면, 하드 사이더(Hard Cider), 즉 알코올 사이더가 만들어 진다.
유진의 2014년 애플 사이더, 뜨겁게 마시는 음료 시음식.
자, 애플사이더에 대해 이제 총체적 정리에 들어가보자.
애플 사이더라는 건, 사과를 즙을 낸것으로 만들며,
달고 신맛이 나는 음료(쥬스)로 일 수도 있고,
식초를 발효하기 위해 베이스로 쓰일수도 있으며,
설탕을 추가하여 발효하면, 알콜 음료( Hard Cider) 를 만들 수도 있다.
내가 가장 처음 만들어본 애플사이더는
2008년도에 이웃집 정원의 사과를 얻어 갈아서 그대로 항아리에 담아,
겨울내내 야외 데크에서 6개월 발효하여 만든 것이었다.
(이렇게 만들면 푸른곰팡이가 위를 덮는 사태가 오기에 나중에 잘 걸러야 한다.
이것은 사과식초 만들기라고, 나의 카테고리 식초 레시피에 있다.)
그후, 과일효소와 포도와인을 만드는데 전력을 다하느라,
애플 사이더는 시장에서 오가닉으로 사다 가끔씩 그리운 맛를 충당했는데…
올해, 정원에서 수확한 사과 효소를 만들다가,
발효시 나는 향기가 어디서 많이 맡아본 그런 향이라 곰곰히 생각해보니,
바로, 내가 사다 마시던 애플사이더가 아닌가!!
그래서, 8년전 내가 만들던 일 다 잊고(나는 너무 오래된것은 백지상태로 다시 공부함)
처음부터 시작하기로 하고, 애플 사이더의 본고장,
영국판 수제, 애플사이더 레시피를 찾아 비디오로 읽어가며 보았다.
그런데, 과연 더 놀라운건…수제 애플사이더 제조 과정은
그동안 내가 만들던 과일효소의 발효과정과 흡사하다는 것이다.
다만, 처음부터 사과를 으깨서 짠 즙을 발효에 쓰는 것이다.
그러나, 가정집에서 믹서로 맨사과를 으깨기는 아주 어려우므로,
꿀효소만들때 처럼, 약간의 꿀에 재웠다가
사과에서 수분을 뺀낸 후 믹서에 갈면 수월해진다.
2주 발효후 걸러 숙성은 6개월…
그래서 모든 이 과정이 요즘 꿀 효소만들기 과정과 거의 같다.
수확한 사과로 담은 유진의 애플 사이더..
영국 애플사이더 레시피는 무설탕이므로 알콜을 기대하지 않는
보통의 애플사이더이지만, 나는 이미 효소를 만들려고 꿀과 재워둔 상태이므로,
(보통은 설탕을 쓰지만, 몇해전 부터 나는 모든 효소나 와인에 꿀을 위주로 쓴다)
하드 사이더, 즉 알콜 애플 사이더를 만들기에 제격이라
레시피를 보자마자 실험실로 돌입,
사과효소 만들기에서 애플 사이더로 돌려버렸다.
애플 사이더 찾아보면 레시피는 각양각색이다.
그러나, 효소발효 수년간 해본 사람은 다양한 레시피들중에
어떤것을 따라할만한가 혹은 제각각 어떤것을 말하는 것인가?를
파악하는데는 그리 오래 걸리지 않는다.
나의 요점은 역시, 효소발효 실험하듯, 와인 만들듯
애플사이더도 앞으로 더 많은 나의 수가공 방법,
꾸준한 실험으로 나만의 맛을 찾아야 한다는 것이다.
2주후 걸러, 뜨거운 애플사이더로 미리 시음식 까지 거쳤는데,
이는 유럽이나 미국의 농장에서 애플 수확한 날에 많은 사람들이 모여,
즉석에서 사과즙을 짜 뜨겁게 마시는 애플사이더이기도 하다.
햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소 VS 애플 사이더)
재료(약 750~ 900 ml ):
중간 크기 사과 약 10개, 꿀 1/2컵, 오가닉 설탕 2 T.
tips. 필요한 사과양을 재는 법/ 1L (about 2 pints) 의 사이더를 원하면 필요한 사과는 약 10~ 12개 또는 2 Kg로, 만들고자 하는 사이더의 두배의 양의 재료를 준비하면 된다.
1-입구가 넓은 병을 준비해 끓는 물에 깨끗히 소독후, 물기를 제거한후 바닥에 오가닉 설탕 1T 깐다. 2-잘게 자른 사과를 넣은후, 꿀을 붓고 맨위로 설탕 1T 뿌려준다. 나는 미니사과 모양의 그린 로즈힙(장미열매)자른것 1/2컵과 미니호박 자른것 1/2컵을 추가했는데, 여러분은 이 재료는 무시해도 좋다; 나는 같은날 뒷마당에서 수확한 것이라, 호박 천연단맛과 로즈힙에 뭍은 야생 효모의 기능을 기대해서 넣었다. 발효기간동안 관찰해보니, 그간 마셔본 애플사이더의 향이 완전 살아 있다.
Tips. EM은 쓰려면 중간에 최소량 한꼬집(엄지와 검지로 약간 찝어)만 뿌려준다.
사과 수확한 날, 애플 사이더… 장미 로즈힙과 호박도 수확기념 찬조 출연.
로즈힙이 쪼그라들며 수분이 날아가 쪼글거리는 상황을 지켜보니, 병안에 갖힌 잘게 자른 사과의 수분이 꿀속에 잡히는 경위도 상상이 된다.
입구는 헝겊으로 둘러주고, 이틀에 한번씩 위가 마르지 않게 나무주걱으로 섞어준다. 5~7일후 거품이 일면 재료를 모두 믹서에 간다.
거르기 하는 날/ 깨끗한 거즈를 준비하여 큰양픈에 씌우고, 갈아 준비한 사과즙을 담아 쥐어 짜 액체와 건더기로 분리한다. 끓는 물에 소독한 빈병(와인병 크기보다 넉넉한 큰것)을 준비하여 액체 짠것을 깔대기에 바쳐 담고 코르크(또는 헝겊)로 막는다. 건더기는 버리지 않고 재활용 할 것이다.
건더기 재활용/ 짜낸 건더기를 원래 담았던 큰병에 담는다. 집에 남아도는 장아찌물과 식초(나는 수제 레몬식초)를 2 :1로 부어, 입구를 헝겊으로 두르고 장기적으로 숙성해 맛술을 만든다.
담은지 2주후에… 2주후 이렇게 맨 아래에 밑이 생긴다. 이 밑을 남기고 위의 맑은 액만 따라 다른 깨끗한 (와인병 크기)병에 따라 담아야 한다.
맑은 액만 가만히 기울여(마치 와인의 디켄딩, wine decanting 하는 것 처럼)빈명에 담은 모습. 나는 이 애플 사이더를 담기위해 일부러 지난 여름에 와이너리에서 애플 사이더, 하드 사이더(Hard Cider)를 사서 맛을 보았고, 빈병을 오늘을 쓰기위해 잘 모셔두었다.
디켄딩( 가만히 다른 병에 따라내고) 남은 병밑의 이것은 중요한 발효제제 이므로 버리지 않는다.
나는 이것으로 식초도 만들 수 있고, 빵에 넣어 천연 효모로 쓰기도 한다.
애플 사이더 병에 담은 날, 뒷마당의 사과나무에서 기념촬영. 이대로 선선하고 어두운 곳에서 6개월 두었다가 차갑게 또는 뜨겁게 마시면 된다.
병입구는 나는 사진찍느라 제뚜껑을 느슨하게 씌웠지만, 원래는 콜크마개를 한다.
tips. 병입구를 콜크대신 헝겊으로 막아 공기가 통하게 하여 오래두면 식초가 된다. 처음부터 무알콜 사과식초를 만들생각이면 일체의 설탕, 꿀은 쓰지 않고 시작한다.
아침 산책후 사과 몇개 더 수확한 날 / 오가닉, 왁스 칠하지 않은 사과… 박박 씻지 않아도 두껍게 껍질을 깍아내지 않아도 되니 편하다.
걸러 담은 애플 사이더를 시음하기로… 냄비에 애플 사이더를 붓고, 사과 큼직하게 썰어 넣고, 계피스틱 1개 넣고 약불에서 천천히 스팀을 낸다. 끓이지는 말 것.
뜨겁게 호호 불며 마시는 애플사이더… 즉석에서 마셔도 되고, 6개월 후에 마시면 쏘는 맛, 탄산 스타일 애플 사이더가 될 것이다.
6개월 기다리기 너무 지루하지만… 기다린 만큼 애플 사이더는 숙성, 더불어 나도 성숙해진다.
만드는 법/
문: 사과 효소 만드는 도중, 애플사이더로 변경이 가능할까 ?
답: YES !!
먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피
전세계 온라인 즉시 구매처는: G- Market.
월간 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ ).
미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~)
미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북
좋아요 페이지(Yujin’s Organic Food & Life)로 여러분을 초대 합니다.
미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소
10% 할인받는 곳으로 지금 바로 사러가기/ 교보문고 지마켓, 알라딘
먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피
오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET
월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).
미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)
미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북
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전통방식으로 애플 사이다 비니거를
오늘 장황하게 이야기를 풀어갈, 이름도 이상한 애플 사이다 비니거. 비니거는 식초인 것을 알겠지만, 왜 사과식초라고 하지 않고 애플 사이다 비니거라고 하는 것일까? 그것은 바로 애플 사이다가 되는 과정을 거쳐서 식초가 되기 때문이다.
그러면 애플 사이다는 무엇인가? 사실 이것을 부르는 용어는 나라별로 조금씩 다른데, 미국에서는 애플 사이다라고 하면, 사과로 만든 비 알콜성, 설탕 무첨가 음료를 말한다. 주스와 다른 점이라면, 애플 사이다는 사과를 으깬 후 그걸 천으로 짜서 나온 음료를 말하고, 주스는 거기에 정제 과정을 거친 것을 일컫는다. 즉, 주스는 맑은 음료인 거에 반해, 애플 사이다는 사실 천연 사과즙인 셈이다.
그런데 내가 사는 캐나다에서는 애플 사이다라고 하면, 그렇게 짠 즙을 다시 발효시켜서 달지 않은 알콜성 음료를 만든 상태를 말한다. 미국에서는 이것을 그냥 사이다(cider)라고 불러서 약간의 혼동이 있다. 사실 사이다는 사과만 가지고 만드는 것은 아니고, 배로도 만들 수 있고, 복숭아나 자두로도 사실상 만들 수 있기 때문에 애플 사이다라고 부르는 것이 맞다고 남편은 주장한다.
작년에 시애틀 놀러 갔을 때였다. 미국에서 그렇게 달리 부르는 것을 몰랐기에, 퍼블릭 마켓에서 애플 사이다 판매하는 것을 보고는 반가운 마음에 사 먹었다가 달아서 깜짝 놀랐었다. 하긴 알코올음료를 그렇게 길에서 팔 리가 없지. 아무튼 우리 집 애정 음료 애플 사이다, 용어는 약간씩 다르지만, 발효 과정은 다 비슷하다.
시애틀 퍼블릭 마켓에서 팔던 무알콜성 애플 사이다… 실상은 사과 즙
지역에 따라서 호칭에 차이가 있을 수 있으나, 혼란을 피하기 위해 이 포스팅에서는 발효시킨 알콜성 음료를 캐나다식으로 애플 사이다라고 통일해서 부를 것이다. 알코올 도수는 만드는 방식에 따라서 다양하게 조절될 수 있지만, 캐나다 기준으로 볼 때, 판매되는 애플 사이다는 최저 2.5% 에서 최고 13%를 넘지 못하도록 법으로 정해져 있다고 한다. 반면 가장 보편적으로 애용되는 서부 영국에서는 보통 1.2% ~ 8.5% 정도로 만들어진다고 한다.
우리 부부가 함께 마셨던 최고의 애플 사이다는 작년 신혼여행 때 갔던 프랑스 북서부 노르망디(Normandie) 에트르타(Étretat)의 한 식당에서 준 것이었다. 절벽으로 가는 계단을 올라갔다가 내려오는 길이어서 상당히 덥고 지쳐있던 순간이었는데, 코끼리 바위가 보이는, 전망도 너무나 훌륭한 식당을 찾아서 고단한 몸을 앉히고 봤더니, 메뉴판에서 애플 사이다가 눈에 띄었다.
그것을 보자 남편의 얼굴에 화색이 돌았다. 기대되는 마음으로 주문했더니 우리가 알고 있는 애플 사이다보다 색이 진했다. 게다가 생각지도 못하게 이렇게 도자기 피쳐에 담아서 나왔고, 개인용 귀여운 잔이 제공되었다. 보통 투명한 유리잔을 떠올리는데 이렇게 나와서 뜻밖이었다.
나중에 알고 보니, 이것도 노르망디 지방의 특색 중 하나라고 한다. 그리고 맛이 너무 좋아서 아직도 잊히지 않는다. 아마도 우리가 다시 프랑스에 간다면 이곳을 다시 방문하고 싶을 것이다.
더구나 이날이 신혼여행 온 후 처음 저녁 외식을 한 날이어서 더욱 기억에 남는다. 그 이후, 어디 가든지 늘 메뉴판에서 애플 사이다를 찾곤 했었는데, 노르망디 지역 이외의 프랑스 어느 곳에서도 애플 사이다를 판매하지 않았고, 노르망디 지역 식당들 중에서도 이곳이 가장 최고의 맛이었다는 것이 우리 부부의 공통 의견이다.
사실 애플 사이다는 영국에서 가장 보편적이고, 프랑스에서는 노르망디와 브리타니 지역에만 특화되어있다. 그래서 우리가 다녔던 노르망디 지역에서는 일반 슈퍼마켓에서도 애플 사이다를 쉽게 구매할 수 있었다. 반면 파리로 왔더니 그 어느 곳에서도 애플 사이다를 살 수 없어서 깜짝 놀랐다. 물론 전문점을 찾는다면 없지 않겠지만, 슈퍼마켓이나 일반 식당에서는 전혀 취급되지 않고 있었다. 그리고 그 이후에 이탈리아를 여행하면서도 한 번도 못 만났다. 그럴 줄 알았으면 좀 더 마시는 건데!
남편은 매년 애플 사이다를 만들어놓고 마신다. 애플 사이다뿐만 아니라 맥주와 와인도 만든다. 사실 집에서 술을 만드는 과정은 대체로 많이 비슷하다. 특히 와인과 애플 사이다 같은 과실주는 정말 많이 비슷하다.
다시 약간의 설명으로 들어가자면, 애플 사이다는 이름 그대로, 사과를 착즙 하여 낸 주스로 만들어야 한다. 아무래도 비용과 편의를 위해서 희석한 재료를 사용하게 되는 경우도 많은데, 영국법상, 애플 사이다라고 부르려면 최소한 35%의 사과주스가 포함되어야 한다고 정하고 있다. 하지만 진정 사이다 라면 최소한 90% 이상의 신선한 착즙 주스로 만들어야 한다고 알려져 있으며, 실제로 프랑스에서는 사과 이외에는 다른 아무것도 첨가하지 않고 만든다. 아마 그래서 노르망디에서 먹었던 애플 사이다가 그리 맛있었으리라.
우리 집에서는, 일명 프랑스식으로 만든다. 즉, 사과 이외에는 아무것도 첨가하지 않는다. 오로지 사과만 가지고 만든다. 지난번 포스팅에서 사과 착즙 하는 과정을 모두 소개했는데, 오늘은 그 이후에 어떻게 발효시켜서 애플 사이다를 만들고, 또, 애플 사이다 비니거를 만드는지 소개할 것이다.
올해에는 이제 막 사과를 짜서 발효시키기 시작했기 때문에, 일부 사진은 작년 것들을 가져왔다. 애플 사이다를 만들기 위해서 사과 착즙을 했던 에피소드는 이 링크에서 볼 수 있다.
착즙 한 사과즙과, 으깨기만 하고 짜지 않은 사과는 따로 다른 용기에 담았다. 사과즙은 애플 사이다를 만들 것이고, 짜지 않은 건더기는 그대로 애플 사이다 비니거를 만들 것이다. 애플 사이다 역시 포도주처럼 과육까지 같이 숙성시켰다가 나중에 거르면 더욱 좋지만, 그러면 아무래도 분량이 너무나 많아서 힘들기도 하거니와, 나중에 다시 짜야할 양이 많아서 번거롭기 때문에 그냥 처음부터 거르는 방식으로 했다. 그래도 식초는 분량이 적으니까 보다 풍미 있게 과육을 함께 발효시키기로 한다.
1차 발효를 위해 과즙을 담는 용기는 여러 가지 옵션이 있다. 깨끗하기로 하자면 유리용기가 더 좋겠지만, 아무래도 유리는 다루기가 쉽지 않으므로 우리는 플라스틱 발효 용기(fermenter)를 사용했다. 한국 같으면 항아리에 하면 더할 나위 없이 좋을 것이다. 서양에서도 옛날에는 오크 배럴을 이용했으리라 생각된다.
발효용기를 늘 사용하고 있는 것이라면 괜찮지만, 대부분은 보관했다가 오랜만에 사용하는 것이기 때문에 소독은 필수이다. 플라스틱 용기는 표면에 스크래치가 잘 생기기 때문에 그 안에 균이 들어있기 쉬운데 열탕 소독이 불가하므로 특별한 소독제를 사용한다. 남편이 사용하는 것은 분홍색 가루인데, 이름도 어려운 염소계 인산삼염 (Chlorianted TSP)이다. 이것으로 모든 용기를 미리 소독해준다. 독한 성분이므로 잘 헹궈야 한다. 우리 집처럼 양이 많지 않다면 열탕 소독 가능한 유리용기나 스테인리스 용기를 사용한다면 편리할 것이다.
아직 겨울이 아니어서 실온에 둬도 되지만, 보다 빠른 발효를 위해서 남편의 서재에 보관하고 벽난로를 틀어서 방을 따뜻하게 해 줬다. 그리고 뚜껑을 덮어서 날벌레가 들어가지 않게 관리한다. 그러나 밀봉하면 발효가 되지 않기 때문에 조심해야 한다. 우리 뚜껑은 상당히 느슨하기 때문에 걱정할 필요가 없다.
이제 매일 하루에 한 번 씩 저어주면서 발효를 지켜볼 것이다. 저어주지 않으면 아래쪽까지 공기가 들어가지 않아서 발효가 원활히 이루어지지 않으며, 결국 상하게 된다. 발효를 돕기 위해 이스트를 넣는 경우도 있지만, 사실상 기존 공기와 사과 껍질 등등에 이미 자연의 이스트가 있기 때문에 굳이 균을 넣을 필요가 없다. 처음 준비하면서 사과를 씻을 때, 세정제를 사용하지 않고 물로만 씻는 데에는 바로 이 이유가 있는 것이다. 사과 껍질에 있는 이스트는 발효에 꼭 필요하다.
또, 발효를 촉진하기 위해서 설탕을 첨가하기도 하는데, 그러면 알코올 도수가 높아진다. 과일이 안 단 경우에는 설탕이 필요할 수도 있지만, 우리는 이 역시 넣지 않고 사과만 가지고 이대로 진행한다.
사실 판매되는 음료라면 당도도 알코올 농도도 일정해야 하기 때문에, 사과 겉면의 이스트를 완전히 씻어서 제거한 후 이스트를 넣어 통제하고, 역시 설탕을 넣어 인위적으로 당도를 조절하지만, 우리는 가정용으로 우리끼리 먹을 것이니 그렇게 할 이유가 전혀 없다.
위의 사진은 사이다를 위해 착즙 한 주스의 모습이다. 약간의 거품이 보이던 것이, 하루 지나자 이렇게 구름 같은 거품이 생겼다. 이것은 이스트가 활동하고 있다는 의미이다. 서재에 어느새 향긋한 사과 향이 가득하고, 가까이 귀를 가져다 대면 발효되는 소리가 보글보글 귀엽게 올라온다.
아래 사진은 식초를 만들기 위해서 담아놓은 으깬 사과이다. 사실 이렇게 즙 없이 건더기가 공기 중에 드러나 있으면 상하기 쉽다. 그래서 흔히들 잠길만큼 물을 붓고, 또 그러다 보니 당분이 충분하지 않아서 설탕을 넣게 된다. 그러나 우리는 이대로 진행하였다. 대신 처음에는 더 자주 섞어주면서, 즙이 나올 때까지 더 신경을 써준다. 하루 이틀쯤 지나면, 자연히 즙이 넉넉히 빠져나와서 건더기가 액체에 잠기게 된다.
어두워서 사진이 죄다 흔들렸지만, 아래 왼쪽 사진은 처음 담아서 넣었을 때이고, 오른쪽 사진은 그다음 날의 모습이다. 즙이 차 올라서 건더기가 거의 잠겼다.
위 사진은 작년 사진인데, 지금 보니 작년에는 더 많은 식초를 만들었구나 싶다. 역시 왼쪽은 처음 건더기를 넣었을 때이고, 오른쪽은 그다음 날 즙이 차 오른 모습이다. 자세히 보면 거품이 뽀글거리는 것이 살짝 보일 것이다.
아래 사진은 사흘이 지난 오늘 아침이다. 건더기는 위로 떠오르기도 하기 때문에 여전히 상당히 올라와있지만, 이렇게 주걱을 넣어서 구멍을 내주면 즙이 올라온다. 그러면서 통풍이 된다. 계속 뽀글거리면서 반응도 올라온다.
발효되는 모습을 보고 있으면, 가장 뛰어난 예술가는 역시 자연이라는 생각을 하며 경탄하게 된다. 거품이 올라오면서 생기는 다양한 모양들이 만드는 무늬를 쳐다보는 것은 중독성이 있다. 정신을 차리지 않으면 이 포스팅 전체를 이 거품 사진으로 가득 채우고야 말 것 같다!
이 1차 발효가 완성되는 기간은 딱 정해져 있지 않다. 왕성한 발효가 잠잠해지는 타이밍을 잡아야 하는데, 이스트의 종류나 양, 그리고 당도에 따라서 완전히 달라 지기 때문에 계속 추이를 살펴야 한다. 이것은 애플 사이다뿐만 아니라 와인을 만들 때에도 똑같이 적용된다.
일반 가정에서는 굳이 당도를 측정할 필요가 없지만, 비중계(hydrometer)를 이용하면, 현재 액체의 당분을 측정할 수 있고, 그것을 기준으로 예상 알코올 농도를 가늠할 수 있다. 당분이 있으면 비중이 높아져서 이 비중계가 더 높이 떠오르게 된다. 반면, 사진에는 없지만, 당분이 다 발효된 알코올에서는 기준점보다 가라앉는다.
비중계/ 왼쪽이 맹물, 오른쪽이 설탕물.
발효가 왕성하게 될 때에는 공기의 주입이 필요하지만, 계속 공기가 많이 주입되면, 알코올 발효를 하던 이스트가 포도당을 충분히 분해하고 나서 수그러들면서, 알코올을 매개로 하여 초산발효로 돌아서기 때문에 식초가 되어버린다. 그래서 술을 담그려면 정신 바짝 차려야 한다. 술을 만들다가 생각지도 못한 식초를 많이 갖게 되는 경우가 많은데 바로 이 때문이다. 이것은 와인도 마찬가지다. 한 순간에 와인에서 식초로 넘어갈 수 있다.
하지만 1차 발효가 끝나도 여전히 안에 당분이 남아있어서 이스트가 계속 조금씩 활동을 있기 때문에, 완전히 소멸될 때까지는 한동안 계속 느린 알코올 발효가 계속되고, 이산화탄소도 계속 발생한다. 그러면 밀봉을 해야 할까? 말아야 할까? 산소는 들어오면 안 되고, 안에서 발생하는 이산화탄소는 빼줘야 하는데… 여기에 장치가 등장한다. 바로 에어락(Airlock) 장치이다. 공기가 안에서 밖으로는 빠져나갈 수 있게 하되, 바깥의 공기는 안으로 들어가지 못하게 하는 장치다. 일반적인 마개(Bung)에 이 에어락을 꽂고 물을 채워서, 공기가 안에서 바깥으로만 이동하게 해 준다.
에어락(Airlock)과 마개(Bung), 오른쪽에 공기 빠져 나가는 모습 l
마개(Bung) 윗부분에 물이 담겨있는 에어락(Airlock)을 꽂아주는데, 저렇게 되어있어서 공기가 들어가지 않되, 안에서 발효되면서 생기는 이산화탄소를 빼낼 수 있다. 잘 보고 있으면 공기가 빠꼼 빠꼼 올라오는 게 보인다.
그래서 2차 발효용 용기에 담은 후에 이 에어락을 걸어준다. 대표적인 2차 발효용기는 데미쟌(Demijohn)과 카보이(Carboy)가 있다. 사실 같은 것인데, 모양에 따라서 흔히 다르게 부른다.
위 사진의 럭셔리하게 생긴 병들이 우리 집의 데미쟌(Demijohn)이다. 둥글게 생긴 이 모양이 와인의 숙성 과정을 더욱 풍미롭게 하는 것으로 알려져 있다. 사실 무거운 이 유리병을 이대로 운반하는 것이 아주 어려운 일이기 때문에, 오른쪽에 있는 사진처럼 뚜껑이 있는 바구니나 나무 박스 안에 들어있는 것이 보통이다. 사진으로는 사이즈 가늠이 잘 안 될 텐데, 우리나라에서 친숙한 물건이라면, 정수기 위에 꽂는 커다란 플라스틱 물통을 떠올리면 비슷할 것이다. 오른쪽 큰 사이즈의 데미 쟌은 72L가 들어가는 용량이니 엄청나게 크다.
유리를 선호하는 사람들은 1차 발효 때에도 이것을 고집하기도 하는데, 주둥이가 작아서 자칫하다가는 왕성한 발효과정 중에 넘치기도 쉽고, 저어 주기도 힘들며, 1차 발효에서 찌꺼기가 많이 생기는데, 그것을 나중에 닦아내기도 골치 아프기 때문에, 1차 발효는 흔히 우리 집에서 사용한 버켓 모양의 플라스틱 통을 주로 사용하고, 2차 발효 및 숙성기간에 이 데미쟌을 이용한다.
반면 아래 사진에 있는 이것을 흔히 카보이(Carboy)라고 부르는데, 사람에 따라서 이것도 데미쟌이라고 하기도 한다. 데미쟌과 같은 물건인데, 좀 더 다루기 쉬운 모양으로 되어있다. 아래 사진은 두 주일 후에 카보이로 옮긴 애플 사이다의 사진이다. 이 병의 포인트 저 뚜껑 부분에 있다. 마개(Bung) 윗부분에 물이 담겨있는 에어락(Airlock)이 꽂혀있다.
착즙을 하고 발효를 하는 과정에서 여전히 사과 찌꺼기가 남아있는데, 맑은 술을 만들기 위해서 걸러주는 과정은 필수이다. 보통은 저절로 맑아지긴 하는데, 그래도 밑에 남는 찌꺼기들을 이렇게 높이를 다르게 해 놓고 사이펀(siphon)을 이용해서 제거해준다. 이 과정을 걸러주기(Racking)이라고 부른다.
바닥에 남은 찌꺼기 (gross lees)
찌꺼기(Lees)를 제거하느냐 남기느냐는 어느 정도 개인의 취향에 따라 달라진다. 이 찌꺼기에 풍미가 들어있다고 선호하기도 하지만, 과육 조각뿐만 아니라 사실은 씨와 꼭지 등등의 부분도 함께 있으며, 대체적으로는 발효를 마친 이스트의 시체이기도 하므로 제거하지 않으면 쓴맛이나 텁텁한 맛이 남는다. 이것은 와인도 마찬가지인데, 일반적으로 발효과정이 멈춘 후 생긴 첫 번째 찌꺼기(Gross Lees)는 제거해주는 것이 좋다. 그 이후에 천천히 가라앉는 고운 찌꺼기(Fine Lees)는 취향에 따라 처리한다.
이제 위 애플 사이다는 숙성의 과정만 남았다. 숙성은 한 달 이상, 때로는 몇 달이 걸리기도 한다. 취향에 따라 적절한 순간에 멈춰주고 병에 담아 밀봉한다. 애플 사이다는 약간의 탄산이 있으므로 이런 플라스틱 병에 담아 저장한다. 찌꺼기가 완전히 제거되지 않았어도 바닥의 요철 같은 부분에 가라앉으므로, 마실 때 컵에 얌전히 따라서 마시면 찌꺼기까지 마시지 않아도 된다. 실온 보관하며, 먹기 전날쯤 냉장실로 옮겨오면 시원하게 마실 수 있다.
애플 사이다는 다 먹고 없어서, 발효음료 워터 케피어로 대신 병 사진을 찍었다. 아래 찌꺼기가 보인다.
자, 이 복잡하게 느껴지는 애플 사이다 만들기를 다시 한번 정리하자면 다음과 같다.
사과 분쇄 → 착즙 →1차 발효 →걸러주기(Racking) → 2차 발효 → 걸러주기 → 숙성(aging)
반면에 식초를 만들고 싶다면, 2차 발효 때에도 공기가 계속 들어가야 한다. 그래서 알코올 발효가 진정되기 시작하는 시점에서 건더기를 짜내고 다시 발효통에 담는다. 다 짜지지 않았을 것을 우려하여, 아래 사진처럼 장롱 안에 매달아두었는데, 생각만큼 많이 즙이 나오지는 않았던 것으로 기억한다. (사실은 이후 사진이 없어서 잘 기억이 나지 않는다, 올해 다시 해볼 생각임.)
발효통은 공기가 통하게 하기 위해서 위에 베보자기 같은 것을 씌워둬야 한다. 우리는 즙 짜는 주머니를 씌워놨다. 이렇게 두면 계속 이스트가 작용을 하고, 그러다 보면 위에 초막이 생기면서 발효과정이 계속 이어진다.
초막은 영어로 mother of vinegar라고 하기 때문에, 한국어로 다시 번역될 때 초모라고 하기도 한다. 같은 것이다. 그래서 애플 사이다 비니거를 사과 초모 식초라고 부르기도 한다. 아무든, 초막은 제대로 발효되는 과정에 생기는 것이고, 사실 유명한 애플 사이다 비니거를 사 먹어도 안에 이 초막이 떠다니는 것이 보일 것이다. 식초를 만들어주는 엄마라는 의미이니 식초가 생성되는 데에는 꼭 필요한 것이다. 이상한 것이 떠다닌다고 해서 상한 것인가 하고 걱정할 필요가 없다.
Mother of vinegar is a substance composed of a form of cellulose and acetic acid bacteria that develops on fermenting alcoholic liquids, which turns alcohol into acetic acid with the help of oxygen from the air. It is added to wine, cider, or other alcoholic liquids to produce vinegar.
초막이란, 알코올 발효 중 생성되는 섬유소와 초산균 혼합 물질이며, 공기 중의 산소를 매개로 하여 알코올을 초산으로 변환시키는 역할을 한다.
초산(acetic acid)이 알코올을 이용해서 활발하게 활동하기 위해서는 산소가 꼭 필요하니, 반드시 통풍이 잘 되는 천으로 덮어주는 것이 좋다. 사람에 따라서 이 초막을 깨 주는 것이 좋다, 그렇지 않다 주장이 다양하지만, 자꾸 놀라게 하는 것보다는 건드리지 않는 것이 좋다. 하지만 덮어주지 않으면 날파리가 들어갈 수 있으니 반드시 덮어줘야 한다.
이번 글에 전 과정을 다 넣고 싶었는데, 안타깝게도 중간에 초막이 형성되어 가는 사진을 찾지 못했다. 아마 당시에 미국에 자주 다닐 때여서 정신이 없어서 사진을 못 찍은 것 같다. 하긴, 그래서 이 포스팅을 작년에 못했겠지. (초막 형성 사진은 나중에 다시 포스팅하겠음, 올해는 기필코!)
아무튼 보통 이렇게 해서 식초가 완성되는 과정은, 착즙 이후 걸러줄 때까지 1~4주 정도, 그리고 다시 거른 것을 초산 발효시키는 것이 4주 정도 걸려서 총 8주 정도 소요된다. 물론 사과의 당도에 따라서 달라지기 때문에, 가끔 맛을 보는 것도 한 방법이다. 취향에 맞는 신 맛이 나는 순간에 멈춰주면 된다.
사실 오래 숙성시키고 싶다면 계속 숙성해도 된다. 5년 숙성 감식초… 뭐 이런 거 판매하는 것 보면 항아리에 오래오래 숙성시켜서 깊은 맛을 내고 산도도 더 올리고 하니까.
충분히 식초가 다 되었다고 생각되면, 저어서 초산을 흡수시키고 병에 담아준다. 양이 적으면 조심스레 병에 옮기면 되는데, 우리 집은 양이 많아서 사이펀( siphon)을 이용했다. 남편이 집에서 늘 와인을 만들기 때문에 집에 늘 있는 도구들이다. 보통은 그냥 깔때기를 대고 따라주면 된다. 뚜껑을 잘 닫아서, 빛이 직접 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 냉장고에 넣을 필요 없다.
왼쪽 사진 뒤쪽으로 애플사이다가 담긴 카보이가 어렴풋이 보이는구나.
작년에 이렇게 넉넉하게 만든 덕에 아직도 잘 먹고 있다. 여름철에는 물에 희석해서 마시면 갈증 해소도 되고 좋은 음료가 되며, 사과의 풍미가 살아있어서 소스 만들거나 샐러드에 사용하면 진짜 맛있다.
이번에 이 글을 쓰면서, 남은 식초를 찾아봤는데, 그중에서 마개가 넓은 병에 넣었던 식초 두 병에서 두툼한 막이 발견되었다. 이것이 정말 초막인지는 사실 잘 모르겠다. 나는 전문가는 아니니까. 일반적인 초막은 반투명하며, 매끄럽게 생겼고, 바닥에 가라앉는데, 이것은 이렇게 위에 떠 있고, 모양이 약간 울퉁불퉁했다. 하지만 곰팡이나 상한 것은 아님이 확실해 보인다.
살짝 떠서 맛을 보니, 식초 맛은 아주 좋았기 때문에 나는 그냥 이것을 초막이라 부르기로 했다. 어떤 과정이 생겼는지 모르겠지만, 우리가 병에 담은 이후에도 식초의 발효가 계속 진행이 되었다는 이야기다. 주둥이가 좁은 병에 담은 것들은 밀봉이 단단히 되어서 더 이상 진행되지 않았지만, 이 넓은 병은 분명히 약간의 공기가 들어갔을 것이고, 넓은 면적이 이런 유기물을 만들어내는 이유가 되었으리라.
제대로 형성된 초막은 식초 만들 때 매개로 사용되는데, 인터넷에서 꽤 비싼 가격에 판매되고 있다. 이것을 이용해서 다음 식초 만들 때 넣으면 더욱 식초가 잘 만들어지도록 할 수도 있기 때문이며, 단단하고 두툼한 초막을 만드는 일은 쉽지 않다고 알려져 있다.
지금까지 이렇게 거창한 과정을 적고 보니 식초 만들기가 무척이나 어려운 일처럼 보인다. 그러나 가정에서 적은 양으로 진행한다면 번거로운 과정 없이 쉽게 만들 수 있다. 물론, 사과주인 애플 사이다를 만드는 것은 따로 도구가 필요하니 쉽지 않을 것이다. 적어도 저 카보이와 에어락이 필요하고, 양도 어느 정도 되어야 하니 말이다. 하지만 식초는 그냥 간단히 집에서 사과 몇 개만 가지고도 만들 수 있다.
가정에서 쉽게 사과식초를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데, 흔히 인터넷에서 소개되는 방법은, 사과를 썰어서 넣고, 물을 탄 후에, 다시 설탕을 넣어서 발효시키는 방법이다. 이렇게 하면 적은 양의 사과로도 식초를 만들 수 있다는 장점이 있지만, 아무래도 진한 풍미를 생각한다면 사과만 가지고 하는 것이 더 좋을 것이다. 집에 잘 안 먹어지는 사과가 냉장고에 들어있다면 이럴 때 활용하는 것이 좋다.
주서기로 아시안 배를 가는 모습
하지만 처음 시도한다면, 잘 될지도 모르는 식초 만들겠다고 새로 사과를 잔뜩 사기에는 좀 아깝다 생각이 들 수도 있다. 이런 경우에는 사과 찌꺼기를 모아두었다가 만들어도 된다. 사과를 먹을 때마다 껍질을 까고 씨를 빼는데, 차곡차곡 모아서 냉동해뒀다가 사용면 된다. 사과 한두 개 더하기 찌꺼기로 하면 충분한 양의 식초를 만들 수 있을 것이다.
그러면 우리 집 같은 착즙기가 없는 경우는 어떻게 할까? (없는 게 당연한 물건이다!) 착즙기 대신, 가정에 있는 주서기나 녹즙기를 이용하면 된다. 그도 없다면 잘게 썰은 후, 믹서기나 도깨비방망이를 이용할 수 있고, 그것도 없다면 강판에 거칠게 갈아줘도 된다. 으깨서 주스가 나오게 하는 것이 포인트이니까.
사실 식초는 꼭 사과만 가지고 만들어야 하는 것은 아니다. 당분이 있는 과일은 모두 가능하다. 원래 서양에서 처음 시조는 와인이었으니 포도를 가지고 만들면 와인식초가 될 것이고, 감을 이용하면 감식초가 되지 않겠는가!
막간을 이용해서 잠시 소개하자면, 포도를 가지고 적은 양의 식초를 만드는 사진을 참고할 수 있다. 포도는 연하므로 이 정도의 분량에는 착즙기도 필요하지 않다. 즙을 내서 병에 담고, 천을 씌우고, 발효시키고… 똑같은 과정의 축소판이라고 생각하면 된다.
으깨서 병에 담아 발효, 저어주면서 충분히 발효 시킨 후, 걸러서 2차 발효.
처음에는 도대체 내가 뭘 하는지 조 알지 못해서 두려움을 가질 수 있다. 그러나, 너무 어렵게 생각하지 말고 도전해보자. 망치면 또 어떤가! 살다 보면 실패도 하고 성공도 하는 것이고, 실패는 결코 공짜가 아니다. 그 실패를 통해서 뭔가 배울 수 있으니까. 잃는 것은 과일 몇 조각이고, 얻는 것은 지혜일 것이다.
나의 실패 경험담이 도움이 될 수도 있기에 여기에 이 알쏭달쏭한 사진을 투척한다.
이것은 영어로 Kahm Yeast라고 하는데, 아마 한국식으로 하자면 골마지 또는 산막이라고 번역될 것 같다. 술을 담글 때 항아리가 이걸로 덮이거나, 김치에 끼기도 하는 이것은, 일종의 효모균인데, 보기에 달갑지 않아도 인체에 직접적인 해를 끼치지는 않는다.
흰색이거나 이렇게 고른 크림 색인 경우, 이것은 곰팡이가 아니니 크게 두려워하거나 다 쏟아버릴 필요가 없다. 김치도 골마지가 끼면 씻어내고 김치찌개를 끓여서 먹는 것처럼 말이다. 하지만 적색, 청색 등 색이 있는 것이 끼었다면 그것은 곰팡이가 맞다. 먹으면 큰 일 나니, 아낌없이 다 버려야 한다. 곰팡이는 보통 한쪽 구석에서 시작해서 전체적으로 번지면서 두꺼워지는 반면, 산막은 이렇게 고른 막으로 분포되니, 신경 써서 보면 어렵지 않게 구분할 수 있다.
산막이 생기는 이유는, 활동 중이던 식초가 산도가 낮아지면서 산소를 만나서 다른 균이 활성화되는 것인데, 배식초는 사과 식초에 비해서 산도가 약해서 이런 일이 쉽게 생길 수 있다는 것을 뒤늦게 알았다.
위 산막 사진은, 최근에 만들다가 냉장고에 넣어뒀던 배식초이다. 전에 얻어왔던 동양 배를 갈아서 식초를 만들었는데, 1차 발효 후 걸러서 먹어보니 이미 산미가 충분한 듯하여 그대로 식초로도 가능할 거 같았다. 급히 외출하는 길이었기에 일단 냉장고에 넣어뒀다가 새까맣게 잊어버렸었다. 그러다가 최근에 이 글을 쓰기 시작하면서 생각이 나서 꺼내봤다. 찌꺼기가 제법 가라앉았길래 걸러주고 나니 어쩐지 욕심이 발동했다. 이걸로 산막이 생기는 모습을 만들어서 사진을 찍고 싶었던 것이다. 그래서 급한 마음에 그냥 베보자기를 씌워서 따뜻한 방에 함께 뒀더니, 초산 발효가 일어나지 않고 이렇게 다른 이스트가 활성화되어서 산막이 끼게 된 것이다.
배 식초 만들었던 과정 샷, 맨 오른쪽 사진은 일주일 수 거르기 직전의 모습
산막은 몸에 해롭지 않지만 풍미를 해치기 때문에 걷어내는 것이 좋다. 그리고 한 번 생기기 시작하면 자꾸 생기기 때문에 보통 이렇게 되면 여기서 발효를 마치고 냉장하기를 추천한다. 걷어내서 먹어보니 맛이 괜찮아서, 일부는 커피 필터로 말끔하게 걸러주고, 일부는 작년에 만든 애플 사이다 비니거를 섞어서 다시 발효 시도를 해보기로 했다. 어떻게 될지는 나도 아직 모른다.
커피 필터로 걸러주니 저렇게 맑고 투명한 색이 되었다.
아래에 여러 가지로 쉽게 만들 수 있는 식초 만들기 방법을 적어봤다. 무엇이든 자신에게 맞는 방법으로 시도해보자. 처음이라 자신이 없다면 시판되는 천연 애플 사이다 비니거(Bragg)를 구입해서 이용하면 더 쉽게 시작할 수도 있다. 이번에 담근 우리 집 식초와 애플 사이다의 진행과정은 계속 포스팅할 예정이니 지켜봐 주시길!
1. 사과식초 만들기 (무첨가)
준비물:
유기농 사과
소독한 유리병
나무 주걱
거즈 또는 베 보자기 또는 키친타월
고무줄
만들기:
1. 사과를 맹물 로 씻어서 먼지를 제거한다. 비누나 식초, 베이킹 소다를 이용하지 말 것!
2. 완전히 으깨거나 믹서로 갈아준다. (주서를 사용하면 즙과 건더기를 모두 사용한다)
3. 끓는 물로 소독한 병에 사과를 담는다.
4. 키친타월이나 베보자기로 덮은 후, 고무줄로 동여맨다.
5. 최소 1일 1회 이상 저어주면서 사과즙 안에 사과가 잠기도록 해준다.
6. 상태를 매일 체크하면서, 사과가 열심히 보글거리며 일 하는지 확인한다. (2~4주 정도)
7. 적극적인 발효가 끝난 것 같으면, 건더기를 짜내고 액체만 다시 병에 담는다.
8. 다시 베 보자기를 덮어서 2차 발효시킨다. 직사광선을 피해서 실온에 보관한다
가끔 확인해보고, 초막이 생기는지 확인한다. (4주 정도나 그 이상)
9. 맛을 보고 신맛이 충분하다 싶으면, 주둥이가 작은 병에 담아 밀봉하고 먹는다. 실온 보관한다.
2. 사과식초 만들기 (설탕/물 첨가)
준비물:
사과 썰은 거 2컵 정도
1리터 유리병
물
설탕 2큰술 (사용되는 물 240ml당 설탕 1큰술 비율)
나무 주걱
거즈 또는 베 보자기 또는 키친타월
고무줄
만들기:
1. 사과를 맹물로 씻어서 먼지를 제거한다. 비누나 식초, 베이킹 소다를 이용하지 말 것!
2. 사과를 납작납작하게 썰어준다. (먹고 남은 껍질이나 씨방 부분을 모두 냉동 보관해 뒀다가 사용해도 된다.)
3. 끓는 물로 소독한 1리터 병에 사과를 담는다. 반 정도 채우면 적당하다.
4. 설탕을 넣어주고, 사과가 잠길만큼 물을 붓는다. 설탕이 녹도록 섞어준다.(물과 설탕의 비율을 맞춘다)
발효되면서 부풀어 오를 수 있으니 꽉 채우지 말고 여분을 남긴다.
5. 키친타월이나 베보자기로 덮은 후, 고무줄로 동여맨다.
6. 처음에는 매일 저어주면서 액체 안에 사과가 잠기도록 관리해준다.
7. 상태를 체크하면서, 사과가 열심히 보글거리며 일 하는지 확인한다. 종종 저어준다 (1~4주 정도)
8. 적극적인 발효가 끝난 것 같으면, 건더기를 건져내고 액체만 다시 병에 담는다.
9. 다시 베 보자기를 덮어서 2차 발효시킨다. 직사광선을 피해서 실온에 보관한다 (4주 정도)
10. 맛을 보고 신맛이 충분하다 싶으면, 주둥이가 작은 병에 담아 밀봉하고 먹는다. 실온 보관한다.
3. 남은 와인으로 식초 만들기
준비물:
먹고 남았는데 금방 먹지 않아 맛이 빠진 와인
초막이 살아있는 애플 사이다 비니거 (시판되는 Bragg메이커 사용 가능)
끓는 물로 소독한 유리병
거즈 또는 베 보자기 또는 키친타월
고무줄
만들기:
1. 와인과 애플 사이다 비니거를 3:1의 비율로 섞어서 유리병에 담는다.
2. 키친타월이나 베보자기로 덮은 후, 고무줄로 동여맨다.
3. 직사광선을 피해서 실온에 보관한다(4주 정도). 따뜻하면 더 발효가 잘 된다.
4. 초 냄새가 나므로, 맛을 보고 적당하다 싶으면 원하는 용기에 담고, 먹기 시작한다.
5. 새로운 초막이 형성되었으면, 그것을 이용하여 다시 식초를 만들 수 있다.
* 직접 만들어보시면서 생기는 질문은 언제나 환영입니다. 함께 고민해드릴게요!
사과 사이다 식초 만들기 – 애플 사이다 비니거 먹는법
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사과 사이다 식초 만들기 – 애플 사이다 비니거 먹는 법
지난 글에 애플 사이다 비니거의 효능과 부작용, 복용법 등에 대해 글을 쓰다 보니, 문득 내 손으로 만들어 보고 싶다는 생각이 들었다. 수천 년 전부터 우리 생활에 애용되어 왔고, 음식의 재료로 사용됨음 물론이고 다이어트, 피부미용의 목적으로 혹은 질병에 대한 자연치료법등으로 심지어 집안 청소용으로도 사용이 가능한 사과 사이다 식초 만들기는 사실 그리 어렵지 않다.
사과는 주변에서 흔히 구할 수 있는 재료로 몇 가지만 주의하면 내 손으로 집에서 만들 수가 있다.
2020/09/23 – [분류 전체보기] – 애플 사이다 비니거 – 애플 사이다 식초 효능
사과 사이다 식초 만들기 준비과정
혹시 집에서 과일 담금청이나 과일주등을 만들어 본 경험이 있다면, 만드는 과정이 참 재미있다는 것을 알고 있을 것이다. 그러나 아주 작은 실수로 망쳐버리기도 한다. 최상의 애플 사이다 식초를 만들기 위해서 몇 가지 주의할 점이 있다.
발효 시 사용할 용기, 도구 등을 깨끗하게 소독해서 준비한다 : 발효시킬 유리병과 도구는 끓는 물에 소독해서 미리 준비해둔다. 소독을 제대로 하지 않을 경우, 해로운 박테리아로 인해 식초가 만들어지지 않을 수 있다.
: 발효시킬 유리병과 도구는 끓는 물에 소독해서 미리 준비해둔다. 소독을 제대로 하지 않을 경우, 해로운 박테리아로 인해 식초가 만들어지지 않을 수 있다. 발효에 필요한 물은 생수나 정수된 물로 준비한다 : 발효과정중에는 자연적으로 미생물이 발생한다. 이 미생물은 꼭 발효에 필요한 요소인데, 염소 처리된 수돗물에서는 이 미생물이 잘 생기지 않는다.
: 발효과정중에는 자연적으로 미생물이 발생한다. 이 미생물은 꼭 발효에 필요한 요소인데, 염소 처리된 수돗물에서는 이 미생물이 잘 생기지 않는다. 금속용기나 금속 도구를 사용하지 않는다 : 금속제품은 발효에 맞지 않다. 발효 시 화학적 반응을 일으켜 불쾌한 맛과 침전물을 만든다. 가장 좋은 제품은 유리병과 나무주걱 등을 사용한다.
: 금속제품은 발효에 맞지 않다. 발효 시 화학적 반응을 일으켜 불쾌한 맛과 침전물을 만든다. 가장 좋은 제품은 유리병과 나무주걱 등을 사용한다. 설탕은 비정제 천연 원당으로 준비한다 : 건강한 미네랄이 포함되어 있는 비정제 천연 원당을 사용하면 좋다. 꿀이나 올리고당 등은 발효과정이 느리다.
: 건강한 미네랄이 포함되어 있는 비정제 천연 원당을 사용하면 좋다. 꿀이나 올리고당 등은 발효과정이 느리다. 썩거나 상하지 않은 사과를 준비한다 : 원활한 발효과정을 위해서 손상되지 않은 깨끗한 사과를 준비 한다.
애플 사이다 식초 재료
사과 : 크지 않은 중간 크기 3개
생수 or 정수된 물 : 3컵
비정제 천연 원당 : 3 테이블 스푼
1000ml 크기의 소독된 입구가 넓은 유리병 (1000ml 혹은 그 보다 큰 유리병)
나무 or 플라스틱 주걱
유리병 입구에 덮을 거즈 천
고무밴드 : 거즈로 덮은 병입구 주변을 고정할때 사용할 고무밴드
완성된 애플 사이다 식초를 담아 보관할 유리병 (끓는 물에 소독해서 준비)
애플 사이다 식초 만드는 법
애플 사이다 식초는 2번의 발효과정을 거친다. 1차 발효과정에서 애플 사이다가 되고, 2차발효과정을 거쳐 애플사이다식초가 된다.
애플사이다 만드는 법 – 1차 발효과정
사과는 찬물에 깨끗이 씻어서 물기를 빼둔다. 물기를 뺀 사과를 작은 조각으로 깍둑썰기 한다. 사과의 노출면이 많을수록 발효가 잘되기 때문에 작게 써는 게 좋다. 사과껍질을 벗기지 않고 통째로 사용한다. 사과의 양이 유리병의 4분의 3을 넘지 않게 준비한 유리병에 담는다. 비정제 천연 원당을 준비한 물 3컵에 완전히 녹여둔다. 유리병에 준비된 천연 원당 녹인 물을 붓는다. 이때 사과가 완전히 잠겨야 하며, 잠기지 않을 경우 생수를 조금 더 붓는다. 사과가 완전히 잠기지 않고 공기 중에 노출되면 곰팡이가 필수 있기 때문에 꼭 주의한다. 물은 많은 것이 모자라는 것보다 낫다. 중요한 점은 사과가 완전히 물에 잠겨야 된다. 다만 물이 많으면 발효시간이 더 오래 걸린다. 유리병 입구에 거즈 천(무명천)으로 덮고 입구 주변을 고무밴드로 고정시킨다. 이렇게 하면 혼합물이 숨을 쉴 수 있고, 발효과정에서 발생된 가스를 배출시킬 수 있다. 상온에 보관하고, 직사광선을 피해 어두운 곳에 둔다. 하루에 한두 번 소독된 나무주걱으로 저어주고, 사과가 충분히 물에 담겨 있는지 확인한다. 표면에 뜬 불순물은 걷어내고 그대로 둔다. 매일 상태를 확인하고 사과 조각들이 바닥에 가라앉을 때까지 기다린다. 이 과정이 보통 2-3주 정도 걸린다. 물의 양등에 따라 다르니 사과가 가라앉을 때를 기준으로 한다. 사과 조각이 다 가라앉으면, 이제 사과 조각은 더 이상 필요 없으니 다 걸러낸다. 이때 금속제품(금속 국자, 금속 거름체)등을 사용하면 안 된다. 배 보자기나 커피필터 등으로 걸러내고, 액체만 유리병에 다시 담는다. 이렇게 하면 애플 사이다(사과주)가 완성된다.
애플 사이다 식초 만드는 과정 – 2차 발효과정
1차 발효가 끝난 애플 사이다를 담은 유리병 입구를 거즈천으로 덮어주고 고무밴드로 입구 주변을 고정시킨다 직사광선을 피해 어두운 상온에 보관하며, 2-3일에 한 번씩 깨끗한 나무주걱으로 저어준다 그 상태로 톡 쏘는 식초 향이 날 때까지 발효시킨다. 오래 발효시킬수록 맛과 향이 강해진다. 원하는 식초 맛이 완성되었는지 맛으로 확인한다. 발효과정은 일반적으로 3~6주 정도 걸리며, 여름에는 발효가 빨리 되고 겨울에는 발효과정이 좀 더 걸린다. 불순물은 걷어낸다. (금속 도구를 사용하지 않는다) 애플 사이다 식초가 완성되면, 끓는 물로 소독한 깨끗한 새 유리병에 담고, 뚜껑을 덮어 발효과정을 마친다. 애플 사이다 식초를 냉장고에 보관한다. 실온에 보관하면 발효가 계속될 수 있기 때문에 냉장 보관한다.
애플 사이다에서 애플 사이다 식초가 되는 2차 발효과정에서 생성되는 아세트산(초산)이 우리 몸에 이로운 성분이며, 이것이 일반 사과식초와 애플 사이다 식초의 차이이다. 이 성분은 우리 생활 다양한 방면으로 사용되고 있다.
최근에 유행되고 있는 애플 사이다 식초 다이어트로 이용하는 복용법뿐만 아니라 피부미용을 위해 화장품 등에 희석해서 사용하기도 한다.
애플 사이다 비니거 먹는법
요리 레시피로 사용하는 방법도 있지만, 일반적으로는 80ml 물에 애플 사이다 식초 한 티스푼 비율로 희석해서 마신다. 애플사이다식초 다이어트를 한다면, 하루에 2 테이블 스푼 정도 물에 희석해서 복용한다. 위질환이 있을 경우는 복용을 권장하지 않는다. 복용 후에는 맹물로 입안을 헹군다. 그렇지 않으면 충치가 생길 수 있기 때문이다.
2 테이블 스푼 기준의 영양소
칼로리 : 6kcal
탄수화물 : 0.3g
나트륨 : 1mg
설탕 : 0.1g
건강하고 질 좋은 애플 사이다 식초를 만들기 위해서, 질 좋은 유기농 사과를 사용하면 더 좋은 품질의 식초를 만들 수 있을 것이다. 물론 만드는 과정 길게는 3개월까지 걸리지만, 직접 내 손으로 만들어 보는 것도 소소한 행복일듯하다.
복숭아나 파인애플 등에도 도전해봐야겠다.
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사과 사이다 식초 만드는 방법
사과 사이다 식초는 천연 제품으로써 건강을 위해 그냥 마시거나 집 청소에 사용하는 등 용도가 거의 무제한이다. 사과 사이다 식초를 많이 사용하는 경우 구입하려면 너무 비싸진다. 재료의 정확한 비율과 얼마나 발효시켜야 되는지 알면 쉽게 사과로 식초를 만들어 돈을 절약할 수 있다.
키워드에 대한 정보 애플 사이다 만들기
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사람들이 주제에 대해 자주 검색하는 키워드 애플사이더 만들기 (How to Make an Apple Cider)
- 떨이
- 사과
- applecider
- 겨울음료
- 가을음료
- 시나몬
- apple
- cinnamon
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