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강도다리 – 나무위키:대문
강도다리라는 이름도 강에서 잡히는 도다리(가자미)라는 의미에서 붙은 것. … 생선임은 맞지만, 줄가자미와 시세 차이가 두 배쯤 된다는 것이 문제.
Source: namu.wiki
Date Published: 7/29/2022
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[수산물정보] 도다리2탄, 양식 도다리(강도다리)를 먹어보자
그래서 이번에는 후속편으로 소위 자연산 도다리와 양식 도다리로 불리는. 문치가자미와 강도다리의 맛비교 포스팅을 준비했었습니다. 하지만.
Source: lethe0115.tistory.com
Date Published: 4/20/2021
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봄도다리 상술? 진짜와 가짜 도다리의 차이 – 입질의 추억
– 강도다리와 돌가자미가 불법이라면, 각 지역에서 방언으로 취급되는 생선들도 모두 불법이 된다. 학술적 도다리가 거의 사라진 오늘날, 어류도감의 표준 …
Source: slds2.tistory.com
Date Published: 12/2/2021
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봄 도다리의 제철은 봄이 아니고 봄에 먹는 도다리는 봄 … – 강포졸
도다리, 문치가자미, 강도다리, 돌가자미의 구분 법 … 돌가자미의 경우에도 대부분이 양식이므로 시기에 따른 그 맛의 차이는 크지 않더라도 11월 …
Source: kangpojol.tistory.com
Date Published: 12/28/2021
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내가 먹은 ‘봄 도다리’ 사실은 가자미라고? < 문화 ... - 주간조선
생선은 계절에 따른 맛의 차이가 크다. … 둘째, 그러나 도다리 쑥국이 돌가자미나 강도다리 쑥국보다 맛있다고 장담할 수는 없다.
Source: weekly.chosun.com
Date Published: 4/2/2021
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넙치(광어), 강도다리, 참도다리, 노랑가자미 맛이 가지각색
강도다리는 비록 양식이지만 원가가 비싼 만큼 맛이 좋은데 식감이 광어보다 강하다. 회를 썰어 놓으면 등과 바닥 색을 달리하는 특징을 가지고 있으며 …
Source: aldkzm.tistory.com
Date Published: 8/20/2022
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주제에 대한 기사 평가 강도다리 도다리 차이
- Author: 어영차바다야 플러스_fish,fishing,fisher
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- Date Published: 2018. 3. 23.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=dFZGomq68y0
[수산물정보] 도다리2탄, 양식 도다리(강도다리)를 먹어보자
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안녕하세요. 오리너구리 입니다.
지난번 도다리 편 문치가자미와 담배도다리에 대한 포스팅이 반응이 꽤 좋았습니다.
그래서 이번에는 후속편으로 소위 자연산 도다리와 양식 도다리로 불리는
문치가자미와 강도다리의 맛비교 포스팅을 준비했었습니다.
하지만……
수원수산시장에는 자연산 문치가자미가 단 한마리도 없었습니다…
시장 사장님께 물어보니 경기도 사람들 회 먹을 줄 모른다고 ㅠㅠ
이런데는 아는 사람도 찾는 사람도 없어서 안가져다 놓으신다고…
그래도 지난번 먹은 문치가자미의 기억을 더듬어보면서 이번에 먹은 양식 강도다리의 맛을 평가해보겠습니다.
도다리의 종류
가지미는 종류가 어마어마하게 많지만 흔히 봄에 일컫는 봄 도다리라고 불리는 어종은 4가지 정도입니다.
표준명으로 도다리, 문치가자미, 강도다리, 돌가자미
1. 표준명 도다리
– 방언 : 담배쟁이, 담배도다리
– 남해 일부에서만 소량 잡히는 희귀어종으로 양식이 없음
– 껍데기에서 담배향 비슷한 쿰쿰하고 싸한 향이 난다고 함
– 몸전체의 호피무늬와 툭 튀어나온 눈이 특징임
2. 표준명 문치가자미
– 어촌 산지에서 말하는 진짜 봄 도다리
– 자연산만 있으며 양식이 없음
– 개체마다 무늬나 색상이 살짝 다르나 전반적으로 갯벌 무늬를 띔
– 사실 살에 맛이 차오르는 제철은 가을이라는 함정
– 겨울에 연안으로 들어와 산란을 끝내고,
봄에 한창 산후조리를 위해 닥치는 대로 먹이활동을 하면서 많이 잡힘
담배도다리와 문치가자미는 지난 번에 한번 포스팅을 했었습니다.
담배도다리와 문치가자미에 대해 궁금하신 분은 아래 링크에서 확인해주세요.
↓↓ 클릭 ↓↓ 담배도다리, 문치가자미 링크↓↓
https://lethe0115.tistory.com/3
3. 표준명 강도다리
– 수도권, 내륙 도시권의 많은 횟집에서 도다리라고 파는 어종
– 자연산은 기수역(민물과 바닷물이 만나는 지점) 에서 많이 잡힘
– 주로 강원도산과 중국산 양식이 많이 유통됨
– 지느러미의 스트라이프 무늬와 척추를 따라 돌기무늬가 있음
– 좌광우도의 예외 품종. 나를 바라보게 봤을 때 가자미류 중 유일하게 눈이 좌측에 쏠려있음
(좌광우도 : 광어와 도다리(가자미류)의 구분법으로, 나를 바라보게 봤을 때 눈이 광어는 좌측, 도다리는 우측에 있다)
좌 : 문치가자미 / 우 : 돌가자미
4. 돌가자미
– 강원도 쪽에서는 이시가레이 등으로도 불리며, 예전에는 비싼 줄가자미라고 속여서 팔기도 함
– 수도권 봄 도다리라고 유통되는 건 대부분 중국산 양식임
– 등 쪽에 눈에 띄는 돌기가 있음
<출처 : 국립수산과학원>
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강도다리 맛 평가
아쉬운 대로 강도다리를 먹어보고 비교해보도록 하겠습니다.
☆ 2021.03.28 17:30 수원수산시장 구매 후, 약 1시간 후 먹은 맛으로 후기를 남깁니다 ☆
당시 강도다리는 Kg 당 3만원~3만5천원 정도 하였습니다.
(수산물 시세는 매일 바뀝니다. 참고만 하세요)
저는 1.2Kg 정도 구매하였으며, 일부는 뼈째회(세꼬시), 일부는 포 뜬 회로 썰어왔습니다.
(이것도 이상한지 사장님께서 아주머니께 주문 제대로냐고 3번이나 물어보시더라구요)
그래도 시장에서 산 것 치고는 정성스럽게 썰어주셨습니다.
사진으로 표현이 잘 안됐지만 포 뜬 회는 굉장히 얇게 썰어주셨습니다.
맛 : 아무것도 찍지 않고 회만 한 점씩 먹어봤을 때, 아무 맛도 느끼지 못했습니다.
보통 뼈째회의 경우 뼈에서 꼬소함이 올라오는데, 강도다리는 전혀 느끼지 못했습니다.
회 특유의 감칠맛(단맛)도 올라오지 않았고요.
아직 맛이 무르익지 않는 어린 개체라서 그런 것 같습니다.
식 감 : 강도다리 뼈째회는 작은 사이즈를 잡은 맛큼 뼈가 억센 느낌은 전혀 들지 않습니다.
하지만 기본적으로 살이 좀 질깁니다.
한번에 많이 먹었을 때는 질겅질겅한 느낌도 듭니다.
포 뜬 회는 얇게 썰어준게 신의 한수 였습니다.
딱 적당히 탱탱하고 적당히 씹히는 맛이 좋았습니다.
하지만 더 두꺼웠으면 질겼을 것 같네요.
희소성 : 희소성 없습니다. 봄철 어디에나 있어요.
산지에도 있고~ 도시 시장에도 있고~ 횟집에도 있고~
근데 또 봄 지나면 잘 안보이긴 합니다.
가성비 : 개인적으로 별로인 것 같애요.
봄 도다리 라는 단어가 유명해지면서 수요가 많아지고,
이 수요를 맞추기 위해 강도다리를 양식하게 된 것이죠.
하지만 주로 뼈째회용인 1년이나 키울까 싶은 양식을 Kg 당 3만원 이상이라…
봄철 특수성 때문이라는 생각이 드네요.
Kg 당 3만원이 넘어가면 차라리 양식 대광어가 더 맛나요.
그럼 문치가자미와 비교를 해보겠습니다.
좌 : 문치가자미 뼈째회 / 우 : 강도다리 뼈째회
사진을 보면 왼쪽은 문치가자미 뼈째회, 오른쪽은 강도다리 뼈째회 입니다.
색상은 어느정도 비슷합니다만, 표면의 기름기는 문치가자미가 훨씬 많습니다.
(숙성된 것과 갓 잡은 활어회의 차이 일수도 있습니다.)
그리고 눈으로 보이는 것과 같이 맛도, 식감도 문치가자미가 훠어얼씬 좋았습니다.
문치가자미는 말그대로 봄도다리 별명에 맞게 뼈에서 올라오는 꼬소함, 살에서 올라오는 단맛,
거슬리지 않게 부드럽게 아삭거리는 뼈째회의 식감 모두 일품이었답니다.
강도다리도 차라리 숙성을 6시간 정도 하면 어느정도 맛이 올라오긴 할지 모르겠지만,
그래도 문치가자미를 따라오진 못할 것 같습니다.
그럼 강도다리편은 여기까지 할게요
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봄 도다리의 제철은 봄이 아니고 봄에 먹는 도다리는 봄 도다리가 아닙니다.
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봄 도다리 가을 전어란 말을 들어보셨나요? 워낙 유명한 말이라 다들 알고 계실 것이라 생각하고 있는데 이때 봄 도다리란 봄에는 도다리를 먹어야 한다는 말인데 이것은 사실 틀린 말입니다. 봄 도다리의 제철이 봄이 아니란 말인데요. 지금까지 알지 못했던 봄 도다리의 배신. 아직까지 속고 있는 우리들. 이제부터는 속지 마세요.
봄 도다리의 제철은 봄이 아니고 봄에 먹는 도다리는 봄 도다리가 아닙니다.
항상 봄이 되면 봄 도다리에 대한 관심이 높아지고 있죠? 그만큼 봄 도다리가 유명하고 많은 분들이 찾는 식재료인데요. 여기에는 우리가 알지 못했던 사실이 있습니다. 먼저 사람들이 봄 도다리라고 할 때 의미하는 것은 문치가자미를 말하는 것입니다.
우리나라에서 수많은 가자미과 물고기들이 서식하고 있는데 그중 도다리라고 불리는 몇 가지 어종들이 있고 우리가 흔히 말하는 봄 도다리는 그중에서도 문치가자미를 말하는 것입니다. 사실은 실제로 도다리라는 정식 명칭을 가진 어종이 있는데 문치가자미에 밀려 오히려 주객이 전도된 것처럼 원래의 도다리를 도다리라고 부르지 않고 문치가자미를 도다리라고 부르게 되었네요.
그런데 충격적인 것은 문치가자미의 제철은 봄이 아니라는 것이고 더욱 충격적인 것은 봄에 횟집에서 봄 도다리를 시켜 드셨을 때 여러분이 드신 것은 문치가자미가 아니라 다른 생선이었을 가능성이 매우 크며 그 주인공은 값싼 양식 생선인 강도다리 혹은 돌가자미라는 것입니다. 사실 문치가자미는 양식이 이루어지지 않고 강도다리나 돌가자미는 대량으로 양식이 이루어지고 있는 생선이기 때문에 대부분의 횟집에서 이들을 봄 도다리라고 홍보하고 있는 것이죠.
봄 도다리(문치가자미)의 제철
제 포스팅에서는 항상 강조를 하는데 각 수산물의 제철이라고 하는 것이 산란을 위해서 몸에 지방과 모든 영양소를 한껏 채웠을 때를 말하는 것이고 제철에 먹는 수산물의 경우 그 맛이 더 깊고 고소한 것을 느낄 수 있습니다.
그런데 우리가 흔히 알고 있는 봄 도다리(문치가자미)는 12월 ~ 2월 사이에 알을 낳고 알을 낳은 이후인 봄철에는 산란 이후로 몸에 기름이 빠지고 살도 많이 없게 되어 회로 먹기에는 곤란한 상태가 되죠. 그래서 현지에서는 회 대신 선택한 것이 도다리를 넣고 쑥국을 끓여 먹는 것이었습니다.
그것이 전해 내려오면서 봄 도다리가 되어 유명해진 것인데 실제로 봄에 봄 도다리를 회로 먹게 되면 정말 맛이 없습니다. 문치가자미는 산란을 마친 후 5월경부터 살을 찌우기 시작하여 6월 ~ 9월까지가 최고로 영양분을 축적하는 시기이므로 원래는 여름에 드셔야 하는 생선입니다.
따라서 산란기에 접어든 겨울에는 모든 영양분을 알에 빼앗겨 회로 먹었을 때 맛이 없고 산란 이후 대부분의 영양소가 빠져나간 이후인 봄철에도 맛이 없는 것이죠. 따라서 우리가 흔히 봄 도다리라고 알고 있는 문치가자미는 봄이 제철이라고 할 수 없는 생선입니다.
봄 도다리의 두 번째 배신
봄철에 횟집에 가게 되면 항상 홍보를 하는 것이 있죠? 봄 도다리입니다. 그러나 서두에 잠깐 언급했듯이 보통 봄 도다리는 문치가자미를 의미하는 것인데 문치가자미는 현재까지 양식이 되지 않고 있습니다. 그러나 횟집에서 봄 도다리라고 홍보하며 판매하고 있는 강도다리나 돌가자미의 경우에는 대량으로 양식을 하고 있는 관계로 그 가격의 차이가 많이 나게 되죠.
우리가 봄철에 횟집에서 봄 도다리로 알고 먹는 생선은 크게 3가지 어종으로 나누어지는데 강도다리와 돌가자미, 그리고 새끼 광어이죠. 그중 새끼 광어를 봄 도다리라고 판매하는 것은 소비자를 속이는 것이고 나머지 강도다리나 돌가자미를 드시는 것은 어차피 시장에서는 이들을 도다리로 부르고 있으니 속는 정도까지는 아닌 것이죠.
다만 여기에서 조금 아이러니한 것은 보통 양식 물고기의 경우에는 양식장에서 사시사철 좋은 사료를 배부르게 먹고 크기 때문에 연중 맛 차이가 많이 나지 않으나 자연산의 경우에는 제철과 아닌 경우에 그 차이가 확실히 나게 되는데요. 보통 봄 도다리라고 하면 봄에 맛있는 제철을 맞은 도다리를 드신다고 생각하기 때문에 무의식 중에 자연산이라는 인식이 생겨나게 되는 것입니다.
그러나 우리가 횟집에서 먹는 대부분의 봄 도다리는 십중팔구 값싼 양식 강도다리나 돌가자미일 것인데 이런 생선을 자연산이라고 속여서 판매하는 상인은 매우 불량한 분이라 할 수 있겠지만 봄 도다리라고 하고 강도다리를 판매하거나 돌가자미를 판매하는 것은 당연히 받아들여야 한다고 생각하는데요.
원래 도다리라는 생선이 문치가자미에 밀려 도다리라는 이름을 잃게 되고 사회통념상 문치가자미나 강도다리, 돌가자미를 도다리라고 인식하고 있는 상황이므로 정상적이라고 생각하시면 되겠습니다. 실제로 문치가자미의 경우에는 어획 즉시 산지에서 전량이 소비되는 경우가 많으므로 우리가 잘 접하기 어려운 생선이죠.
도다리, 문치가자미, 강도다리, 돌가자미의 구분 법
1. 표준명 도다리
표준명-도다리
먼저 표준명이 도다리인 오리지널 도다리를 소개합니다. 비록 문치가자미에 밀려 자신이 도다리이면서도 도다리란 이름을 문치가자미에게 내어주게 된 불쌍한 녀석인데 제철도 문치가자미와 같이 6월 ~9월이고 어획량이 매우 적어 쉽게 볼 수 있는 생선이 아닙니다.
생긴 것은 마름모 꼴에 표범의 가죽과 같은 무늬가 있습니다. 개체에 따라 저런 얼룩이 작은 것도 있으며 어획량이 적어 귀한 생선이고 양식이 되지 않아 자연산만 볼 수 있는데 대부분은 산지에서 소비가 되기 때문에 거의 볼 일이 없는 생선이죠.
2. 문치가자미
문치-가자미
문치가자미는 성장 속도가 매우 느린 어종입니다. 또한 몸 전체가 비늘로 덮여 있는데 배 쪽의 껍질이 매우 얇은 편입니다. 특이한 점은 문치가자미는 서로 엉켜 붙는 습성이 있어 양식을 위해 양식장 수조에 문치가자미를 많이 넣어두면 서로 엉켜 붙게 되고 그러다가 배에 상처가 나게 되어 세균 감염으로 폐사하는 경우가 많이 있습니다. 이러한 사유로 양식을 하게 되면 수지타산이 맞지 않는 격이죠.
이런 문치가자미는 표준명 도다리처럼 반점이 명확하게 드러나지 않고 얼룩덜룩하게 나타납니다. 표준명 도다리와 비교하면 좀 더 길쭉하게 생겼고 이 또한 도다리처럼 6월 ~ 9월에 회로 먹으면 가장 맛이 좋습니다.
3. 강도다리
강도다리
아마도 봄철 횟집에서 봄 도다리로 가장 많이 팔리고 있는 생선으로 생각되는데요. 이러한 강도다리는 대부분이 중국산 양식으로 철에 따른 맛의 변화가 크지 않은 생선입니다. 1월 ~ 5월에 산란을 하는 관계로 11월 ~ 12월 사이에 가장 기름지고 맛있게 되는 생선인데 미리 언급한 바와 같이 시기에 따른 그 맛의 변화가 크지 않긴 하지만 굳이 봄 도다리를 드시기 위해서 봄철에 강 도다리를 드시기보다는 이왕이면 11월 ~ 12월 사이 제철을 맞이했을 때 드시는 것이 좋지 않을까요?
가격도 저렴해서 서민 횟감으로 생각하시고 무난하게 드셔도 될 것 같아요. 다만 강도다리는 식감이 물렁물렁하면서 질겨 제가 개인적으로 선호하는 횟감은 아닙니다만 싼 맛에 가끔 먹게 되는 생선인데요. 강도다리는 저렇게 지느러미에 검은색과 갈색 선이 교차하여 쉽게 구별할 수 있지요.
4. 돌가자미(돌 도다리)
돌-가자미와-광어
마지막으로 돌가자미인데 돌 도다리라고도 불리고 있습니다. 실제로 돌 도다리는 문치가자미나 강도다리보다도 등급이 높은 고급어종으로 알려져 있는데요. 크기가 큰 자연산 돌 도다리의 경우에는 맛이 아주 훌륭합니다. 그러나 봄 도다리를 대신하여 대체제 역할을 해야 하는 관계로 양식업자들은 뼈째회로 활용할 만큼만 성장하면 출하를 하게 되므로 큰 개체의 돌 도다리를 잘 보지 못하는 것인데 위 사진은 큰 돌 도다리와 광어를 비교한 사진입니다.
돌 도다리는 한 가지 특징이 있는데 빨간색 화살표로 표시한 것처럼 물혹과 같은 단단한 혹이 길게 나 있는데 이것을 보고 쉽게 구별하실 수 있는 것입니다. 돌가자미의 경우에도 대부분이 양식이므로 시기에 따른 그 맛의 차이는 크지 않더라도 11월 ~ 2월까지가 제철이므로 겨울에 드시는 것을 추천드립니다.
지금까지 봄 도다리의 제철과 우리가 쉽게 뼈째회 회 등으로 먹을 수 있는 도다리에 대해서 알아보았는데 함께 알아본 4종의 도다리들은 모두 봄이 제철이 아니네요. 그래서 이제부터 봄 도다리라는 말은 머릿속에서 지우셔야 되지 않겠나요?
지금 같은 더운 여름날 드시면 딱 좋은 도다리 회는 표준명 도다리와 문치가자미입니다. 물론 어획량이 적어 현지가 아니면 쉽게 볼 수는 없지만 혹시라도 여행이나 맛집 기행을 하시게 된다면 이 포스팅을 참고하셔서 잘 한번 살펴보세요. 정식 도다리나 문치가자미를 회나 뼈째회로 맛볼 수 있는 기회를 꼭 한번 잡아보세요.
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내가 먹은 ‘봄 도다리’ 사실은 가자미라고?
우리가 도다리로 알고 있는 ‘문치가자미’. ⓒphoto 낚시춘추
봄이 오면 도다리가 식탁에 오른다. 봄 도다리로 만든 대표적 음식이 ‘도다리 쑥국’이다. 원래 경남 통영 지방의 토속음식이었는데 지금은 전국적 봄철 별미가 되었다. 그러나 서울에서 먹는 도다리 쑥국은 대부분 ‘가자미 쑥국’이다. 2~3월에 남해에서 어획되는 도다리는 서울까지 올라올 만큼 양이 많지 않아 동해산 가자미나 양식 가자미로 끓여내는 것이다. ‘그러면 가짜 도다리 쑥국 아니냐’고 펄쩍 뛸 사람들이 많겠지만 알고 보면 뛸 일도 아니다. 초봄의 도다리는 겨울에 산란한 뒤로 아직 살이 안 붙어서 오히려 가자미가 더 맛있을 수 있기 때문이다.
혼란은 ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말에서 비롯되었다. 이 말을 언제 누가 처음 썼는지는 모르나 ‘봄에 가장 맛있는 생선은 도다리’라는 인식이 여기서 굳어졌고 그로 인해 봄풀인 쑥과 매칭되었다. 사실 경남 지방에선 도다리를 쑥국보다 미역국에 더 많이 넣어서 먹는다. 그러나 미역은 봄 도다리와 어울리지 않으니 도다리 미역국 대신 도다리 쑥국이 서울로 올라왔다. 그리고 봄마다 제철 별미로 화르르 피었다가 스러진다.
다시 말하지만 쑥국에 도다리 대신 가자미를 넣고 끓여도 맛에는 큰 차이가 없다. 다만 그 사실을 나중에 안다면 ‘오리지널’을 못 먹은 듯한 아쉬움은 남을 수 있다. 그런데 오리지널 구분도 사실 모호하다. 민간에서 도다리라고 부르는 물고기도 진짜 도다리는 아니기 때문이다.
우리가 알고 있는 도다리의 학명은 ‘문치가자미’이며 어류도감에 ‘도다리’로 등재된 물고기는 따로 있다. 이런 혼란은 1977년 편찬된 ‘한국어도보’에서 시작되었다.
‘한국어도보’ 편찬자 정문기 박사는 우리나라 최초의 어류도감을 만들면서 오래전부터 어촌에서 널리 불러온 어명을 방언으로 치부하고 조피볼락(=우럭), 자바리(=다금바리), 문치가자미(=도다리), 황놀래기(=어렝이) 같은 이름을 새로 작명하였는데, 그중 도다리와 다금바리는 그 이름을 차라리 폐기했으면 좋았을 것을 버리지 않고 전혀 다른 물고기에 갖다 붙임으로써 혼란의 불씨를 남겼다.
가령 제주도 특산물인 다금바리에 자바리라는 새 이름을 짓고, 다금바리라는 이름을 우리 바다에서 보기 힘든 낯선 심해어에 갖다 붙이는 바람에 제주도 어부들이 ‘자바리를 다금바리로 속여서 파는 파렴치한’이 되곤 한다. 다금바리를 다금바리로 불러온 제주 사람들로선 억울하기 짝이 없다.
도다리도 같은 이유로 ‘가짜 도다리’라는 오해를 받고 있다. 이것은 서울 식당의 도다리 쑥국에 동해산 가자미를 쓰는 것과는 다른 문제다. 통영 식당에서 도다리를 쓰는데 “도다리를 안 쓰고 문치가자미를 쓴다”고 고발하는 것이다. 최근에도 어떤 기사에서 ‘진짜 도다리는 마름모꼴이다. 문치가자미에 비해 상대적으로 귀한 편이어서 주로 횟감이다. 국 끓여 먹기엔 아까우니까’라는 글을 읽고 웃음이 났다. 통영 식당 아줌마가 읽었으면 화가 났을 것이다.
그 기자가 지칭한 ‘진짜 도다리’는 경남에서 ‘담배도다리’라 부르는 종인데 고급 횟감도 아니고 값도 문치가자미보다 싸다. 드물기는 하지만 귀한 물고기는 아니다. 단지 어류도감에 도다리로 등재된 물고기일 뿐이다. 이런 혼란을 정문기 박사는 예측하지 못했을까?
도다리의 정체성은 이렇듯 모호하다. 그 모호함에 모호함을 더한 것이 ‘봄 도다리, 가을 전어’다. 이 말을 들으면 누구나 문치가자미(이하 도다리라고 부르겠다)가 봄에 가장 맛있을 거라 생각한다. 그러나 사실은 여름과 가을에 더 맛있다. 그 이유는 도다리가 겨울에 산란하기 때문이다.
생선은 계절에 따른 맛의 차이가 크다. 그래서 ‘제철고기’를 따진다. 철 따라 맛있는 어종이 달라지는 이유는 어종마다 산란기가 다르기 때문이다. 물고기는 포란기에 살이 쪄서 맛이 있고 산란 후에는 살이 빠지고 맛도 없다. 가령 봄에 산란하는 물고기는 여름에는 맛이 없고 가을부터 살이 올라 겨울에 가장 맛있다. 그런 면에서 12~1월에 산란하는 도다리는 2~3월에는 맛이 없고 4월부터 살이 올라 여름과 가을에 제맛을 낸다.
어류도감에 등재된 ‘도다리’.
그런데 왜 ‘봄 도다리’라고 했을까? 도다리가 시장에 가장 많이 나오는 시기가 3~5월이기 때문이다. 도다리 금어기(12월 1일~1월 31일)가 해제된 2월부터 조업을 시작한 어선들이 가장 많은 어획고를 올리는 시기가 도다리들이 얕은 바다로 나오는 3~5월이며 6월이 지나면 다시 깊은 바다로 들어가기 때문에 어획량이 줄어든다. 3~5월의 도다리가 봄철 어판장을 우점하고 비록 최고의 맛은 아니지만 같은 시기에 도다리를 능가할 맛의 생선이 별로 없기 때문에 봄 생선의 대명사가 됐다고 볼 수 있다.
그러니 봄 도다리라고 해서 크게 틀린 말은 아니고, 굳이 최고의 맛을 보려고 여름까지 기다릴 것도 아니며, 도다리냐 가자미냐 따지느라 머리 아플 일은 더욱 아니다. 그래도 도다리와 관련해서 세 가지만 분명히 짚고 가겠다.
첫째, 서울의 횟집과 식당에서 파는 도다리는 90%가 돌가자미나 강도다리다. 진짜 도다리로 만든 쑥국을 먹고 싶으면 부산, 경남으로 가야 한다.
둘째, 그러나 도다리 쑥국이 돌가자미나 강도다리 쑥국보다 맛있다고 장담할 수는 없다. 만약 더 맛있다면 그 식당의 손맛이거나 다른 요소 때문일 확률이 높다.
셋째, 도다리는 뼈를 발라낸 일반 회보다 뼈째 썬 뼈회가 진미다. 일반 회는 오히려 식감이 쫄깃한 강도다리나 돌가자미가 더 맛있게 느껴질 수 있다.
도다리 이야기를 시작한 김에 헷갈리기 짝이 없는 가자미 패밀리를 정리해보자. 우리 바다에는 20종이 넘는 가자미가 서식하고 있고 그중 약 12종이 수산물로 유통된다.
먼저 유통되는 양으로 순위를 매기면 용가자미, 물가자미, 기름가자미, 강도다리(양식), 돌가자미(양식), 문치가자미, 참가자미, 줄가자미, 도다리, 찰가자미, 범가자미, 노랑가자미 순인데 지역과 계절에 따라 변동이 있다.
가격으로 순위를 매기면 줄가자미, 범가자미, 노랑가자미가 1㎏에 10만원이 넘는 최고가를 형성하고, 그다음으로 문치가자미, 참가자미, 돌가자미, 강도다리, 용가자미, 도다리, 물가자미, 찰가자미, 기름가자미 순인데 지역에 따라 조금씩 달라진다. 그중에서 어시장과 횟집에서 자주 보는 가자미는 아래 6종이다.
넙치(광어), 강도다리, 참도다리, 노랑가자미 맛이 가지각색
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모두 납작하니 고놈이 고놈처럼 보인다.
눈을 어디에 흘기는데에 따라 도다리와 광어를 구분한다고 하는데…
평소에 많이 본 것이 있어 그냥 딱 보면 구분이 간다.
(좌광우도가 꼭 맞는 것은 아니다. 지역에 따라 광어 도다리를 바꿔서 부르는 경우도 있으니…)
그래도 가장 큰 차이점이 있다면 맛이 아니겠는가.
넙치는 도다리에 비해 상대적으로 씹는 맛이 약하지만 도다리 특유의 냄새가 적어 초보자들이 무난하게 먹을 수 있다.
강도다리는 비록 양식이지만 원가가 비싼 만큼 맛이 좋은데 식감이 광어보다 강하다. 회를 썰어 놓으면 등과 바닥 색을 달리하는 특징을 가지고 있으며 특유의 향이 있는데 사람에 따라 기호를 달리한다.
참도다리는 처음 식감은 부드럽지만 계속 씹으면 칡뿌리와 같이 씹히는 감이 있어 여기에서 도다리 특유의 맛이 살아난다.
다만 자연산이기에 잡는 시기, 상황, 환경에 영향을 받아 맛의 편차가 있어 초보자들이 참도다리에 대해 맛을 오해하는 면이 없지 않아 있다.
요컨대 광어는 접근성이 좋고, 도다리는 어느 정도 적응이 되면 광어보다 훌륭한 식감과 향, 맛을 느낄 수 있다.
이 같은 맛의 차이는 동시에 같이 먹으면 더 분명 해 진다.
노랑가자미도 있는데 크기도 크고 자연산임에도 팔팔한 녀석들이다.
도다리나 넙치 가자미는 결국 가자미과로 통일 되는데 맛이 다 다르니 신기하고 맛있을 따름이다.
노랑 가자미 가자미
진정한 낚시꾼들은 이 가자미 형제들이 주는 입질의 추억이 있다.
넙치 & 도다리 비교 영상
조금 지루한 영상이기는 하지만 넙치와 도다리를 구분하는데 도움이 된다 .
설명이 부족하다 싶으면 이 글을 참고하여도 좋다.
2018/03/15 – [풍물거리 58호 포항횟집/수족관] – 이시가리~뼈째로 씹어 먹는 ‘줄가자미’의 맛, 세워서 썰고 눞여서 썰고~ & 도다리 가자미 구분 법
요것은 자연산 도다리로 살이 너무 좋아 당당하게 확대해서 찍어보았다.
자연산 도다리 회
가격은
2019/01/11 – [풍물거리 58호 포항횟집/포항대게횟집이란, 054-734-0458] – 강구 풍물어시장, 맛집 中 포항대게횟집 회,대게 구성 & 가격
이 게시물을 참고하면 된다.
광어나 도다리 그리고 가자미 같은 납작한 물고기는 햇빛에 노출되면 쉽게 익어버리기 때문에 금방 잡은 것 같은 경우 헤롱 헤롱 상태 일 가능성이 높다. 이에 수족관 같은데 조금 보관해서 산소 좀 먹이고! 어! 사우나도 좀 가고! 어!…????
상태가 조금 호전 되었을 때 잡아야 위 사진 처럼 좋은 살결이 나온다.
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키워드에 대한 정보 강도다리 도다리 차이
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