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밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분의 세가지로 나눌 수 있는 데 밀가루의 종류별로 글루텐 함량이 어떻게 다른지 실험을 통해 알아보겠습니다. 세 종류의 밀가루를 같은 양을 준비한 뒤 물을 넣고 단단한 공 모양의 반죽을 만듭니다. 반죽을 물에 1시간 정도 담궈둡니다.
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밀가루도 다 같은 밀가루가 아니다?
과자를 만들고, 만두를 만들고
빵을 만드는 밀가루가 모두 다르다고 하는데,
그렇다면 이 세 종류의 밀가루는
어떤 부분에서 차이가 나는 것인지 알아본다.
▶full영상: https://youtu.be/GJ6yxYOR77Y
[YTN 사이언스 기사원문] https://science.ytn.co.kr/hotclip/view.php?s_mcd=1185\u0026key=202102041438405459
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[궁금증을 풀어드립니다] 밀가루의 종류와 성분은? – 매일신문
글루텐 함량에 따라 강력분’중력분’박력분으로 분류. ‘인류 최고의 곡물’, ‘신이 인간에게 내려준 곡물’. 밀을 일컫는 말이다. 우리나라의 주식은 쌀 …
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Date Published: 1/25/2021
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밀가루의 종류 – 식품영양학
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Date Published: 8/30/2022
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밀가루의 종류 – Yuhny’s
밀가루의 종류 … 밀을 분류하는 기준은 종자(보통밀, 스펠트밀, 듀럼밀 등), 파종 시기(겨울밀, 봄밀), 밀알의 색상(붉은 밀, 흰 밀), 조직의 단단하기( …
Source: yuhny.tistory.com
Date Published: 11/2/2021
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밀가루의 종류와 구성성분, 빵 반죽 시 영향을 주는 요인(첨가물)
밀가루의 종류는 단백질의 함량에 따라 나뉩니다. 우리나라에서는 강력분과 중력분, 박력분 등 3종의 밀가루를 제조하여 판매하고..
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Date Published: 6/30/2021
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Date Published: 4/3/2021
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밀가루 – 나무위키
2. 종류[편집] · 강력분(強力粉 / Strong flour, Bread flour): 글루텐 함량 13% 이상. · 중력분(中力粉 / Plain flour, All-purpose flour): 글루텐 함량 …
Source: namu.wiki
Date Published: 10/18/2021
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밀가루 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 만든 곡물 가루이다. 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 녹말을 함유하고 있다. Wheat-kernel nutrition.png …
Source: ko.wikipedia.org
Date Published: 3/4/2021
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주제에 대한 기사 평가 밀가루 의 종류
- Author: YTN 사이언스
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- Date Published: 2021. 3. 17.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=P6_odMLJT5w
[궁금증을 풀어드립니다] 밀가루의 종류와 성분은?
글루텐 함량에 따라 강력분’중력분’박력분으로 분류
‘인류 최고의 곡물’, ‘신이 인간에게 내려준 곡물’. 밀을 일컫는 말이다. 우리나라의 주식은 쌀이지만 갈수록 밀에 대한 의존도가 높아지고 있다. 통계청에 따르면 지난해 1인당 연간 쌀 소비량은 74㎏으로 전년(75.8kg) 대비 1.8㎏ 감소했다. 일일 소비량으로 환산하면 하루에 쌀 202.9g을 먹는 셈. 1984년(130.1㎏) 이후 줄곧 내리막길을 걷고 있다. 이는 쌀 대신 빵, 라면, 국수 등 쌀을 대체하는 식품의 소비가 증가했기 때문이다.
우리 식생활에 깊숙히 파고 든 밀. 밀의 종류에 따라 밀가루의 품질도 달라진다. 부침 요리를 할 때 무심코 사용하는 밀가루에도 여러 종류가 있고 각기 쓰임새가 다르다.
밀가루 단백질의 주성분은 글루텐이다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 구성돼 있는데 이 두 단백질은 다른 역할을 한다. 글리아딘은 빵 등의 부피를 조절하는데 관여하며 글루테닌은 반죽에 소요되는 시간과 관련이 있다. 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 섞이면서 글루텐이 형성돼 밀가루 특유의 점성을 갖게 된다.
밀가루는 글루텐 함량에 따라 크게 강력분(13% 이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 이하) 등으로 나뉜다. 경질밀가루라고도 불리는 강력분은 캐나다’미국에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 클루텐 함량이 높아 탄성이 크며 주로 제빵용으로 많이 사용된다.
하지만 모든 빵에 같은 강력분을 사용하는 것은 아니다. 영국과 미국식 빵에는 강력분 중에서도 글루텐이 특히 잘 형성되는 것을 사용되지만 롤빵이나 과자빵에는 준강력분이 사용된다. 또 프랑스에서는 빵을 만드는데 중력분을 사용한다.
중력분은 강력분과 박력분의 중간으로서 한국’오스트레일리아산 밀에서 얻어진다. 습부량이 25~35%로 보통 제면용으로 많이 사용된다. 박력분은 연질밀가루라고도 한다. 미국 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀에서 얻는다. 습부량은 19~25%이며 과자를 만드는데 많이 사용된다. 이 밖에 한국에서는 강력분과 중력분 중간인 준강력분이 생산되기도 한다.
이경달기자
밀가루의 종류
밀가루는 밀의 종류, 기후, 토질 등에 따라서 품질이 다르며, 같은 종류의 ㅁ리이라도 제분 과정, 정제 정도에 따라서 서로 다릅니다. 제분하는 동안 처음 나오는 가루는 전분 함량이 많고 단백질 함량이 낮습니다. 밀의 외부 쪽으로 갈수록 단백질 함량이 높아집니다.
밀가루의 종류
질을 판단하는 데 중요한 것은 강도, 수분, 흡수율, 색 등입니다. 강도가 큰 것은 단백질 함량이 높으며, GAS 보유율이 크고 흡수율도 높습니다. 색은 탈색을 하기 때문에 흰색이지만 gluter 함량이 높은 것은 크림색을 띱니다.
1) 강력분 (hard wheat flour)은 gluten의 함량이 12~16%이며 경질의 밀로 만듭니다. gluten의 함량이 높을 뿐 아니라 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 강합니다.
식빵, 바게트, 마카로니, 스파게티 등
2) 박력분 (soft wheat flour)은 연질의 밀로 만들며, 8~11%의 단백질을 함유하고 있습니다. 탄력성과 점성이 약하고 물의 흡착력이 약합니다. 섬세한 조직의 cake을 만드는 데 사용하며 빻은 후 아주 고운 체에 져서 사용합니다.
카스텔라, 케이크, 쿠키 등
3) 중력분 (all purpose flour)은 gluten 함량이나 성질이 강력분과 박력분의 중간 정도이며 여러 가지 용도로 이용됩니다. 국내 시장에서 판매되는 대부분의 밀가루는 중력분으로 보면 됩니다.
국수, 전, 부침개, 수제비 등
※ 밀가루의 글루텐
밀가루는 물을 가하고 반죽했을 때 그물망 형태를 형성하는 gluten을 함유하고 있습니다. 이는 gluten 그물눈 사이사이에 전분, 지방 입자가 끼어 벽을 형성하며, 벽 사이에 많은 공기가 gas를 보유하고 이러한 상태로 응고할 때까지 팽창할 수 있습니다.
밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 밀가루에 존재하는 gliadin과 glutenin이 물과 결합하여 3차원 그물망 구조의 gluten이 형성됩니다. 반죽을 오래 하고 치대면 치댈수록 질기고 점성이 강한 gluten이 형성됩니다. gliadin은 탄성, glutenin은 강도를 강하게 만듭니다.
밀가루의 종류
밀을 분류하는 기준은 종자(보통밀, 스펠트밀, 듀럼밀 등), 파종 시기(겨울밀, 봄밀), 밀알의 색상(붉은 밀, 흰 밀), 조직의 단단하기(경질밀, 연질밀), 생산지(미국 밀, 캐나다 밀 등), 단백질 함량(강력밀, 중력밀, 박력밀) 등이 있습니다. 이 포스트에서는 우리가 집에서 빵을 굽는 데 실제적으로 의미가 있는 기준인 단백질의 함량과 도정 정도 그리고 품종에 대해 다루겠습니다. 미국 밀이건 캐나다 밀이건 이 조건이 비슷한 밀은 비슷한 결과물을 주기 때문입니다.
1. 단백질 함량에 따른 분류
밀은 반죽을 가열할 때 발생하는 가스를 잡아두고 부풀어 빵을 만드는 유일한 곡물입니다. 가스를 잡아두는 반죽의 탄력성은 밀에 포함된 ‘글루텐’이라는 단백질에서 옵니다. 글루텐을 많이 함유하고 있는 밀일수록 부피가 큰 빵을 만듭니다. 쌀가루를 물로 반죽하면 신축성을 주는 글루텐 단백질이 없기 때문에 늘어나지 않고 툭툭 끊어집니다. 밀가루처럼 가스를 잡아둘 수 없는 것이지요. 단백질의 함량에 따라 결과물이 달라지기 때문에 실용상의 목적으로 밀가루는 3가지로 나누어 씁니다.
<글루텐 단백질에 갇힌 기체들>
1) 박력분 (Cake flour)
단백질 함량: 8~10%
용도: 제과용, 케이크, 쿠키, 비스킷
박력분은 식감이 부드럽고 많은 팽창이 필요하지 않은 케이크나 쿠키를 만드는 데 사용합니다. 적은 단백질로 인해 가스를 잡아둘 탄력이 부족하기 때문에 빵을 굽는 데 사용하면 빵의 부피가 매우 작아집니다.
2) 중력분 (All-purpose flour, plain flour)
단백질 함량: 9~12%
용도: 제면용, 수제비
설명: 일반적으로 박력분과 강력분 밀가루를 섞어서 만듭니다. 한국에서는 어느 마트에나 중력분 밀가루가 있습니다. 가정에서는 부침개나 수제비를 만들 때 많이 쓰나, 제과나 제빵용으로 대신 사용하기도 합니다.
3) 강력분 (Bread flour, strong flour)
단백질 함량: 10~13%
용도: 제빵용, 피자
설명: 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 반죽의 탄력이 좋아지고 더 많은 가스를 잡아둘 수 있게 되어 빵의 부피가 커집니다. 강력분은 이스트를 사용하여 부피가 크고 쫄깃한 식감의 발효빵을 만드는 데 적합합니다.
*Note: 박력분이 쿠키의 특성에 더 맞고, 강력분이 빵의 특성에 더 적합하지만, 강력분으로 쿠키를 굽지 못하는 것은 아닙니다. 초코칩 쿠키를 구울 박력분이 집에 없을 때는 당장 중력분이나 강력분을 사용하면 됩니다. 단백질 함량이 높은 밀가루(강력분)로 쿠키를 굽는 경우에는 가능한 반죽을 휘젓거나 치대지 말라고 하는데, 글루텐 형성을 최소화 하기 위해서 입니다. 강력분을 제과에 이용할 때 빵을 만드는 것처럼 반죽을 하면 쿠키보다는 빵에 가까운 결과물이 나오겠지요.
2. 도정 정도에 따른 분류
밀의 낟알은 겨라는 내부를 보호하는 질긴 겉 껍질과 나중에 싹이 발아하는 배아, 싹이 자랄 때 필요한 영양분을 제공하는 배유로 되어 있습니다. 가공하지 않은 상태의 통밀을 그대로 빻아서 쓰면 거친 겨층 때문에 식감이 좋지 않으며, 지방 많이 함유된 배아로 인해 저장성도 떨어지고, 무기질 때문에 제빵성도 떨어집니다. 그래서 보통 배유만 남기고 겨층과 배아를 벗겨버리는 도정 과정을 거친 후 밀가루로 만듭니다. 도정이 잘 되어 겨와 배아가 잘 제거된 밀가루 일수록 높은 등급의 밀가루가 됩니다. 포장지에 1등급 밀가루라고 써져 있는 것은 겨와 배아가 잘 제거되어 회분함량이 0.4% 이하의 밀가루라는 것을 의미합니다. 하지만 도정 과정에서 밀은 겨와 배아에 포함된 대부분의 비타민과 식이섬유, 무기질을 잃고 탄수화물 에너지창고인 배유만 남게 됩니다.
<통밀과 정제밀의 차이>
1) 정제 밀가루(Refined flour)
겨층과 배아를 벗겨낸 밀을 빻아서 만든 가루.
장점
– 무기질이 적어 밀가루의 색이 밝고 제품의 색상도 깔끔하게 나오기 때문에 상품에 따라서는 중요할 수도 있습니다.
– 식감이 부드럽고 발효도 더 잘되어 빵의 부피도 커집니다.
– 구하기 쉽고 가격이 쌉니다.
단점
– 체내에 흡수가 빨라 혈당을 급격히 올립니다.
– 통밀에 비해 미네랄, 식이섬유, 비타민의 손실이 큽니다.
2) 통 밀가루(Whole-wheat flour)
통밀을 가공하지 않고 그대로 빻은 가루.
장점
– 영양적 가치가 흰밀가루에 비해 높습니다.
– 혈당을 비교적 천천히 올립니다.
– 거친 식감이 오히려 씹는 맛이 있습니다.
단점
– 무기질로 인해 발효력과 팽창력이 떨어집니다.
– 식감과 향이 거칠고 텁텁할 수 있습니다.
– 빵의 색이 어둡습니다.
– 흰밀가루에 상대적으로 비싸고 구하기 힘듭니다.
– 빵이 상대적으로 금방 변질됩니다.
* 일반적으로 통밀가루는 박력분 또는 강력분으로 구분하지 않고 사용합니다. 같은 종자라면 통으로 빻을 때 상대적으로 무기질이 많은 겨와 배아가 들어가기 때문에 동일한 무게의 정제밀과 비교했을 때 단백질 함량이 떨어집니다. 그래서 빵을 구울 때 통밀가루를 많이 쓸수록 팽창력이 떨어질 것을 감수해야 합니다.
3. 품종에 따른 분류 (시장에서 구할 수 있는 밀의 품종들)
오늘날의 밀을 얻기까지 인류는 의식적이든 무의식적이든 거의 만년 동안 밀의 품종을 계량해 왔습니다. 현대 밀의 조상이 되는 고대의 밀들은 현대밀에 밀려 오랫동안 외면 받았지만 현대밀과는 다른 맛과 영양적 특성으로 시장에서 조금이나마 명맥을 유지하고 있습니다.
<밀의 진화>
1) 보통계 밀 (Common wheat / Bread wheat)
세계에서 생산되는 밀의 90%이상을 차지하는 밀로, 우리가 마트에서 구입하는 밀가루의 원료입니다. 에머라는 야생 밀은 기원전 약 9600년 전에 처음 인간에 의해 재배가 시작되어 오랜 세월을 인간의 선택을 거치며 유전적 변이를 겪었습니다. 그 결과 낟알은 더 커지고, 씨앗이 바람에 날려 퍼지지 않고 이삭에 단단히 붙어 있게 되어 씨앗을 수확하기 쉬워졌고, 글루텐 함량이 높아져 빵을 만드는 데도 더 적합해 졌습니다. 하지만 현대의 밀은 씨앗이 이삭에 너무 단단히 붙어있어 식물이 가진 자연적인 씨앗 확산 메커니즘을 상실해버렸기에 야생에서는 생존할 수 없는 종이 되어 버렸습니다. 현존하는 품종의 밀 중에는 빵을 만드는 데 가장 적합하기 때문에 영어권에서는 빵 밀(bread wheat)이라고도 불립니다. 빵을 포함해 파스타, 각종 면, 피자, 도넛, 시리얼, 비스킷, 쿠키 등 제과, 제빵, 제면에 모두 쓰이는 팔방미인 입니다.
<보통계 밀>
2) 스펠트 (Spelt)
스펠트밀은 기원전 6400-6200년에 등장하여 고대 밀 중에는 비교적 현대 밀과 가까운 품종입니다. 청동기와 중세 시대의 주식이었으나 생산성이 떨어지는 등의 이유로 보통계 밀로 대체되어 거의 사라졌다가 최근에 현대의 밀 보다 단백질 함량이 높고 *포드맵(FODMAP) 수치가 낮다는 건강상의 이유로 떠오르고 있습니다. 지금은 세계적으로 매우 특정한 지역에서만 생산되고 있기 때문에 보통계 밀 보다 값이 비쌉니다. 현대의 밀처럼 글루텐을 함유하고 있어 제빵에서 현대밀 대신 사용할 수 있습니다. 일반 밀과는 구별되는 독특한 풍미가 있습니다. 온라인으로 쉽게 구매할 수 있습니다.
<스펠트 밀>
*포드맵(FODMAP): Monash 대학의 소화기 학부에서 만든 용어로, 소장에서 흡수가 잘 되지 않는 짧은 사슬을 가진 4가지 발효성 탄수화물(Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, and Polyols)의 앞 글자를 따서 명명했습니다. 과민성 대장 증후군(IBS) 환자들은 포드맵을 많이 함유한 식품을 섭취했을 때 복통, 설사, 변비, 가스참 등의 증상이 악화됩니다. Monash 대학 연구팀의 포드맵 분석 결과 스펠트 밀의 포드맵이 보통계 밀 보다 낮다고 합니다.
<곡류의 FODMAP 함량, 출처: Monash>
*식품의 FODMAP을 확인하고 싶다면 MONASH 대학에서 만든 FODMAP어플(유로)을 이용해보시기 바랍니다.
3) 에머 (Emmer)
고고학 연구에 따르면 에머는 인간이 최초로 경작하기 시작한 밀입니다. 고대 시기에는 널리 경작되었으나 현재는 유라시아 산악지형에서만 일부 재배되고 있습니다. 유일하게 이탈리아 에서만 파로(Farro)라는 이름으로 불리며 빵이나 수프로 즐겨먹습니다. 일반적으로는 빵을 구울 때나 듀럼 밀처럼 파스타를 만들 때도 씁니다. 에머 밀은 단백질 함량이 높고 글루텐 함량이 낮아 글루텐에 민감한 사람들이게 좋다고 여겨집니다. 스펠트 밀 보다 풍부하고 깊은 달콤 고소한 풍미가 있다고 합니다.
<에머 밀>
4) 듀럼 (Durum)
에머와 비슷한 시기에 출현한 밀 품종으로 현재 보통 밀 다음으로 세계에서 두 번째로 많이 생산되는 밀 품종입니다. 그래봐야 전체 밀 생산량의 8% 이하에 불과할 정도로 보통밀이 시장을 지배하고 있습니다. 듀럼밀은 기원전 7000년 경에 에머 밀을 인공적으로 품종 계량하여 개발된 종입니다. 듀럼밀은 모든 밀 중에 가장 단단하여 제분하기가 매우 까다롭고 회분이 많이 함유되어 박력분에 가까운 밀가루가 됩니다. 따라서 강한 글루텐 형성이 요구되는 빵 보다는 파스타를 만드는 데 많이 사용됩니다. 듀럼 밀만으로 빵을 굽게 되면 기공이 적고 부피가 작으며 탄력이 약한 빵이 됩니다.
5) 아인콘 (Einkorn)
가장 오래된 밀의 조상으로 알려져 있는 품종입니다. 신석기 시대 사람들에 의해 경작되었고 현재에는 유럽과 아시아의 서남부 지역에서만 일부 경작되고 있습니다. 아인콘 밀은 다른 품종에 비해 산출량이 낮지만 다른 밀이 생존할 수 없는 척박한 토양에서도 자랍니다. 알맹이는 매우 작고 현미처럼 생겼습니다. 아인콘 만의 독특한 고소한 풍미가 있으며 현대 밀 보다 특정 무기질과 비타민이 많이 함유되어 있어 영양가가 더 높다고 합니다. 글루텐을 함유하고 있어 일반적으로 현대 밀 대용으로 쓸 수 있지만 팽창력이 부족하여 빵의 부피가 작습니다.
<아인콘 밀>
6) 호라산 (카무트) Khorasan (Kamut)
호라산은 고대 지명을 따 이름 지어졌습니다. 가끔은 상표명인 카무트라고 불리기도 하며 지금은 세계적으로 매우 적은 양이 생산됩니다. 알맹이가 현대 밀의 두 배 정도 되며 현대 밀 보다 많은 단백질과 비타민 E가 포함되어 있습니다. 현대 밀 대용으로 제과나 제빵에 사용할 수 있으며 식감이 부드럽고 고소한 풍미가 있다고 합니다.
<호라산 밀>
밀가루의 종류와 구성성분, 빵 반죽 시 영향을 주는 요인(첨가물)
안녕하세요? 오늘은 밀가루에 대해 알아보겠습니다.
먼저 밀가루의 종류입니다. 밀가루의 종류는 단백질의 함량에 따라 나뉩니다. 우리나라에서는 강력분과 중력분, 박력분 등 3종의 밀가루를 제조하여 판매하고 있습니다. 하지만 마트에서 흔히 볼 수 있는 밀가루는 중력분이 대부분입니다. 왜냐하면 강력분과 박력분은 일반가정에서 별로 사용하지 않기 때문에 주로 제빵 또는 제과회사로 직접 판매되고 있기 때문이죠.
강력분은 단백질이 약 12~16% 함유되어 있습니다. 단백질 양이 많다면 단순히 많은 것에서 그치는 게 아니라 질도 달라지게 됩니다. 우리가 반죽을 치댈 때 글루텐이라는 단백질이 형성되는데, 강력분의 글루텐은 다른 박력분이나 중력분에 비해 더 강한 탄력성과 점성을 가지고 있고 물의 흡착력도 훨씬 강해집니다. 그렇기 때문에 이 밀가루로 만든 반죽은 더 크게 부풀게 됩니다. 따라서 식빵처럼 많이 부푸는 빵을 만들거나, 페스츄리처럼 부피가 많이 커지는 빵을 만들 때 주로 사용됩니다.
박력분은 그 반대입니다. 단백질 함량이 8~11%이며 글루텐의 탄력성과 점성이 다른 중력분이나 강력분에 비해 약하고 물의 흡착력도 약합니다. 따라서 섬세한 텍스처를 지닌 케이크를 만드는 데 사용됩니다.
중력분은 ‘다목적 밀가루’라고도 하여 가정에서 많이, 일반적으로 사용됩니다. 단백질 함량은 강력분과 박력분의 중간 정도이며 단백질의 탄력성과 점성, 수분의 흡착성도 강력분과 박력분의 중간 정도입니다.
밀가루의 구성성분은 밀의 종류마다 다르기는 하지만 평균적으로 수분이 12%(수분량만은 모든 밀가루 종류가 다 같은 12%입니다.), 단백질이 7~13%, 지방이 1~2%, 탄수화물이 71~79%, 회분이 0.3~1.7까지로 구성되어 있습니다. 또 단백질과 지방, 회분이 높을수록 탄수화물은 낮아지는, 반비례의 성향을 보입니다.
밀가루의 단백질로는 소량의 수용성인 알부민과 글로불린, 다량의 불용성인 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져 있습니다. 여기서 글리아딘과 글루테닌은 밀가루의 성질 단백질인 글루텐을 만드는 역할을 합니다. 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 이 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하게 되는데, 글루텐은 점성과 탄력성을 높이는 성질을 가지고 있기 때문이죠. 그러니까 처음에는 아무런 성질이 없던 그저 밀가루였던 것이, 물을 붓고 반죽을 하게 되면 원형 모양인 글리아딘 단백질과 길쭉한 모양인 글루테닌 단백질이 결합하게 되고, 둘은 ‘망 형태’로 변하면서 새로운 단백질인 ‘글루텐’을 만들게 된다는 것입니다. 이렇게 형성된 글루텐을 통해 밀가루 반죽이 되며, 만약 밀가루 반죽을 오래 주무르게 되면 글루텐이 많이 형성되게 되어, 반죽이 질겨지게 됩니다.
밀가루 내 탄수화물은 전분, 섬유소, 펜토산, 덱스트린, 당 등이 있지만, 가장 많이 차지하는 것은 전분입니다. 여하튼 밀가루 내에서 71~79%로 가장 많은 함량을 차지하는 것이 이 탄수화물인데요, 전분 입자들은 밀가루 반죽 시 수분을 흡수하여 약간 팽윤 하게 되면서 점성이 생기게 됩니다. 이 점성들은 글루텐의 구조 사이를 메워 반죽의 공기방울 사이의 벽을 형성하게 되죠. 그리고 반죽을 가열하게 되면 이 수분을 함유한 전분입자들이 호화되면서 크기가 커져, 반죽이 부풀게 되는 것입니다. 전분입자들이 호화되면서 크기가 커질 때, 글루텐 망으로 인해, 전분이 빠져나가지 못하고 부풀게 되는 것이죠. 우리가 빵을 먹을 때 단면을 잘라보면, 동글동글한 구멍들이 있는 것을 볼 수 있습니다. 그 구멍들이 전분에 의한 자국인 것입니다.
다음으로 우리가 밀가루 반죽을 할 때 영향을 주는 요인에 대해 알아보겠습니다.
먼저 밀가루의 종류는 앞서 말했듯 점탄성이 강한 글루텐을 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽을 만들면 박력분을 사용했을 때보다 더 단단하고 질긴 반죽이 됩니다. 즉, 강력분으로 빵을 만들면 빵 내부 조직이 곱고, 균일하며 빵에 탄력이 있고 최대한으로 팽창한 최고품을 만들 수 있습니다.
반죽 시 물을 첨가하는 방법은 한꺼번에 많은 양을 첨가하는 것보다, 소량씩 여러 번 나누어 첨가하는 것이 더 많은 글루텐을 형성시킨다고 합니다.
반죽을 치댈 때는, 치대기를 계속하면 어느 시점까지는 글루텐이 계속 형성되어 촘촘한 입체적 망상구조를 형성하게 됩니다. 하지만 어느 한도를 넘어서면 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 결국 끊어져, 반죽은 다시 물러지게 된다고 합니다. 손으로는 이러한 현상이 잘 일어나지 않지만, 기계를 사용할 때는 주의해야 한다고 합니다. 따라서 만들 음식에 따라 반죽의 정도를 달리해야겠습니다.
밀가루에는 각종 첨가물이 들어갑니다. 여러 가지 상황에 따라 다르겠지만, 일반적인 상황에서의 각 첨가물의 영향에 대해 설명드리겠습니다.
– 소금 : 빵의 맛을 돋우고 이스트를 넣었을 경우 이스트가 이산화탄소를 생성하는 속도를 조절해 주는 역할을 합니다. 또 글루텐 단백질을 분해하는 효소의 조절을 막음으로써 글루텐이 잘 형성되게 하여, 반죽이 묽어지거나 힘이 없어지지 않도록 도와주는 작용을 합니다.
– 설탕 : 빵 반죽에서 발효를 촉진시키고, 케이크나 도넛 등에 다량 넣었을 경우에는 글루텐을 끊어내어 반죽을 묽게 하는 역할을 합니다. 이스트가 들어간 빵 반죽이라면 이스트의 먹이로 활용이 되어, 사용 시 즉각적으로 발효가 시작됩니다. 일반적으로 설탕은 빵 반죽의 필수적 재료는 아닙니다. 또 이스트의 먹이로 사용되고 남은 설탕은 빵의 맛을 돋워 주고, 캐러멜화로 인해 고운 갈색이 되게 합니다.
– 달걀 : 달걀에는 수분이 많으므로 가열 전에 첨가하면 반죽을 묽게, 부드럽게 합니다. 하지만 가열 후에는 달걀 단백질이 응고하여 음식의 질을 단단하게 합니다.
– 유지(지방) : 소량을 첨가했을 때는 형성된 글루텐 표면을 감싸주어 반죽을 부드럽고 질기지 않게 하는 역할을 하지만, 다량 첨가했을 때는 글루텐 형성을 막아, 크래커처럼 켜가 생기게 하는 역할을 합니다. 또 지방 사용 시에는 액체 지방보다는 고체 지방이 더 좋습니다.
– 이스트 : 빵을 부풀리게 하기 위한 이산화탄소 급원으로 주로 ‘Saccharomyces Cerevisiae’라는 이스트를 사용합니다. 이스트 세포는 생명 유지를 위해 반죽 속 당을 이용하고 배설물로 이산화탄소를 내뿜는데, 이 이산화탄소가 반죽을 팽창시키는 역할을 하게 됩니다.
– 물과 우유 : 물은 설탕이나 소금 등 각종 재료들을 녹이기 위한 용매로서 작용하며, 글루텐 형성을 위한 중요한 재료입니다. 우유를 물 대신 사용하면 물을 사용한 것보다 빵의 맛을 돋워 주는 효과가 있습니다. 또 우유를 사용한 빵은 오래 굳지 않으며, 영양가도 높습니다.
마지막으로 반죽의 부풀기가 좋은 이스트빵을 만들기 위해서는 모든 재료의 온도를 미지근하게 하여 넣어 주시는 것이 좋습니다. 너무 차갑거나 너무 뜨거우면 온도에 의해서 반죽 조직이 변화할 수 있기 때문입니다.
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밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 만든 곡물 가루이다. 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 녹말을 함유하고 있다.
밀가루는 많은 나라에서 주식으로 삼고 있는 빵의 주된 재료이다. 그렇기 때문에 자국의 안정적인 밀가루 공급에 대한 문제가 경제와 정치 이슈로 종종 부각되기도 한다.
밀가루는 유럽과 미국권 문화에서 가장 중요한 식량 중의 하나이며, 거의 대부분의 빵과 페이스트리의 재료이기도 하다. 수많은 국가의 일부 규제에 따르면 밀가루는 정제된 밀 생산에서 잃어버린 영양분을 강화할 것을 요구하고 있다.
밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있다. 밀가루로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력있는 구조로 만든다. 이로 인해 작은 탄산 기공이 안정된 구조 속에서 보존될 수 있게 되어 부드러운 조직의 빵과 케이크를 완성할 수 있다.
어떤 사람들은 글루텐의 섭취로 인해 소장 내벽이 파괴되는 소아 지방변증을 앓기도 한다. 이러한 질병이 알려지고 특수 조건에 처해 고통받는 사람들에게 무글루텐 식단이 도움이 된다는 믿음이 증가됨에 따라 글루텐이 포함되지 않은 밀가루로 만든 제품인 빵과 파스타의 수요가 증가하였다.
역사 [ 편집 ]
한국 [ 편집 ]
한국 전쟁 이후 경상제분, 남선제분, 대영제분, 대한제분, 조선제분, 중선제분 등 제분회사가 미국에서 원조물자로 들어온 밀로 밀가루를 생산했다.[1]
종류 [ 편집 ]
단백질 함량 종류 5-8% 케이크 밀가루 8-10% 가루반죽 밀가루 10-11.5% 다목적 밀가루 11-13% 빵 밀가루 14% 이상 고글루텐 밀가루
밀가루는 다른 어떤 곡물 가루보다 가장 많이 생산되는 곡물 가루이다. 밀가루는 종류에 따라 글루텐(단백질)의 함량이 높은 굳은밀(경질밀)로 만들어 차진 밀가루는 강력분(強力粉, bread flour 또는 hard flour )으로 불리고, 글루텐 함량이 낮은 무른밀(연질밀)로 만들어 끈기가 적은 것은 박력분(薄力粉, cake flour 또는 soft flour )으로 불린다. 강력분은 빵을 구울 때 모양을 유지할 수 있는 찰기를 가진 밀가루이다. 박력분은 입자가 고운 것이 특징이다. 박력분보다 글루텐 함량이 조금 높은 것은 중력분(中力粉, all-purpose flour 또는 plain flour )이다.
밀 낟알에서 밀기울을 완전히 제거하고 순수한 배유만 남은 것으로 만든 밀가루는 백밀가루라 부르며, 밀기울을 완전히 제거하지 않은 상태로 배유와 밀기울 일부가 섞여 있는 상태의 통밀로 만든 것은 통밀가루라 부른다. 밀기울을 제거하지 않고 낸 밀가루는 전립분이라 부른다.
남아시아에서는 강력분 통밀가루와 박력분 백밀가루를 “아타”와 “마이다”로 구분한다.
브로민 함유 밀가루는 밀가루 개량제가 추가된 밀가루이다. 이 약품의 역할은 글루텐을 발전시키는 것을 돕는 것이며 밀가루 표백제와 역할이 비슷하다. 브로민산염이 보통 쓰인다. 대안으로 인산염, 아스코르빈산, 맥아 보리가 있다. 브로민산염이 첨가된 밀가루는 세계의 많은 나라에서 사용이 금지되어 있지만 미국에서는 사용을 허가하고 있다.
케이크밀가루는 연질밀을 곱게 갈아 만든 박력분 밀가루이다. 글루텐 함량이 매우 낮아서 부드러운 케이크와 과자를 만드는 데 유익하다. 글루텐 함량이 더 높은 다른 종류의 밀가루도 케이크를 만드는 데 이용할 수는 있지만 쉽지 않다. 페이스트리밀가루는 케이크밀가루보다 글루텐 함량이 조금 더 높지만 중력분보다는 낮다. 페이스트리에 적절하다.
그레이엄밀가루는 특별한 종류의 통밀가루이다. 내유는 흰 밀가루와 같이 세세하게 갈려 있지만 밀기을이나 미생물의 것은 거칠게 갈려 있다. 미국과 유럽 밖에서는 흔하지 않다. 완전한 그레이엄 크래커의 기본 재료이다. 시장에 팔리는 수많은 전맥 크래커는 실제로는 모방 전맥으로 되어 있다. 왜냐하면 전맥 밀가루나, 심지어는 완전 밀가루도 포함되어 있지 않기 때문이다.
팽창제혼합밀가루(self-rising flour) 흰 밀가루나 화학 발효약품과 섞어 파는 완전 밀가루이다. 헨리 존스가 개발하였다. 인도 요리를 할 경우 다목적 밀가루(Madia flour)로 대체할 수도 있다. 일반적인 비율은 다음과 같다:
½ 티스푼 소금 약간
단위 : 100 g의 밀가루
3 g의 베이킹파우더
1 g 미만의 소금
듀럼밀가루나 세몰리나밀가루는 듀럼밀로 만든다. 단백질이 가장 많이 들어 있으며 거의 모든 국수와 파스타에 들어가는 중요한 재료이다. 또, 인도 납작빵(납짝빵)을 만드는 데에 흔히 쓰인다.
밀가루 종류 번호 [ 편집 ]
일부 시장에서 구입할 수 있는 제각기 다른 종류의 밀가루가, 샘플이 실험실 오븐에서 태워 남은 재의 질량(회분)에 따라 이름이 붙는다. (일반적으로 550 °C 또는 900 °C의 온도에서 태운다. 국제 표준 ISO 2171과 ICC 104/1를 참고하라.) 녹말 내유의 광물이 곡물의 바깥 부분의 광물보다 훨씬 더 적기 때문에 이러한 번호를 사용함으로써 밀가루로 된 곡물의 표시를 확인하기 쉬워진다. 곡물의 모든 부분으로 만든 (100% 추출) 밀가루는 100 g의 마른 밀에 약 2g 이상의 회분을 남긴다. 흰 밀가루 (50-60% 추출)는 0.4g 정도의 회분만 남긴다.
독일 의 밀가루 종류 번호 ( Mehltype )는 마른 밀가루 100g에서 얻은 회분의 양을 밀리그램 단위로 가리킨다. 흰 표준 밀가루 (DIN 10355에 정의되어 있음)는 요리를 위한 일반적인 흰 밀가루 기준으로 종류 405에서 색이 더 짙은 빵 밀가루 종류 550, 650, 812에 이어 완전히 곡물로만 이루어진 빵인 1050, 1600의 종류까지 다양하다.
의 밀가루 종류 번호 ( )는 마른 밀가루 100g에서 얻은 회분의 양을 밀리그램 단위로 가리킨다. 흰 표준 밀가루 (DIN 10355에 정의되어 있음)는 요리를 위한 일반적인 흰 밀가루 기준으로 종류 405에서 색이 더 짙은 빵 밀가루 종류 550, 650, 812에 이어 완전히 곡물로만 이루어진 빵인 1050, 1600의 종류까지 다양하다. 프랑스의 밀가루 종류 번호 (type de farine)는 독일에서 쓰이는 계수보다 10이 더 작다. 왜냐하면 이 번호들은 10 g 밀가루에 들어 있는 회분을 밀리그램 단위로 가리키기 때문이다. 종류 55는 부풀게 굽는 가루반죽(“pâte feuilletée”)이 들어 있는 표준의 요리용 흰 밀가루이다. 종류 45는 가루반죽 밀가루(pastry flour)라고 불리기도 하지만 일반적으로 더 부드러운 밀에서 추출한다. 종류 65, 80, 110은 더 색이 짙은 빵의 밀가루이며 종류 150은 완전 밀가루를 뜻한다.
미국과 영국에서 번호가 표준으로 정의되지 않은 밀가루 종류도 있으며 밀가루 생산 업체로가 회분의 질량을 가리키는 이름을 붙이는 경우는 흔치 않다. 그러나 법적으로 요구되는 표준 영양표는 밀가루의 단백질을 지정하는 것이다. 이것을 이용하여, 사용할 수 있는 다른 밀가루 종류의 추출 비율을 비교하는 데 적절하게 사용할 수 있다.
일부 미국의 생산 업체로에 회분 안의 물질을 문의하여 알아내기는 쉽다. 그러나 미국 쪽에서 사용하는 측정 수치는 14% MB(수분 물질)의 밀을 기준으로 한다. 그러므로 0.48%의 회분이 들어간 미국의 밀가루는 프랑스의 밀가루 종류 번호 55와 같은 종류다.
일반적으로 밀가루의 추출 비율이 높아질수록 단백질과 회분도 함께 늘어난다. 그러나 추출 비율이 100% (완전 밀가루)에 다다르면 단백질은 조금 떨어지는 반면 회분은 상승을 계속한다.
아래의 표는 단백질과 회분이 밀가루와 어떠한 관계가 있는지에 대한 몇 가지 예를 나타낸 것이다.
회분 단백질 밀가루 종류 미국 독일 프랑스 ~0.4% ~9% 가루반죽 밀가루 405 45 ~0.55% ~11% 다목적 밀가루 550 55 ~0.8% ~13% 고글루텐 밀가루 812 80 ~1% ~14% first clear 밀가루 1050 110 >1.5% ~15% 흰 완전 밀가루 1600 150
이 표는 빵을 요리하는 데 필요한 대략적인 지침일 뿐이다. 미국의 밀가루 종류가 표준화되어 있지 않기 때문에 숫자는 밀가루를 생산하는 업체에 따라 달라질 수 있다.
밀가루 제조 [ 편집 ]
밀가루는 곡물 입자를 돌이나 쇠로 만들어진 맷돌에 넣고 갈아내어 만든다. 오늘날 ‘돌로 갈아냈다’는 것은 보통 곡물 입자를 수직 또는 수평으로 놓인 맷돌(고정된 돌바퀴 위에 움직이는 돌바퀴가 있는 구조임) 속에 넣어 갈았다는 뜻이다. 손으로 돌리거나 전기를 이용하여 밀가루를 만드는 작은 기구들도 있다.
인화성 [ 편집 ]
공기 중에 흩어진 밀가루는 넓은 표면적 때문에 불이 붙으면 폭발하는 성질이 있다[2]. (분진 폭발을 볼 것) 학교 교실에서 볼 수 있는 밀가루 폭탄은 해가 없는 사례이다. 중세에는 맷돌, 양초, 등불 또는 다른 인화성 물질의 휴대가 금지되었다. 가끔 제분소에서 크고 치명적인 폭발이 일어나곤 했는데, 대표적인 것은 1878년 당시 미국에서 가장 큰 규모의 미니애폴리스 워시번 “A” 제분소에서 일어났던 사고였다.[3]
밀가루 제품들 [ 편집 ]
빵, 파스타, 크래커, 케이크, 기타 다양한 과자에 밀가루가 들어간다. 백소맥분은 그레이비 소스의 주재료 루를 만드는 원료로 쓰인다. 백소맥분은 벽지 부착용 풀의 전통적인 주재료이기도 하다. 밀가루는 종이 반죽 공예의 주원료로도 사용된다. 콘스타치는 여러 푸딩과 후식의 주요 재료이다.
강력분 : 식빵, 빵, 빵가루, 라면 – 대체로 제빵
중력분 : 우동, 소면, 냉면, 오코노미야키, 타코야키, 만두피, 수제비 – 대체로 국수 요리
박력분 : 케이크, 카스텔라, 핫케이크, 쿠키, 튀김, 부침개 – 대체로 제과류
유분
전립분 : 빵, 쿠키, 비스켓
세모리나 밀가루 : 파스타
말분 : 만두, 토르티야
참고 문헌 [ 편집 ]
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