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- 생선은 비늘과 지느러미를 제거하고 아가미와 내장을 꺼낸 다음 깨끗히 씻는다. …
- 물기를 제거하고 생선의 앞, 뒷면에 4번정도 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.
- 유장과 양념장을 만든다.
- 소금에 절인 생선을 물기를 닦고 유장을 골고루 바른다.
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이번시간에는
‘한식조리기능사’의 ‘생선양념구이’를
만들어 보았습니다
시험시간 : 30분
작업 난이도 : 5점 / 10점
– 생선을 소금에 절여 살을 단단하게 만들어 주셔야 구웠을 때 터지는걸 어느정도 방지 할 수 있습니다
따라서 메뉴 조합에 따라 생선부터 손질해야 할 경우엔 빠르게 생선을 손질 후 소금에 절여 사용해 주세요
– 아가미는 꼭 제거해 주시고 아가미 쪽으로 내장을 제거해 주세요
– 내장을 긁을 때 배가 터지지 않도록 등뼈 쪽으로 힘을 준 뒤 긁어 제거해 주세요
– 칼집을 넣을 때 너무 깊게 넣게 되면 배가 터지기 쉬우니 주의해 주세요
– 참기름 지급 양이 적기 때문에 사용에 주의해 주세요 (고추장양념, 유장)
– 생선을 석쇠에 구울 시 자주 뒤집게 되면 생선살이 부숴지기 쉽기 때문에 한번씩만 뒤집어 익혀주세요 (잘 익으면 생선, 유장 기름으로 인해 쉽게 떨어집니다)
– 생선양념구이는 완성 방향이 있기 때문에 담으실 때는 머리가 왼쪽 배가 자신을 바라보도록 담아 제출해 주세요
*조리순서*
0. 손씻기
1. 재료 세척 및 분리 (생선, 채소)
2. 조기 : 지느러미 제거 – 비늘 제거 – 아가미 제거 – 내장 제거 – 꼬리 정리 (생략 가능) – 어슷하게 칼집 넣기 – 소금 1t 절이기 (5분 이상) – 찬물 – 수분제거
3. 대파 : 심제거 – 다지기
4. 마늘 : 다지기
5. 고추장 양념 : 고추장 1T, 설탕1t, 간장1t, 다진파, 다진마늘, 깨, 후추, 참기름1/3t
6. 유장 소스 : 참기름 2/3t, 간장 1/6t
7. 생선 양념구이 완성 : 조기 유장처리 – 석쇠 코팅 (식용유 1t) – 초벌구이 (앞 뒤로 한번씩만 굽기 \u0026 강불 ~ 중불) – 고추장 양념 바르기 – 2차 구이 (앞 뒤로 1~2분간 약불로 익히기)
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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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한식조리기능사 | 생선양념구이 만들기 – Cooking Factory
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Date Published: 3/19/2022
View: 5775
생선반찬, 바다의 갈비~ 고갈비(고등어 양념구이) 만들기
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Source: happytime.tanz.xyz
Date Published: 8/18/2021
View: 8819
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Date Published: 12/11/2021
View: 4688
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Source: www3.nhk.or.jp
Date Published: 8/7/2021
View: 9161
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주제에 대한 기사 평가 생선 양념 구이
- Author: 요리공작소
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- Date Published: 2020. 6. 12.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=sMnLqd4usU0
[한식조리기능사 실기동영상] 생선양념구이 만드는 법
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한식조리기능사 | 생선양념구이 만들기
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한식조리기능사
* 생선양념구이 *
시험시간 : 30분
요구사항
생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미쪽으로 제거한다
생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아낸다
유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구워낸다
지급재료
조기 100~120g 정도 1마리
대파 4cm 1개
마늘 1쪽
고추장 40g
흰설탕 5g
깨 5g
참기름 5ml
소금 20g
후추가루 2g
식용유 10ml
진간장 20ml
손씻기
재료세척 및 분리
생선의 상태를 확인하고
구멍이 있거나 부셔져있는 생선은
시험진행위원에게 교채 받아 사용해 주세요
* 분리 재료 *
생선 – 교차오염되지 않게 따로 담아 주세요
채소 – 한 접시에 담아 주세요
1
생선을 손질해 주세요
TIP
시험장에선 2가지 메뉴가 출제가 되므로
가장 먼저 생선을 손질하지 말고
채소부터 손질한 후 생선을 손질하는게 좋습니다
이후 생선이 절여지는 동안 상대 메뉴의
작업을 진행해 주시면 됩니다
조리용 가위를 이용해
양 날개, 턱, 배, 꼬리, 등 지느러미를
잘라 주세요
TIP
너무 바짝 자르게 되면
구우면서 생선살이 부셔집니다
살이 다치지 않도록 주의해 주세요
칼등을 이용해
꼬리 -> 머리 방향으로 긁어가며
비늘을 제거해 주세요
TIP
배쪽과 등쪽, 지느러미 사이사이까지 잘 긁어
만져봤을때 매끈하게 느껴질때까지
꼼꼼하게 제거해 주세요
양쪽에 붙어있는 아가미를
손으로 뜯어 제거해 주세요
TIP
아가미를 손으로 잡고 살짝 돌려주면
떨어집니다!
강제로 뜯어내면 턱부분이 부셔질 수 있으니
주의 해 주세요
생선 내장을 제거해 주세요
나무젓가락을 아가미 사이로 넣어
배속으로 넣은 뒤
젓가락을 돌려가며 휘저어
등쪽 뼈를 긁으면서 빼내면
내장이 나옵니다
아가미 쪽으로 나온 내장은
손으로 잡아 살살 빼주세요
TIP
배를 만져봤을때 아무것도 느껴지지
않을때까지 내장을 제거해 주셔야합니다
내장 제거가 되지 않으면
실격 처리 될 수 있습니다
손질한 생선은 물로 깨끗하게 씻어
수분을 제거해 주세요
생선 꼬리 지느러미에
V자 모양의 칼집을 넣어
깔끔하게 정리해 주세요
TIP
꼬리 지느러미는 I자 모양이나 V자 모양
두가지 모두 상관 없으며
깔끔한 모양으로만 작업해 주세요
생선을 빠르게 익히기 위해
등쪽살에 가깝게 3~4cm 정도의 간격으로
양 옆면에 칼집을 넣어 주세요
TIP
칼집을 배쪽살에 너무 깊게 넣으면
익으면서 살이 부셔질 수 있으니
주의해 주세요
손질된 생선은 소금을 충분히 뿌려 절여 주세요
TIP
생선에 소금을 뿌리면 간이 될 뿐만 아니라
살이 단단해져 익힐 때 부셔짐이 덜하게 됩니다
2
생선 손질이 끝나면
칼, 도마를 깨끗하게 세척한 후
수분을 제거해 주세요
3
파, 마늘은 곱게 다져 주세요
대파는 칼집을 넣어
속에 있는 심을 제거하고
하얀 잎부분만 곱게 다져 주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
곱게 다져 주세요
TIP
석쇠요리는 파, 마늘을 곱게 다지지 않으면
구우면서 쉽게 타게 됩니다
최대한 곱게 다져 주세요
4
고추장 양념과 유장 양념을
만들어 주세요
* 생선양념구이 고추장 양념 *
다진 대파
다진 마늘
고추장 1T
간장 1t
설탕 1t
깨소금 조금
후추가루 조금
참기름 1/3t
TIP
한식의 고추장 양념은
고추장 1T : 간장 1t : 설탕 1t : 참기름 1/3t의
고추장 3 : 간장 1 : 설탕 1 : 참기름 0.3 비율로
만들어 주시면 됩니다
* 생선양념구이 유장 양념 *
참기름 2/3t
간장 1/6t
TIP
한식의 모든 유장소스는
참기름 3 : 간장 1
비율로 만들어 주세요
5
절여진 생선은 물로 헹궈
염분을 제거하고 유장 처리 해주세요
생선의 염분을 물로 충분히 헹둬준 뒤
키친타올로 수분을 제거해 주세요
만들어 놓은 유장 양념을
숫가락을 이용해
골고루 발라 주세요
TIP
머리 -> 꼬리 방향으로 긁어가며
발라 주셔야 살이 부셔지지 않습니다
6
석쇠를 코팅해 주세요
석쇠를 불에 달군 뒤
키친타올에 식용유를 묻혀
골고루 발라 주세요
석쇠 코팅이 이루어지지 않으면
생선살이 붙어서 살이 다 부셔지므로
꼼꼼히 식용유를 발라 주세요
TIP
시험 전날 미리
석쇠를 3~4회 정도 반복 코팅한 뒤
시험장에선 1회만 코팅하고
사용할 수 있도록 준비해 주세요
7
생선을 1차(초벌) 구이해 주세요
생선을 석쇠 중앙에 올려 놓고
중불에서 구워주세요
가스불에 생선이 골고루 닿을 수 있도록
석쇠를 움직여 가며 구워 주세요
1차(초벌) 구이는 생선이 약 90% 정도
익을 수 있도록 작업해 주세요
TIP
생선 한면당 약 3~4분 정도의 시간을 두고
충분히 구워 주셔야 합니다
한 면이 익은 생선은 뒤집어서
반대쪽도 익혀 주세요
생선을 뒤집을 때 석쇠에 붙어있다면
생선살이 부셔지지 않도록 주의해가며
칼로 석쇠를 살살 긁어 떼어내 주세요
TIP
생선 눈이 하얗게 변하면 어느정도
익었다고 보시면 됩니다
8
양념을 발라 2차 구이해 주세요
고추장 양념을 머리 -> 꼬리 방향으로
생선의 전면에 묻을 수 있도록 펴 바른 뒤
중약불에서 2차 구이를 진행해 주세요
2차 구이는 약 1분 정도로
고추장 양념을 익히는 정도로만
작업해 주시면 됩니다
TIP
고추장 양념은 불에 쉽게 타므로
1차 구이보다 약불에서 진행하거나
살짝 높게 들어
고추장양념이 타지 않게
구워 주셔야 합니다
9
완성그릇에 담기
석쇠위에 생선이
머리 오른쪽, 배가 아래 방향을 향하도록
놓아주고
* 완성접시 – 넓은 접시 *
완성접시를 덮어준 뒤
뒤집어서 담아 주세요
제출시 접시에
머리 왼쪽, 배가 아랫 부분을 향하도록
담겼는지 확인한 뒤 제출해 주세요
TIP
생선양념구이는 담을때 부셔지는 경우가
가장 많으므로
석쇠에 완성 그릇을 덮은 뒤 뒤집어서 담으시는게
가장 안전합니다
* 체크 포인트 *
1. 생선이 제출 방향에 맞게(머리 왼쪽, 배 아래쪽) 담겼는가
2. 아가미, 내장이 잘 제거 되었는가
3. 생선 살이 부셔지진 않았는가
4. 고추장 양념이 심하게 타진 않았는가
생선양념구이는 생선이 부셔져서 감점이 되는 경우가 굉장히 많습니다
따라서 메뉴 조합에 따라 생선부터 손질해야 할 경우
빠르게 생선을 손질하고 소금에 절여 살을 단단하게 만들어 사용해 주셔야 합니다
또한
석쇠에서 여러번 뒤집으면 살이 쉽게 부셔지므로 주의해 주세요
아가미제거, 내장제거가 되지 않으면 실격될 수 있으니
신경써서 작업해 주시는게 중요합니다
생선이 익지 않아 실격되는 경우가 많으니
생선은 한 면당 3~4분 정도 충분히 구워 익혀 주세요
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생선반찬, 바다의 갈비~ 고갈비(고등어 양념구이) 만들기~
양념바른 구운고등어가
갈비처럼손으로 들고 먹을정도로 맛있다고
고갈비 라고 부른다고 하죠 ~
비리지않고 바싹하게 고등어 굽는 방법과
집에 있는 양념재료로
매콤하고 맛있는 양념장 만들기 ~
시작해 볼게요~
매콤한 양념장 & 고소한 고등어
맛있는 조합입니다
고등어 양념구이 (고갈비)
재료
고등어 2마리
밑간 : 소금, 후추
다진파 1큰술
양조간장 2큰술
고추가루 1큰술
고추장 0.7큰술
다진마늘 0.5큰술
맛술(미림) 2큰술
참기름 1큰술,
후추가루 3번톡
+
튀김가루, 식용유
-어른숟가락 계량-
첫과정으로 고등어에 밑간을 해줬어요
( 미리구입해둔 고등어가 있어 해동후 사용했어요 )
생물의 경우는
구매할때 구이용으로 손질해달라고 하면 된답니다
(등뼈까진 제거 안해줄거예요ㅜ)
구워진 고등어에 발라줄 양념장을 만들어요
간장, 고추장, 고춧가루등.. 재료를 분량대로 넣고
( 기호에따라 청양고추 반개정도 다져넣어도 괜찮답니다)
섞어주면 완성입니다
고등어를 굽다보면
살이 부서지는 경우가 있는데요
그것도 방지하고
비린맛도 줄이며 바싹하게 굽기위해
튀김가루를 살부분에 발라줍니다
예열된 팬에 기름을 두르고
고등어 껍질부분이 위로 오게 해서 튀기듯 구워줍니다
앞면이 익었으면
뒤집어 뒷면도 구워줍니다
잘 구워진 고등어구이에
만들어둔 양념장을 충분히 넉넉히 발라줍니다
쪽파나 부추를 쫑쫑 썰어 뿌려주면
맛깔스러워 보인답니다
바다의 갈비~
고갈비(고등어 양념구이) 완성입니다
기름튀고 냄새때문에 안하고 싶은게
생선구인데…
만들면 넘 맛있게 먹어 안할수가 없네요
고등어 구이는
소스나 양념장 없이도 먹기도 하는데
혹시~ 비린맛에 예민하기에
양념장이 있으니 좋더군요
매콤한 양념이
생선의 비린맛을 커버해주니까요 ~
양념장은
고등어 구이 말고도
다른 등푸픈생선구이엔 잘어울린답니다
요즘같은 시기는
건강이 최고인거 같아요
맛있는 음식 드시고, 평안한 주말 보내세요~^^
추억의 과일사라다 만들기
소박하면서 건강한 한그릇, 표고버섯밥 만들기
닭다리 요리, 수미네 반찬 간장닭찜 만들기
한식조리기능사 실기
2016-05-20(금)
한솔요리학원
한식조리기능사 실기교육
생선양념구이
전체 과정: 이곳을 클릭..
생선양념구이(30분)
1. 조기
비늘+지느러미+아가미 제거 – 내장 제거 – 칼집 – 씻기 – 면보에 수분 제거
2. 유장 처리
참기름 1TS(3) : 간장 1ts(1) – 석쇠코팅 – 초벌구이 (100%익힌다, 눈이 하얗게 될 때까지)
3. 양념장
고추장1TS, 설탕1/2TS, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨소금, 참기름
물로 농도 맞춤(뚝뚝 떨어질 정도)
—
조기양념장구이
조기를 양념 간장에 재워서 구이를 한 것으로
조기 이외에도 싱싱한 생선을 골라 양념 간장에 구워먹으면 좋다.
크기가 큰 생선을 토막을 내어 굽고, 전어, 전갱이, 청어, 꽁치 등과 같은 작은 생선은 통째로 굽도록 한다.
조기는 담백한 맛의 흰살 생선으로 구이, 조림, 탕에 두루 쓰이는 우리날 사람들이 가장 즐기는 생선 중의 하나이다.
조기는 우리나라 서남해 연안에서 많이 잡히는 민어과에 속하는 생선으로 배가 통통 하고 흠이 없으며 광택이 나는 신선한 것이 좋다.
우리나라에서는 예부터 사람들이 즐겨 먹던 생선으로 명절에 제수용이나 선물용으로 많이 이용되었다.
특히 가을에 나는 조기는 주로 원양산이고, 봄에 나는 조기는 서해에서 잡히는 것으로 산란 직후라서 맛이 좋은 편이다.
조기는 염장하여 자연 건조한 굴비로도 많이 먹는데, 특히 영광 지역에서 나는 굴비가 가장 맛이 있는 것으로 알려져 있다.
조기는 싱싱한 것으로 골라서 비늘을 긁고, 입을 열어서 내장을 빼내고 깨끗이 씻는다.
몸통에 칼집을 2cm 간격으로 넣은 후에 소금을 골고루 뿌려 간이 배도록 한다.
파와 마늘을 곱게 다지고 생강은 갈아서 즙을 짠다.
간장, 다진 파, 다진 마늘, 생강즙, 술, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 실고추 등을 섞어서 양념장을 만든다.
소금을 뿌려 놓은 조기를 물기를 제거한 후에 양념장을 고루 발라서 20분 정도 재워둔다.
석쇠를 달구어 조기를 얹은 다음 남은 양념장을 바르면서 앞 뒤를 골고루 굽는다.
더울 때에 그릇에 담아 먹는다.
네이버지식백과
생선양념장구이 만드는 법
우리 전통 한식 요리 생선양념구이, 만들어 보세요.
· 주재료 : 생선(병어 또는 조기) 1마리
· 부재료 : 소금 1½큰술
· 고추장 양념장 : 고추장 2큰술, 설탕 1큰술, 파 ½뿌리, 참기름 ½작은술, 마늘 1쪽, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 ⅓작은술
· 유장 : 간장 1작은술, 참기름 1큰술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
생선은 비늘을 긁고 아가미에 꼬챙이를 넣어 내장을 꺼낸 다음
깨끗이 씻어 등쪽에 2㎝ 간격으로 3번 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.
02.
파와 마늘은 곱게 다져 고추장, 설탕, 후춧가루, 깨소금, 참기름을 섞어 고추장 양념을 만든다.
03.
생선의 물기를 닦고 유장을 골고루 발라서 재워 둔다.
04.
석쇠에 기름을 발라 달구어 유장에 재운 생선을 애벌구이한 후
고추장 양념을 골고루 발라서 타지 않게 굽는다.
05.
접시에 담을 때는 머리가 왼쪽, 꼬리가 오른쪽, 배가 아래쪽으로 오도록 한다.
<요리팁>
· 생선은 손질시 배가 터지지 않게 입이나 아가미로 꼬챙이를 넣어 돌려 내장을 빼낸 후 소금을 뿌려 둔다.
· 내장과 물기를 완전히 제거하지 않았을 경우 양념 고추장을 발라 구울 때 물기가 생긴다.
· 병어는 살이 두꺼우므로 조기보다 굽는 시간이 더 오래 걸린다.
· 유장은 참기름 : 간장 = 3 : 1의 비율이며 너무 많이 바르지 않도록 한다.
네이버지식백과
—
<재료:11종류>
조기, 대파, 마늘, 고추장, 진간장, 백설탕, 깨소금, 참기름, 소금, 검은후춧가루, 식용유
ⓒ지리산먹거리, B50576, 10295616, 562416/Topicimages
키워드에 대한 정보 생선 양념 구이
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