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[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도 – 필인러브
설깃살, Top Sirloin Cap, 찜이나 전골 요리/ 탑 써로인 캡(Top Sirloin Cap) 대신 Outse Flat 이라고 부르기도 한다. ; 도가니살, Knuckle, 소의 무릎과 …
Source: www.philinlove.com
Date Published: 8/19/2021
View: 242
소고기 부위별 영어명칭 한국어로 사진까지 전부 정리함.
BEEF CUT 한국어 명칭 일람 ; Boneness Short Rib, 꽃갈비살 ; Rib Finger, Intercostals, 갈비살 ; Back Rib, 등갈비 ; Inse Skirt, 치마살 ; Eye Round …
Source: job2.ifindtrue.com
Date Published: 9/8/2021
View: 3819
소고기 부위의 영문 표기 – ASK미국
미국 마켙에서는 다음 고기를 영어로 어떻게 표현을 하는지요 아롱사태 차돌배기 제비추리 등 고맙습니다 … 치마살(Flap Meat): 구이용
Source: ask.koreadaily.com
Date Published: 8/1/2021
View: 6520
미국 코스트코 소고기 치마살 플랭크 Flank | 손질 자르기 요리 …
/* 알아두시면 좋을 추가 정보.Flank는 정확히는 앞치마살이라고 알려져있지만(한국에 수입되는 제품의 경우)미국에서는 앞치마를 포함해 비슷하게 생긴 치마 전체 부위를 …
Source: www.pinterest.co.kr
Date Published: 9/21/2021
View: 8394
소고기 돼지고기 부위별 영어 명칭 | 디스타임
외국에 살다보니 가끔 고기를 사러가서 영어로 적여 있는 부위별 명칭 때문에 헷갈릴때가 있습니다. 자주 먹는 안심이나 등심 말고는 이게 무슨 고기 …
Source: thistime.ca
Date Published: 2/3/2021
View: 382
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- Author: 호주시골정육사
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- Date Published: 2021. 8. 28.
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Cow meat, Beef 소고기 부위별 명칭 영어로 알아보자
이웃님들 안녕?식사들은 하셨나요? ㅎ
제가 개인적으로 Cow meat이나 Beef라고
하는 소고기를 좋아하거든요 그것도 한우로.. ㅋ
아무튼 며칠 전 맛있는 등심을 먹다가
갑자기 소고기는 부위별로 영어로 뭐라고
하는지 포스팅을 해야겠다 생각하고
자료를 찾아봤습니다.. 웬걸..
우리와 미국의 고기 부위가 차이가 있었고
우리나라에서도 부위별로 부르는 명칭이
서로 틀려서 애를 많이 먹었습니다.
한마디로 소고기 명칭이 통일되어 있지
않았다는 거죠.. ㅠ
어쨌거나 나름 종합적으로 비교해서 올려봅니다.
Chuck/Neck(목심, 목심살)
목덜미 위쪽 부분입니다.
[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도
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선물 중 최고는 무엇일까? 선물의 ‘선’자는 반찬, 음식 혹은 먹는다는 의미의 한자인데, 반찬 중에서도 특히 고기반찬을 뜻한다. 그래서인지 명절 선물을 보면 정육 세트를 빼놓기 어렵다. 하지만 고기반찬을 해먹는 방법은 국가별로 다르다. 국가별로 선호하는 조리 방법이 다르기 때문에 축산물 가공처리 방법도 또한 국가별로 달라질 수밖에 없었다. 고기 부위를 분할 또는 선별, 정리하는 방법이 현지에서 선호하는 요리에 적합하도록 발달하게 된 것이다. 한국의 경우 ①목심 ②등심 ③ 채끝 ④ 안심 ⑤ 앞다리 ⑥ 갈비 ⑦ 우둔 ⑧ 설도 ⑨ 양지 ⑩ 사태 등으로 10개의 부위를 나눈 뒤 다시 세부 부위를 나누는데 그 세부 부위가 39개에 이른다. 하지만 고기의 부위에 따라 맛 또는 가격이 다르기 때문에 식육판매업(정육점)에서는 좀 더 세밀하게 식육 부위를 분류하여 판매하고 있다. 정말 세밀하게 분류하면 무려 120가지의 부위로 분류할 수 있다고 할 정도이다.
그런데 해외에서 생활하게 되면서 처음으로 정육점에 가면 원하는 고기 부위를 영어로 어떻게 말해야 할지 몰라 당황하기 마련이다. 소고기나 돼지고기 등 육류를 도축하여 부위별로 분류하는 방법이 다른 데다가 영어로 무엇이라고 말해야 할지 알 수 없으니, 어떤 고기를 사야 하는지 몰라 난처한 기분이 들기도 한다. 대충 아무 부위나 사다가 조리해도 된다고 하지만, 쇠고기는 부위별로 요리 용도가 다르기 때문에 음식의 맛을 제대로 내기 위해서는 구이, 불고기, 탕, 국, 전골 등 요리 방법에 따라 알맞은 고기의 부위를 구매하는 것이 좋다.
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소고기의 부위별 요리용도.pdf
■ 소고기 부위의 영문 표기
– 한국의 경우 식품의약품안전처에서 고시한 ‘소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준’을 보면 쇠고기의 분할상태별 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준을 볼 수 있다.
– 필리핀에서는 필리핀 무역산업부(Department of Trade and Industry) 산하에 있는 BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS에서 표준화 활동을 담당한다. 소고기의 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준에 대한 표준도 이곳에서 마련하고 있다.
– 필리핀에서는 소고기를 ① 넥(neck) ② 척(chuck) ③립(rib set) ④ 로인(loin) ⑤ 럼프(rump) ⑥ 라운드(round) ⑦ 프론트 림(front limb) ⑧ 브리스킷(brisket) ⑨ 플레이트(plate) ⑩ 플랭크(flank) ⑪ 하인드생크(hind shank)으로 대분할(Beef primal cuts)하고, 다시 세부 부위로 나눠서 소분할(sub-primal cuts)하여 소고기를 판매한다.
– 필리핀의 소고기 분할 정형의 기준과 부위 명칭이 한국과 완전히 일치하지 않는다. 한국에서는 로인(loin) 부위를 등심, 채끝, 안심으로 대분할하지만, 필리핀에서는 양지 부위를 브리스킷(양지머리), 플레이트(업진살), 플랭크(치마양지)로 대분할하는 식이다. 그러니 영어로 플랭크(flank)를 달라고 했다고 꼭 한국의 정육점에서 주는 치마양지와 같은 부위를 살 수 있다고 장담하기는 어렵다. 완전히 일치하지는 않지만, 대략 비슷한 부위라고 생각하면 된다.
– 영어를 주요 언어로 사용하는 영어권 국가라고 해도 국가별로 정육 부위가 달라서 명칭이 달라질 수 있다. 즉, 미국산 규격과 호주산 규격은 대분할 및 소분할 부위에 있어 약간의 차이를 보인다. 이 글에 적힌 설명은 필리핀을 기준으로 작성되었다.
① 목심살 : 쳐크(Chuck)
소의 목덜미 위쪽 부분으로 고기의 결이 부드럽지 않은 편이고 등심보다는 질기지만 맛이 진하다. 필리핀에서는 목덜미 위쪽 부분만을 따로 분할하여 넥(Neck)이라고 부르기도 한다. 알목심(Chuck Eye Roll)은 한국의 목심과 윗등심 경계 부위로 구이로도 사용된다.
② 안심 : 텐더로인(Tenderloin)
안심은 영어로 텐더로인(Tenderloin)이라고 한다. 안심은 갈비뼈의 안쪽에 위치한 살로 지방이 적어서 담백하다. 맛이 연하고 양이 적어 최상품으로 취급된다.
③ 등심 : 설로인(Sirloin)
로인(loin)은 소 등뼈에 붙은 살 전반을 이야기하는데, 크게 설로인(Sirloin. 등심), 스트립로인(Striploin. 채끝), 텐더로인(Tenderloin. 안심)으로 구분한다. 그중에서도 설로인(Sirloin)은 영국의 국왕 찰스 2세가 붙인 이름으로 알려져 있다. 매일같이 비프스테이크를 먹던 찰스 2세가 매일 식사 때마다 자신을 즐겁게 해준 소고기 부위에 기사 작위를 수여하여 로인 앞에 서(sir)라는 경칭이 붙었다는 이야기가 사실인지는 모르지만, 서로인 스테이크는 양식당의 스테이크 메뉴에서 빠지지 않는 메뉴가 된다. 탑 설로인(top Sirloin)이라고 하면 등심 중에서도 가장 좋은 등심 부위가 된다. 쇼트로인(Short Loin)은 꽃등심과 채끝살 사이를 의미하는데 등심과 안심의 특징을 적절하게 조합한 부드러운 육질과 적절한 마블링을 가질 수 있기 때문에 쇼트로인(Short Loin)을 활용하여 티본 스테이크(T-Born Steak)을 만들기도 한다. 티본 스테이크는 T자 모양의 뼈를 경계로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 붙어있다.
윗등심살 Chuck Roll 육질이 연하고 풍미가 좋은 부위이다. 꽃등심살 Ribeye Roll 소고기 부위 중 최상급으로 친다. 레스토랑에 가면 보이는 립아이 스테이크가 바로 설로인의 꽃등심살(Ribeye Roll)이다. 살치살 Chuck Flap Tail 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육 꽃살. 생고기 구이에 최고로 좋은 부위이다. 살치살의 맛을 제대로 즐기려면 육단백질을 연하게 만드는 숙성 과정이 반드시 필요하다.
④ 채끝 : 스트립로인(Striploin)
채끝살을 사려면 스트립로인(Striploin) 부위를 사면 된다. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라서 육질이 연하지만 등심과 비교해 지방이 많다. 안심을 에워싸고 있는 부위로 산적, 스테이크, 너비아니 구이 등에 적합한 부위이다. 불고기, 바비큐, 전골 등의 요리에 이용하기도 한다. 레스토랑에서는 이 부위를 이용하여 뉴욕 스테이크라는 이름으로 판매하기도 한다.
⑤ 앞다리 : 블레이드(blade)
앞다리 꾸리살을 영어로 Chuck Tender 라고 하는데, 의외로 맛이 괜찮은 부위이다. 볼라 블레이드(Bolar Blade) 부위도 맛이 괜찮은 편인데 삼겹살처럼 얇게 잘라 달라고 해서 불고기나 샤부샤부를 해서 먹으면 좋다.
꾸리살 Chuck Tender 앞다리에서 분리된 살코기. 육회. 부채살 Top Blade Muscle 구이용으로도 좋은 부위로 oyster blade 이라고도 불리기도 한다. 앞다리살 Blade 장시간 가열가습처리하는 요리가 알맞지만, 지나친 가열처리는 고기를 퍽퍽하고 질기게 만들므로 주의해야 한다. 부채덮개살 Top Blade Meat 갈비에 붙어있는 앞다리 부위이다. 살코기라서 불고기로도 이용된다. 갈비덧살 Blade Meat 지방 함량이 적어 불고기로도 좋다. 알전각 Bolar Blade 소의 앞다리에서 부채살과 자잘하게 붙어있는 기름기를 제거한 부위
⑥ 갈비 : 립(Rib)
소는 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있다. 한국에서는 갈비를 세밀하게 나누는데 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비, 제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다. 필리핀에서는 한국만큼 세밀하게 갈비 부위를 나누지는 않지만, 갈비 중에서도 제일 맛있는 부위 프라임 립(prime ribs)으로 판매한다. Korean Style Cross Cut Beef Short Rib 이란 이름으로 LA갈비용 부위를 판매하기도 한다.
본갈비 Chuck Short rib 갈비뼈 중 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것 꽃갈비 Boneless Short Rib 제6갈비뼈~제8갈비뼈. 갈비 부위 중 가장 맛이 좋다. 갈비살 Intercostal 갈비뼈 사이의 살코기를 분리한 것. 토시살 Hanging Tender 안심살 옆에 붙어 있는 부위. 마블링이 거의 없지만, 구워 먹으면 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 독특하다. Hanger steak를 만들어 먹기도 한다. 안창살 Outside Skirt 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡격막을 분리하여 정형한 것. 조직감이 단단하고 육즙이 진하다. 제비추리 Neck Chain 육색의 변색이 빠르게 진행되기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다.
⑦ 우둔 : 라운드(Round) 혹은 럼프(Rump)
우둔은 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있어 장조림에 이용한다. 홍두깨가 붙어 있는 우둔을 실버사이드(silverside)라고 칭하기도 한다. 우둔을 Topside, 설도를 Rump라고 구분하기도 한다.
우둔살 Inside round 소의 엉덩이 부분. 지방이 거의 없는 살코기이다. 홍두깨살 Eye Of Round 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리라서 주로 장조림이나 육개장으로 이용한다.
⑧ 설도 : 바텀 라운드 (Bottom round)
소의 엉덩이 부위인 설도 중에서도 맛있는 부위를 사고자 한다면 삼각살(Tri Tip)울 사면 된다.
보섭살 Rump round 소 엉덩이 윗부분. top sirloing butt 이라고 부르기도 한다. 설깃살 Top Sirloin Cap 찜이나 전골 요리/ 탑 써로인 캡(Top Sirloin Cap) 대신 Outside Flat 이라고 부르기도 한다. 도가니살 Knuckle 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 부위이다. 지방은 거의 없고 연골인 물렁뼈를 포함하고 있어 도가니탕을 만들기도 한다. 삼각살 Tri Tip 설도이지만, 마블링과 육즙이 가장 좋아 구이용으로 이용하기에 적합하다.
⑨ 양지 : 브리스킷(Brisket)
브리스킷(Brisket)을 놓고 사태(앞다리 살) 라고 번역한 것을 종종 보게 되는데 필리핀의 정육점에 가서 브리스킷(Brisket)을 달라고 하면 양지(소의 목 부분 가슴살) 부위를 주는 경우가 많다. 양지 부위에서 의외로 맛있는 부위가 많이 나오는데, 플랭크 스테이크(Flank Steak)는 양지에 포함되는 앞치마살 부위로 마블링이 적절히 분포되어 있어 스테이크로 먹기도 적당하다.
차돌박이 Brisket Point 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위 양지머리 Brisket 목 부분 살. 육질이 질겨 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 업진살 Plate 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살. Short plate라고 부르기도 한다. 업진안살 Inside Skirt 육즙이 풍부하고 마블링이 좋아 구이용으로 적합 치마양지 Flank 플랭크(Flank)는 옆구리 살로 전골, 탕에 이용된다. 치마살 Flap Meat / Skirt steak 소의 뒷다리에 붙어있는 복부 뒤쪽 부위. 어떤 요리를 해도 좋은 부위이다.
⑩ 사태 : 생크(Shank)
사태는 소의 다리를 지칭하는 순수한 우리말인 ‘샅’에서 유래한 말이라고 한다. 샅에 붙은 고기라는 뜻인 ‘샅의 고기’가 자연스럽게 ‘사태고기’가 된 것이다. 사태는 크게 앞사태(Fore Shank)와 뒷사태(Hind Shank)로 구분된다. 필리핀에서는 앞사태 부위를 프론트 림(front limb)이라고 부르기도 하는데, 고기 육질이 질긴 편이라 장조림을 할 요량이면 사태보다는 우둔을 사는 편이 낫다.
앞사태 Fore Shank / front limb 다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 뒷사태 Hind Shank 하인드 쉥크(Hind Shank) 장조림, 국거리 뭉치사태 Heel Muscle 뒷다리 장딴지 부분. 깍둑썰기하여 물에 넣고 장시간 가열처리를 하는 장조림, 찜, 찌개 요리에 이용된다. 아롱사태 Super Digital Muscle 뒷다리 안쪽 근육. 지방이 거의 없고 고기의 결이 굵고 단단해 연하지는 않다.
⑪ 부산물
필리핀에서 의외로 쉽게 구할 수 있는 것이 사골 부위이다. 정육점에 가서 불랄로 컷(bulalo cut)을 사면 된다.
사골 bone marrow 소 꼬리 Ox tail 혀 tongue 우족 Oxfeet 도가니 Knee bone / Knuckle Bone 우설 beef tongue 볼살 cheek meat 간 Liver 선지 blood
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소고기 부위별 명칭.pdf
■ 소고기 부위의 타갈로그어 표기
필리핀 소고기의 경우 대체로 질겨서 맛이 없다는 평가를 받는 편이지만, 좀 부드러운 앞다리 살을 사려고 한다면 kalitiran paypay라고 하면 꾸리살을 주기도 한다. 그리고 구이용으로 채끝 혹은 안심 부위처럼 부드러운 부위를 사고 싶다면 solomilyo를 달라고 하면 된다. 립의 경우 tagiligiran (short ribs)나 kadera(chuck rib) 등으로 세분하여 구매 가능하다. 하지만 재래시장이나 가면 모를까, 정육점에 가면 보통 영문으로 표기되어 있으니 굳이 타갈로그어 이름까지 외울 필요는 없어 보인다.
▲ 국가별로 소고기 분할 정형의 기준과 부위 명칭이 달라질 수 있다.
▲ 같은 부위라고 해도 소고기 등급에 따라 가격이 달라진다.
※ 위의 내용은 아래 자료를 참고로 작성되었습니다.
· BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS
http://www.bps.dti.gov.ph/
· 소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준
http://www.law.go.kr/
· Monterey Meatshop
https://www.monterey.com.ph/products/category/beef-cuts
BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS – Common Beef Cuts.pdf
쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭.pdf
[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭 과 요리용도 – Copyright 2019. 콘텐츠 스튜디오 필인러브 all rights reserved –※ 저작권에 관한 경고 : 필인러브(PHILINLOVE)의 콘텐츠(글. 사진, 동영상 등 모든 저작물과 창작물)는 저작권법의 보호 대상입니다. 필인러브의 콘텐츠를 개인 블로그 및 홈페이지, 카페 등에 올리실 때는 반드시 출처를 적어주시기 바랍니다. 사전 동의 없이 내용을 재편집하거나, 출처 없이 콘텐츠를 무단 사용하실 경우 저작권법에 따라 법적 조치를 취하겠습니다.
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소고기 부위별 영어명칭 한국어로 사진까지 전부 정리함.
수입육 소고기를 쓰시려는 분들 소고기의 영어 부위가 우리나라 말로 어떻게 번역되는지에 대해서 궁금한 부분이 있을 겁니다.
아래에서 수입 소고기 박스나 라벨에 영문으로 적혀 있는 소고기 부위별 명칭을 한국어로 부위 사진과 함께 정리해 봤습니다.
수입 소고기 부위별 사진 및 한국어 부위명
미국산 소고기, 호주산 소고기, 캐나다산 소고기 등 한국에 수입되는 소고기는 거의 동일합니다.
한국과 수입 소고기의 분할 기준이 틀리기 때문에 같은 부위가 겹칠 수도 있고, 더 세분화된 경우도 있습니다.
Rib Eye Roll, Cube Roll 꽃등심 Chuck Eye Roll 등심 Chuck Eye Log 윗등심 ( Chuck eye roll의 분할) Chuck Roll 목심 Chuck Flap (Tail) 살치살
Chuck eye roll을 “등심”으로 쓰기는 하는데 한국의 분할기준으로는 목살이 좀 포함되어 있습니다.
그래서 마트에서는 그냥 영문으로 “척아이롤”이라고 표기해서 판매하기도 합니다.
Brisket 차돌양지 Brisket Point 차돌박이 Short Plate 업진양지(우삼겹) Flank Steak 플랭크 스테이크
Bolar Blade 알전각 Chuck Tender 꾸리살 Top Blade,Oyster Blade 부채살 Strip Loin 채끝등심
Tenderloin 안심 Kuckle 설도(도가니살) Sirloin 보섭살 Outside Flat 설깃살 Tri Tip 삼각살
Short Rib 꽃갈비 Boneness Short Rib Meat 꽃갈비살 Rib Finger, Intercostals 갈빗살 Back Rib 등갈비
Inside Skirt 치마살 Eye Round 홍두깨 Shin Shank 사태 Outside Skirt 안창살 Hanging Tender 토시살
Cheek Meat 볼살 Large Intestine 대창 Tail 꼬리
BEEF CUT 한국어 명칭 일람
Beef cut 소고기 부위 Rib Eye Roll, Cube Roll 꽃등심 Chuck Eye Roll 등심 Chuck Eye Log 윗등심 Chuck Roll 목심 Chuck Flap (Tail) 살치살 Brisket 차돌양지 Brisket Point 차돌박이 Short Plate 업진양지(우삼겹) Flank Steak 플랭크 스테이크 Bolar Blade 알전각 Chuck Tender 꾸리살 Top Blade,Oyster Blade 부채살 Strip Loin 채끝등심 Tenderloin 안심 Kuckle 설도(도가니살) Sirloin 보섭살 Outside Flat 설깃살 Tri Tip 삼각살 Short Rib 꽃갈비 Boneness Short Rib 꽃갈비살 Rib Finger, Intercostals 갈비살 Back Rib 등갈비 Inside Skirt 치마살 Eye Round 홍두깨 Shin Shank 사태 Outside Skirt 안창살 Hanging Tender 토시살 Cheek Meat 볼살 Large Intestine 대창 Tail 꼬리
소고기 돼지고기 부위별 영어 명칭
외국에 살다보니 가끔 고기를 사러가서 영어로 적여 있는 부위별 명칭 때문에 헷갈릴때가 있습니다. 자주 먹는 안심이나 등심 말고는 이게 무슨 고기인가 하고 사전을 찾아 볼때도 자주 있죠.
▒ 소고기 ( Beef )
미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육 방식이 한국과 다릅니다. 한국에서는 뼈를 발라낸 후에 부위별로 고기를 자르는 데 비해 미국에서는 ( 한인 슈퍼도 마찬가지 ) 뼈와 함께 고기를 자릅니다.
다른 서구인들과 마찬가지로 미국인들은 고기를 주식으로 하고 살아왔기 때문에 정육법이 발달되어 있습니다. 도축 후 도매를 위해서는 고기를 다음과 같이 크게 9등분합니다. 이것을 wholesale cuts 라 합니다. 도매점에서 사실 일은 없으시겠지만 참고로 알려드립니다.
chunk : 목과 어깻살 foreshank : 앞다리살 brisket : 가슴살 rib : 갈비 short plate : 갈비 밑의 얇은 고기 short loin : 갈비에 가까운 허리고기 sirloin : 엉치에 가까운 허리고기 flank : 배살코기 round : 넓적다리 살코기
소매점에서는 위의 8 등분이 더욱 세분화되어 소비자들에게 판매됩니다. 이것을 retail cuts 라 합니다. 구매시 이러한 부위를 구별하기 위한 기본적인 척도는 근육의 색과 지방조직의 특성, 지방의 양, 그리고 절단된 고기에 붙어 있는 뼈의 모양입니다.
1. 목심,장정육 Chunk : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.
2. 안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.
3. 등심 sirloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. “top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다. 참고로 filet mignons ( “필레이 미니옹” 이라 읽으시면 됩니다. ) 는 등심 스테이크를 말합니다.
4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.
5. 갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.
6. 우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다
7. 홍두깨 Rump round : 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다.
8. 양지 brisket : 양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.
9. 사태 round steak , shank, shin fore shank : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. “아롱사태” 다 아시죠?
* 중치 hind shank : 중치는 뒷다리의 사태 부분입니다.
11. 업진육,설도 Flank, Plate : Flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.
기타:
쇠꼬리 Tail
쇠머리 Head
우족 Oxfeet
도가니 Knee bone
사골 Marrow bone
▒ 돼지고기 ( pork )
1. 목심 Shoulder Loin : 등심에서 목쪽으로 이어진 부위로서 여러개의 근육이 모여있다. 지방이 적당히 있어서 구워서 드시면 맛있습니다. ( 아시죠 ? )
2. 갈비 Ribs : 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말합니다. 바로 불고기 바베큐, 불갈비, 불고기 갈비찜을 만드는데 쓰입니다.
3. 삼겹살 Belly : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위입니다. 용도는 뭐 당연히 삼겹살 구이죠. 미국인들에겐 베이컨이구요. bacon은 이 삼겹살을 절여서(pickled) 그을린(smoked) 것입니다.
4. 등심 Loin : 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일근육입니다. 바로 폭찹(pork Chop) 과 돈까스를 만드는데 쓰이죠.
5. 안심 Tender Loin : 허리부분 안쪽에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 연합니다. 탕수육을 만들려면 이 부위를 써야 합니다. 물론 구이, 로스구이, 스테이크 어떤 용도에도 적합합니다.
▒ 추가적으로 알아두실 기본적 용어
♣ veal : 송아지 고기
♣ ham: 절이거나(pickled) 그을린(smoked) 돼지 다리 고기
♣ ground beef : 갈은 소고기
♣ boneless strips: 등심부위를 살코기만 길게 썰어져 있는 것
♣ pork chop : 돼지 갈비살
♣ muttonchop: 양의 갈비살
▒ 스테이크 상식
▷ Rib Steak 와 Rib Eye Steak 는 갈비살로 나오는 스테이크이며 T-bone steak 도 마찬가지이지만 T 자 모양의 갈비대에 갈비살이 붙어있는 형태로 나오는 스테이크입니다.
▷ New York Steak, Club Steak, Fillet mignon steak 는 모두 Sirloin 즉 등심으로 만드는 등심스테이크들입니다.
▷ Tenderloin steak 는 안심으로 만드는 스테이크입니다
▷ Porterhouse steak : 등심과 안심부위를 포함한 큼직한 고급비프 스테이크입니다
출처 : http://blog.naver.com/khhan72/8129490
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