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냄비에 도라지를 가지런히 깔고 쌀엿과 설탕을 넣고 물이 도라지가 잠긴만큼만 자작하게 붓고 끓여 주세요. 소금도 살짝 넣어 주세요. 올라오는 거품을 걷어 주며 끓여 주세요. 설탕이 다 녹으면 중불로 하여 30분 이상 끓여 주시고 약불로 1시간 정도 끓여 주세요.
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안녕하세요 여러분
기존에 있던 도라지 정과 영상에 수정할점이 생겨서 수정하여 재업로드 합니다. 죄송합니다~
여러분들이 남겨주신 댓글은 지우지 않고 비공개하여 두고두고 보고있습니다. ㅎㅎ
따뜻한 성질을 가지고 있는 도라지는 기관지에 좋은 음식으로 가래와 기침 증상을 완화하여 간절기에 괴로우신 분들에게 많은 도움을 주고 있는 음식입니다.
배와 도라지를 즙을 내어 같이 마시기도 하는데 마시고 조금 지나면 가려웠던 목이 가라앉을 정도로 효과가 있습니다.
알러지와 비염이 심하신 분들은 아마도 잘 챙겨드시고 있을것으로 예상이 됩니다.ㅎㅎ
도라지정과 만드는것은 생각보다 어렵지 않아서 한번 만들어 보시는것을 추천해드려요!!
그럼 모두 건강챙기고 즐거운 추석 보내시길 바라겠습니다.
감사합니다.
건조기에서 말리실때는 45도에서 3시간 60도에서 3시간 그리고 70도에서 5시간정도 말렸는데요~ 환경에 따라서 조금씩 달라지기 때문에 중간중간 상태를 확인해주시는게 중요합니다!
영상에서 사용한 재료
두레촌 조청
https://coupa.ng/biMhST
정과포장지
https://coupa.ng/biM8ii’
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주제에 대한 기사 평가 도라지 정과 만드는 법
- Author: 매기네 maggie
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- Date Published: 2019. 9. 26.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=2liZlTBnCRE
[한과]쌉쌀한도라지정과만들기 : 네이버 블로그
우리한과
쌉쌀한 도라지정과만들기
기관지에 좋기로 익히 알려진 도라지에요.
겨울철에 더더욱 필요한 식품이죠.
복용이 쉽지 않은 도라지를 달콤하게 먹을 수 있도록 정과를 만들겁니다.
도라지정과 만드는 방법이나 레시피는 다양해요.
저는 엿과 꿀을 이용하여 만들거구요.
물론 엿물을 쓰는 양은 만드시는 분마다 차이가 있더라구요.
저는 일반적인 방법보다 당도를 줄인 방법으로 도라지정과를 만들거에요.
달콤,쌉쌀,쫀득한 도라지정과 만들기
도라지정과
깐 도라지 2kg 쌀엿 1200g 설탕1c 꿀1C 소금조금
도라지정과에 들어가는 재료는 간단하죠~
하지만 정과 만들기는 수월하지 않답니다.
무엇보다 시간이 오래 걸린다는 점.
<도라지정과만들기>
1.정과 만들기 전 도라지 손질이 첫번째죠.
도라지 까기가 쉬운게 아니랍니다.
저는 요번에 깐 도라지로 구입했어요.
경동시장에 가시면 할머니들이 까서 파신답니다.
2.깐 도라지를 하루동안 물에 담궈 쓴 맛을 빼 줍니다.
3.도라지를 끓는 물에 소금 약간 넣어서 숨이 죽을 만큼 데쳐 줍니다.
도라지를 만져 보았을 때 살짝 손이 들어가는 느낌이 나도록 데쳐줘요.
뭉게 질 정도로치면 안되구요.
약 10분 정도 삶아 줍니다.
4.잘 데쳐진 도라지는 찬물로 2~3번 헹궈주세요.
<도라지정과만들기>
5.냄비에 도라지를 가지런히 깔고 쌀엿과 설탕을 넣고 물이 도라지가 잠긴만큼만 자작하게 붓고 끓여 주세요.
소금도 살짝 넣어 주세요.
올라오는 거품을 걷어 주며 끓여 주세요.
설탕이 다 녹으면 중불로 하여 30분 이상 끓여 주시고 약불로 1시간 정도 끓여 주세요.
거품을 계속 걷어 주어야 깔끔하게 예쁜 도라지정과가 되니 수시로 거품은 제거해 주세요.
처음에 도라지가 당침이 되지 않아 둥둥 뜨게 되니 가라앉도록 도라지에 무거운걸 얹어 두셔도 되고
저는 은박지를 잘라 올려두는데 끓으면서 가장 위 도라지까지 당침되도록 도와준답니다.
마지막으로 꿀을 넣고 30분간 더 끓여 주세요.
색이 살짝 갈색빛이 돌거에요.
이제 불을 끄고 하룻밤 그대로 당침합니다.
6~8시간 정도 당침하여 만들기도 하나 저는 하루 당침합니다.
<도라지정과만들기>
6.하룻밤 당침 된 도라지를 약불부터 다시 끓여 줍니다.
색이 진해 졌죠~~토종꿀을 넣었더니 색이 더 진하네요.
40여분 끓여주고 다시 불 끄고 하룻밤 더 당침합니다.
7.다음날 도라지를 약불부터 다시 끓여 줍니다.
도라지가 투명해졌을 거에요. 이제 꺼내서 건조하면 됩니다.
도라지가 뭉큰하니 조심조심 상하지 않도록 꺼내주세요.
체반을 여러개 준비하세요.
색이 예쁘게 난 도라지부터 차례로 꺼내어 체반에 받쳐 엿물을 제거해 주시고
다른 깨끗한 체반에 옮겨 주세요.
이렇게 옮겨서 말려주셔야 도라지가 바닥에 붙지 않고 깔끔하게 말라요.
<도라지정과만들기>
8.손에 엿물이 붙지 않을 만큼 건조되면 완성~~~
<도라지정과만들기>
꼬들꼬들 말랐어요.
자연건조하려 했으나 너무 더뎌 하루반 자연건조하고 나머지는 건조기 건조했어요.
70도에 6시간정도 말렸네요.
엿물이 많이 들어가지 않아 설탕 묻히기를 하지 않아도 손에 달라 붙지 않아요.
설탕 묻히기 싫어해서 ~~
<도라지정과만들기>
9.보기 좋게 포장 합니다.
3년전 한과를 배웠을 때 지인들의 명절 선물세트 주문이 많았어요.
그래서 만들었던 스티커.
몇만장이 최소단위여서 아직도 엄청 많습니다.
살포시 스티커까지 붙여주니
<도라지정과만들기>
제가 만든 도라지정과는 쫀득하면서 도라지엿같기도 하고 도라지 젤리 같기도한 도라지정과에요.
윤이 나면서 예쁘죠??
도라지정과 졸이기 하실 때
저는 3일 졸여 완성했지만 하루졸이기만 하셔도 되요,
하루 졸여 주시면 색이 더 투명하고 노란빛이 나요.
이렇게 만든 도라지정과는 쫀득한 느낌이 살짝 덜하지만 덜 달고 색이 예쁘죠.
담번엔 요 방법으로 만들 계획!!
<도라지정과만들기>
도라지정과 포장하실 때
말랐다 싶으면 바로 전부 포장해 두세요.
습도에 따라 공기에 닿으면 다시 끈적해 지기도 하거든요.
밀폐를 해 주셔야 두번 손가는 일이 없답니다.
2kg을 만들었는데 말라서 그런지 양이 너무 적네요.
4개정도 밖에 안 먹었는데 저게 다 임…..
<도라지정과만들기>
먹기좋게 잘라서도 포장~
엿을 넣어 만든 도라지정과는 길게 통째로 포장이 예쁜 것 같구요.
설탕만 넣어 도라지정과를 만들 수도 있는데
그렇게 만든 정과는 썰어서 포장하는게 좋은 듯.
정과 만드는 방법이 참 다양해요.
<도라지정과만들기>
도라지정과를 만들고 나면
냄비에 도라지청이 남습니다.
남은 도라지청에 생강 넣고 끓여 드시면 목이 뻥 뚫려요~
임상실험 끝났어요 .ㅋㅋ
감기걸린 저희 남편 도라지생강차 한잔에 목이 뻥~~
도라지가 기관지에 좋은거 인정!!
정성스럽게 만든 도라지정과~
올 설에는 제가 만든 한과들로 명절선물 할 계획이에요.
럭셜한~ 한과 시리즈들 계속 됩니다.
coming soon~~~~
5일 정성들여 만든 도라지정과 만들기! 선물용, 티타임 간식으로 좋아요
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간절기엔 도라지정과 만들기(도라지정과 만드는 법, 도라지정과 선물포장까지!)
그리고 남은 도라지정과 중 너무 두꺼워서 봉투에 못들어가는아이들은
칼로 한입크기로 잘라서 콩고물에 뭍혀
작은 통에 넣어 보관.
하루에 두세개씩 꺼내먹으면 달달한 콩고물맛에 아주 맛있는 간식이 된다.
콩고물을 뭍힌건 아이들도 잘 먹는다고 하니,
아이들이 있는 엄마들은 콩고물에 뭍힌걸 추천한다.
어려울거라고만 생각했던 도라지정과 만들고나니 자신감이 붙는다!!!
더 맛있게 잘 만드는 도라지정과를 연구해보아야겠다.
이제 아마도 매년 한두번씩은 만들게될것같다.
(10일이나 걸렸다)도라지 정과 만들기
도라지를 설탕이나 꿀 등에 조려 만든 음식
우연히 먹어봤던 도라지정과..그 쫄깃하고 딸콤 쌉살한 맛을 잊을수가 없는데..파는곳도 잘 없고 너무나 비싸다..그래서 내가 만들어봤지 ㅋㅋ
한방에선 길경, 백약 등으로 불리는 도라지에는 사포닌, 이눌린, 미네랄 등의 영양소가 풍부해 기침과 가래를 삭혀주고 항암 및 항염, 면역력 강화, 피부염 완화 등에도 탁월한 효능이 있다.
특히 도라지는 콜레스테롤 저하, 항비만, 간기능 개선, 피부보습, 알코올 해독 등에 효과적인 배와 함께 섭취했을 때 그 효능이 극대화
된다.
도라지 구입..깐 도라지도 판매한다는데 없어서.. 도라지2kg을 사서..엄마가 까줬다 ㅋㅋ(가장 귀찮은 작업이라는데..사달라고 했는데 까주기까지 한 엄마 땡큐 ㅋㅋ)도라지를 잘 까서 세척 후
끓는물에 소금을 살짝 넣고 삶아준다(소금을 넣는 이유는 도라지 쓴맛을 빼기 위함이라하고, 하루정도 소금물에 담궜다가 헹궈서 하는 경우도 있다)
삶고 난 물은 버리지말고 물만 따로 남겨서 냉장고에 넣어둔다(앞으로 사용할거라)이제 본격적으로 시작.도라지가 물에 잠길정도로 넣은 후조청을 넣고 강불에 한 번 끓이고 약불에 30분정도 끓인 후 식힌다
생각보다 색상이 연하다..다음날 도라지 삶은 물을 추가해 같은 작업을 반복한다(도라지 뜨지말라고 채반 올려봤음)
색상이 조금 생기기 시작했다하루 담금질..끓일려고보니 말라있다 ㅋ
또 도라지끓인물을 추가해 작업해준다
마지막에 끓일 때는 설탕도 넣고 꿀 도 넣었다(꿀 넣으면 반질반질 윤기가 생긴다고 하는디..조금만넣었다)
기관지에 좋은 수제 도라지 정과 만드는 방법.
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도전!도라지정과 만들기
2018년 추석 명절을 맞이하여
짝꿍이의 부모님 그리고 나의 부모님께
드리는 선물로 뭐가 좋을까~~
고민하다가 기관지가 약해지신 부모님들의 연세를 고려하여
이집~ 저집~ 블로그를 탐독하여 만든
나의 첫 도라지정과 만들기~
도라지정과 만들기에 앞서 미리 10여일정도 여유를 둔 후에
만드는게 좋습니다.!!
완성하기까지 총 10일이 걸리니까능~ㅋㅋ
국산 도라지를 구입하기위해 폭풍검색후 2키로에 달하는
국내산 여주도라지를 주문!!!
상자에 담긴 도라지사진이 사라진관계로 패스 ㅋㅋ
준비물로 국내산도라지 .굵은소금. 배즙3봉지. 꿀. 물. 종이호일
콩가루.설탕
1. 도라지를 물에 살짝 불린 후 도라지에 칼집을 내어 돌려까면
도라지 껍질이 말끔하게 까집니다.
2키로나 되는 도라지껍질 까느라 허리 뽀샤지는줄…
하지만 정성을 다하여 선물해드리고 싶은 맘으로 꾹 참고
하루를 꼬박넘기며 껍질을 까주세요~ㅋㅋㅋ
(다음엔 깐도라지로 해야지 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)
2. 도라지의 쓴맛을 제거하기위해 굵은 천일염을 한숟가락씩
물에 타서 도라지를 물에 담가줘야합니다.
저는 12시간정도 물에 담가놓았습니다..
쓴맛 다 빠지라고 ㅋㅋㅋㅋ
근데도 약간의 쓴맛은 남아 있더군요~
먹을만한 정도의 쓴맛?
3. 들통에 정수기 물을 적당히 넣고 물이 끓으면!!!
도라지의 굵은머리부분을 먼저 살짝 익혀줘야합니다.
그래야 골고루 잘 익는다길래 ㅋㅋㅋ
그렇게 도라지굵은부분을 한5분정도 먼저 익혀준 후
도라지가 살짝 잠길정도로 물을 부워 저는 1시간정도도라지를 익혀주었습니다.
그 후 도라지끓인물을 따로 그릇에 덜어둡니다.
이제부터 인고의 도라지를 졸이기작업!!
4. 도라지끓인물 종이컵으로 3컵넣고, 시장에서 사온 배즙100% 3봉지,
아카시아꿀2키로 넣고 잘 섞이게 휘휘 저어줍니다.
맛을보니..아주 달고달고 답니다!!
꿀.배즙,도라지삶은물에 도라지를 차곡차곡 쌓아넣고
이때 도라지가 살짝 담길정도로 도라지물을 넣어주고 1차로
끓여주는데 저는 처음부터 약한중간불로 2시간이상 졸였습니다.
그리고 식힘..
걍 물에 넣어둔 상태로 식힘 간간히 들통째로 흔들어줌..
밑바닥 도라지가 타는 것을 방지하기위해서..ㅋㅋ
이방법을 하루3~4번씩 4~5일동안 반복..
물이 모자르다싶으면 도라지끓인 물을 종이컵 한컵씩 넣어줬는데
나중엔 걍 정수기물 한컵씩 넣어주며 도라지상태보면서 3시간씩 약한중간불에
끓이고 식히고 끓이고 식히고
중간중간 계속 들여다보면서 불조절,물조절해야합니다.
정신줄 놓는순간 망치는거죠~ㅋㅋ
꿇이다보면 또 맛을 보게됩니다..ㅋㅋㅋ
먹다보면 이정도면 딱 좋은데 하는 순간에
센불로 확 끓여주고 불을 끕니다.
국물이 아주 적은양이 남는데 이건 도라지차로 한잔씩 타먹게
물병에 냉장보관하고 타드세요.
6. 도라지는 뜨거울때
쟁반 등에 종이호일을 깔고 바람이 잘통하는 그늘진곳에
하나씩 널어줍니다.
5일정도면 어느정도 꾸덕꾸덕하게 마르는데
말리는 와중에도 하나씩 집어먹게 되더군요..ㅋㅋㅋ
아주 맛있어요!
많이 달줄 알았는데 제입맛에도 딱!!
어르신들 입맛에도 딱일듯~
입맛에 맞게 설탕이나 콩가루에 묻혀서 바로 빼빼로비닐포장 하면 됩니다.
개인적으로 그냥 먹거나 콩가루에 묻힌게 더 맛있더라구요.
추석에맞는 박스와 빼빼로포장지를 구입후 콩고물.설탕.아무것도 안묻힌것
딱 3가지 버전으로 포장했습니다.
지끈을 이용한 꽃까지 만들어서 포장에 한층 더
정성을 쏟았구요..ㅋㅋㅋ
이렇게 나의 정성가득한 도라지정과
짝꿍이 부모님것, 나의 부모님것 해서
추석 선물이 완성되었습니다.
짝꿍이 일하는 회사직원분들을 위한 야관문주까지..
비수리담금주로 만들어서
도라지정과 한개씩 넣어서
뇌물 포장완료ㅋㅋㅋㅋ
풍성한 한가위를 보냈답니다.
도라지정과 생각보다 어렵지않게 맛있게 만들 수 있었네요.
정성가득한 선물을 고민하시는분이나 도라지정과 도전하시는 분들
도라지는 깐도라지로 준비하고 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
꼭 한번 만들어보세요^^
도라지정과 만들기
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도라지정과
맛있는 도라지정과 먹고 환절기 건강 지켜요.
환절기에 잔기침을 하는 남편을 위해 정과 도라지를 만들었답니다.
남편은 쫀득한 것보다 좀 딱딱하면서 잎에 넣고 씹는 맛을 위하여 좀 딱딱하게 만들어 봤습니다.
도라지는 기침 가래 기관지에 좋은 거 다들 아시죠!~~
그냥 간단하게 찌고 말리고 이렇게 여러 번 만드는 과정이 시간은 좀 필요하겠죠..ㅎㅎ
도라지 정과 재료
도라지 800g
조청, 소금,
도라지정과 만들기
도라지 잘 다듬어 씻어줍니다.
도라지는 1~3년까지는 일반도라지, 3년 이상되면 약도라지로 구분이 된 다해요.
1차 찜솥에서 5분 정도 쪄줍니다
그리고, 30분 정도 말려줍니다.
2차 3차 찌고 말려줍니다.
조청을 넣은 패에 도라지를 넣고 도라지를 5분 정도 졸여줍니다.
또 찜솥에 쪄주고 말려 줍니다.
한 번 더 조청에 졸여주고 말려 줍니다.
도라지 정과를 쫀득하게 만들려면
도라지를 식히고 다시 졸이는 과정마다 도라지 물을 조금씩 넣고 졸여주어야 합니다.
저희는 이과정으로 만든 게 아니고 좀 딱딱한 식감으로 만들었어요
도라지정과
도라지정과 만들기 완성~^^
환절기에 잔기침을 하는 남편을 위해 정과 도라지를 만들었답니다.
남편은 쫀득한 것보다 좀 딱딱하면서 잎에 넣고 씹는 맛을 위하여 좀 딱딱하게 만들어 봤습니다.
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도라지정과 레시피 건강조리법 건강기능 식품특성 어원유래 역사배경
전통식품 건강정보
도라지정과 식품코드 101091 분류 기호식 > 한과류 > 정과 저자 발행년도 IPC DB구축년도 키워드
식재료
가. 주재료 (1) : 통도라지 200g, 설탕 100g(½컵), 물 1ℓ(5컵), 소금 4g(1작은 술), 꿀 40g(2큰 술) 상용음식 P415 나. 주재료 (2) : 무, 도라지, 연근, 물엿 전통음식·떡살 P220 다. 주재료 (3) : 도라지 500g, 물엿, 설탕, 꿀, 소금 작은 한 술 다식의 맛과 멋 P220
조리법
가.
조리과정 (1) ① 도라지는 가는 뿌리를 떼고 4㎝ 길이로 토막을 내고 굵은 것은 반으로 갈라서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.
② 데친 도라지를 냄비에 담고 설탕, 소금 ½작은 술, 물 3컵을 한데 넣어 처음에는 센 불에서 끓인다.
끓기 시작하면 약한 불로 서서히 뚜껑을 열어 놓은 채 조리며 끓이는 도중에 위에 떠오른 거품은 말끔히 걷어 낸다.
③ 설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.
④ 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.참고사항) 위와 같은 방법으로 인삼, 연근, 생강, 무를 이용하여 인삼정과, 연근정과, 생강정과, 무정과를 만든다.
상용음식 P415 나.
조리과정 (2) 도라지 정과는 통 도라지로 하는데 껍질을 벗기고 돌기부분에 검정 티가 없게 깨끗이 손질 한 다음 하루 정도 꾸들꾸들하게 말려 끓는 물에 삶아 낸 후 엿물에 조려낸다.
정과가 맑고 투명해지면 다 된 것이다.
연근은 굵기가 고른 것으로 준비하여 껍질을 벗기고 식초를 넣은 물에 삶아내어 찬물에 헹구어 적당한 두께로 썬 다음 엿물과 설탕을 넣어 조린다.
정과는 조리 중간에 불을 끄고 식혀 엿물이 스며드는 시간을 주는데 식었을 때 위아래를 뒤집어 주어 정과색을 고르게 낸다.
① 연근은 껍질을 벗기고 끓는 물에 약 20분 정도 삶는다(이때 식초를 약간 넣으면 연근이 갈색으로 변하는 것을 막아준다.).
② 통 도라지는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 끓는 물에 20분간 삶는다.
③ 무는 껍질을 벗기고 4×5㎝ 크기 1.5㎝의 두께로 썬 다음 끓는 물에 20분간 삶는다.
④ 삶아진 연근을 0.5~0.7㎝ 두께로 썬다.
⑤ 솥에 한쪽씩 담고 물엿을 부어 약한 불에서 서너 시간 조린 다음 불을 끄고 엿물이 완전히 식으면 다시 약한 불에서 서너 시간 조린다.
⑥ 정과가 투명해지면 꿀을 넣어 조려낸다.
전통음식·떡살 P220 다.
조리과정 (3) 껍질을 벗긴 도라지 1㎏을 끓는 물에 소량의 소금을 첨가하여 7분간 삶은 후 찬물에 헹구어 물기를 제거하였다.
설탕 500g을 녹인 다음 미리 삶아 둔 도라지를 가지런히 담고 처음에는 센 불에서 끓으면 약한 불러 6~8시간 종도 투명할 때까지 졸였다.
도라지가 토명하게 졸여지면 물엿 250g을 첨가하여 윤기 나게 졸인 후, 넓은 채반에 건져 꾸덕하게 말리고, 말린 도라지 정과를 김 오른 솥에 10분씩 2번 찐 후에 설탕에 굴려 건조하였다.
오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P280다양한 건강 기능성을 가진 오미자 추출물을 첨가하여 맛과 색상이 우수한 정과를 개발할 목적으로 도라지 정과를 제조한 후 25℃에서 12주간 저장하면서 종합적인 품질특성 변화를 조사하였다.
오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P286 가.
일반 조리법 ① 통 도라지를 구입하여 깨끗이 씻은 후 껍질을 제거한다.
② 돌기부분을 정리하고 같은 크기를 골라서 손질한다.
③ 재료가 담길 정도의 물을 붓고 삶아 그 물을 버린다.
④ 솥에 준비된 재료의 ½의 물과 물엿, 소금을 넣고 한 번 끓인 후 다시 은근한 불에 2시간 정도 졸이다가 불을 물린다.
⑤ 재료의 수분 배출 시간을 충분히 두고 2~3번 반복하여 조린다.
⑥ 투명도를 보고 연하면 설탕이나 꿀을 첨가하여 농도를 조절해준다.
⑦ 약간의 엿물이 있게 저장하다가 필요 시 하루 이틀 전에 건져 보기 좋고 먹기에 편하게 썰어서 차와 함께 낸다.
다식의 맛과 멋 P220
건강기능
길경(桔梗)은 도라지 뿌리로서 한약재로 사용되며 신동의보감에 수록된 각종 고서에서 여러 가지 질병에 대한 처방을 조사한 결과, 당뇨병처방 131건에 사용된 180종의 천연 약재 중, 45번째로 총 처방점수가 높았으며, 암 처방 170건의 사용된 401종의 천연 약재 중, 48번째로 총 처방점수가 높은 약재이다.
길경은 항산화 억제작용, 항염증작용, 항천 식효능, 간 손상 억제작용, 면역 활성 증가 및 항암활성 등이 보고되는데, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P280 그 중 폐와 위경(胃經)으로 들어가서 효능을 발휘하며 소염, 거담, 진통작용을 한다.
도라지에서 분리된 사포닌은 사염화탄소에 의한 생쥐의 간독성 보호 효과, 도라지 물 추출물은 폐암세포에 대한 증식 억제작용 등이 보고되고 있다.
오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성 P53 도라지는 섬유소가 2.4% 정도 함유되어 있고, 칼슘(Ca)이 많아 대표적인 알칼리성 식품이다.
식재료규격가이드 P117
식품특성
정과는 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 통째로 또는 썰어서 생것 혹은 삶아서 물엿, 꿀, 설탕에 조린 것으로 달콤하고 쫄깃쫄깃한 맛이 특징이며 재료의 본색이 드러날 수 있도록 은근한 불로 정성을 다해 장시간을 두고 투명하게 조려야 한다.
다식의 맛과 멋 P213정과의 종류에는 끈적끈적하게 만드는 진정과와 설탕의 결정이 버석버석할 만큼 아주 마르게 만드는 건정과가 있다.
술안주로 흔히 사용하는 편강은 생강을 건정과로 만든 것이다.
진정과는 먼저 재료를 알맞은 크기로 썰어서 끓는 물에 잠깐 데쳐서 조직을 연하게 한 다음, 설탕물에 넣고 조린다.
당분은 세포 안의 물이 빠져야 스며들기 쉬우므로 처음에는 설탕을 재료 무게의 반만 넣고 물을 재료가 덮일 만큼 붓고 끓여서 설탕물이 끈끈해질 때까지 기다린다.
그런 다음 설탕 분량의 반쯤 되게 조청을 넣고 계속 조려서 아주 끈끈해지면 다시 꿀을 조청의 반이 되게 넣고 알맞게 조린다.
그러면 향기가 아주 좋아진다.
이때 꿀이 지나치게 되게 조려지면 정과가 한 덩어리로 붙어서 뗄 수가 없고 모양이 예쁘지 않다.
그러므로 물이 조금 남아 있는 채로 어레미에 쏟아 꿀물이 흘러내리면 모양 있게 펴서 그릇에 담는 것이 좋다.
건정과는 먼저 건정과가 다 된 것을 어레미에 쏟아 설탕과 꿀물이 모두 흘러나오게 한 다음에, 마른 설탕을 고루 묻히면 설탕이 수분을 빨아들여 펼쳐 두면 정과가 빳빳해지면서 마른다.
떡과 과자 P103-104 감미재료는 꿀, 물엿, 조청, 시럽, 설탕 등이 이용되어지고 기타 재료에는 후춧가루, 쌀뜨물, 통깨 등이 쓰이고 있다.
다식의 맛과 멋 P214 정과는 꿀로 조리면 향기롭고 맛이 한결 좋아지는데 아주 된 꿀이어야 졸깃졸깃하다.
요즘에는 꿀 대신 설탕을 쓰는 수가 많은데 꿀이나 조청이나 설탕은 저마다 장단점이 있으므로 알맞게 섞어서 쓰면 좋다.
떡과 과자 P103-104
어원유래
정과는 1,700~1,800년대에는 밀전과(蜜煎果)라 하였으며 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 전과(煎果)라고도 하며, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P279 한과류 제조, 가공식품 지침서 P7 밀전(蜜煎)이라고도 한다.
『아언각비(雅言覺非)』에서는 전과(煎菓)란 중국에서는 과니(果泥)라고 부르기도 한다.라고 하였다.
다식의 맛과 멋 P214 정과는 겨울의 찬품(饌品)으로서 당장법(糖藏法)에 의한 저장의 하나로 오래 두고 먹을 수 있어 지금도 많이 쓰이고 있다.
역사배경
도라지 정과는 통도라지를 물에 삶아 쓴맛을 뺀 다음 꿀을 넣어 조린 것이다.
『시의전서(是議全書)』에 의하면 좋은 도라지를 삶아 우려낸 뒤에 저며서 한 번 삶아버리고 연근과 같은 방법으로 한다.라고 하였다.
다른 조리법에서는 쌀뜨물에 담갔다가 껍질과 무른 것은 버리고 물에 삶아 내어 꿀 4낭을 넣어 뭉근한 불로 꿀이 없어질 때까지 조린다.
다시 꿀 반 근에 담갔다가 햇볕에 꿀이 마를 때까지 말려서 자기그릇에 저장하되 다시 달인 꿀을 더 넣었다.라고 하여 이때에도 수분 배출 시간을 두어 질감을 부드럽고 감미롭게 했음을 알 수 있다.
다식의 맛과 멋 P219 보통 다과상에도 오르지만 특히 제수 때에는 제기에 괴어 담고, 잔치 때의 큰상에는 평접시에 괴어 담는다.
고종 때의 궁중 진연을 기록한 의궤(儀軌)를 보면 정과 한 그릇의 재료와 분량이 잘 적혀 있다.
곧 연근과 산사자(아가위나무 열매) 각 두 되, 생강 일곱 근, 질경(도라지) 스무 단, 모과 열 개와 그 밖에 청매당(매화나무 열매를 설탕에 조린 것) 한 봉, 당행인(중국산 살구씨) 반 봉, 동아(박과에 속하는 만초) 다섯 편, 청밀 한 말 일곱 되가 쓰였다.
또한 정과의 재료가 다양했음을 알 수 있는데 요즘에는 연근이나 생강, 모과, 무를 써서 만들고 있다.
떡과 과자 P103-104 맥문동, 산사와 같은 한약재도 옛날에는 정과 재료로 썼다.
떡과 과자 P105
참고문헌
1) 권후자 외 1명, 오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성, 한국식품저장유통학회 제16권 1호, 2009 2) 김규석, 전통음식·떡살, 오성출판사, 2002 3) 농촌진흥청 농업과학기술원, 상용음식, 교문사, 2008 4) 권후자 외 1명, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화, 한국식품저장유통학회지 제18권 제3호, 2011 5) 김혜영 외 1명, 다식의 맛과 멋, 성신여자대학교 출판부, 2009 6) 한국식품연구원, 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 7) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 8) 한복려, 떡과 과자, 대원사, 2003
전통식품백과, 한방식품백과 전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
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