당신은 주제를 찾고 있습니까 “스시 밥 만들기 – 일식요리 20년 초밥장인 코우지~ 초밥 샤리 만들기 비법 공개“? 다음 카테고리의 웹사이트 ppa.charoenmotorcycles.com 에서 귀하의 모든 질문에 답변해 드립니다: https://ppa.charoenmotorcycles.com/blog. 바로 아래에서 답을 찾을 수 있습니다. 작성자 마리아주 [맛있는미담] 이(가) 작성한 기사에는 조회수 199,073회 및 좋아요 1,890개 개의 좋아요가 있습니다.
흰쌀밥 2인분, 식초 6T, 설탕 4T, 소금1t, 다시마 작은거 한장, (레몬1/4쪽도 있다면 추천.) 먼저 초밥 밥 만들기의 제일 첫번째는 쌀밥 짓기. 밥이 꼬들꼬들하게 짓습니다. 다 익긴 익어야하고 밥알은 살아 있어다된다니…
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안녕하세요 ‘마리아 주’ 에요~^^
지난번 쿡방편에서 다음 요리에 관한 댓글참여를 받아 보았는데요
많은 분들이 여러 가지 요리들을 요청 해주셨습니다
이번에 소개해드릴 요리는 “밥 짓기 3년”, “밥 쥐기 8년” 이라는
초밥 장인 코우지 셰프의 샤리 만들기입니다.
1편 ‘밥 짓기’와 2편 ‘밥 쥐기’로 방송 될 예정이니
재미있게 봐주세요~^^
#일식요리 #초밥장인 #초밥만들기
#초밥샤리 #스시코우지 #스시만들기 #마리아주
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스시 밥 만들기 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
초밥 밥 만들기, 초밥 단촛물, 회덮밥 만들기~온 가족 한 끼 식사!
초밥용 밥이 완성되었습니다. … 초밥용 밥을 별도로 볼 그릇에 담아냅니다. 그리고, 뜨거운 밥을 부채로 식혀주세요! … 넣어가면서 밥을 잘 저어주세요!
Source: kilho1.tistory.com
Date Published: 10/5/2022
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초밥 밥만들기 황금레시피
초밥 밥만들기 황금레시피 · 1.밥물(3컵)의 양은 쌀(3컵)과 똑같이 잡고 청주와 다시마를 넣고 밥을 한다. · 2. · 3.식초(4큰술), 설탕(2큰술), 소금(1큰술) …
Source: earth2080.tistory.com
Date Published: 8/20/2021
View: 3884
일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리 …
샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기) · 1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다. · 2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다. · 3) 완성된 밥의 중량은 …
Source: codeat.tistory.com
Date Published: 6/8/2022
View: 4189
초밥 밥만들기 :: 초밥 단촛물 만들기 (연어초밥 만들기 방법)
연어 초밥 밥만들기 재료는 생연어, 갓지은밥, 양파, 와사비(고추냉이), 단촛물(초대리)-식초,설탕,소금, 흘스레디쉬소스 정도 준비해주시면 됩니다.
Source: wikitimes.tistory.com
Date Published: 5/12/2021
View: 9768
도전! 집에서 초밥 해먹기… 너무 쉬워 깜짝 놀랄걸요 – 중앙일보
쌀 한 컵 분량의 밥이면 배합초 2T를 넣어준다. 손에 식초 물을 묻히고 오른손으로 초밥을 가볍게 쥐고 왼손에 생선 살을 놓은 후 와사비를 생선 살 안쪽 …
Source: www.joongang.co.kr
Date Published: 6/14/2022
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주제에 대한 기사 평가 스시 밥 만들기
- Author: 마리아주 [맛있는미담]
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- Date Published: 2019. 3. 14.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=6-8T67Bu72k
초밥 밥 만들기 초대리 만드는법 // 집에서 스시 만들어먹기의 기초.
초밥 밥 만들기 초대리 만드는법.
오늘 오랫만에 집에서 스시 만들어 먹었어요!!
최근에 초밥 먹은지도 오래 되었고ㅜㅜ
어느날 부터 나가서 사먹는것보다 집에서 먹는게 더 저렴하고
믿음직해서 가끔 해먹고 하긴 하는데 동네시장에 초밥용 생새우를 파는곳이 없어져서 재료 구하러 인천까지 넘어가따 왔네요ㅜㅜ
이번글은 집에서 스시 만들어먹기의 기초.
초대리 라고 불리는 초밥 밥 만드는법을 알려드릴께요.
(업장, 사람마다 비율이나 스타일이 다르니까 태클 노노!)
[초밥만들기] 이젠, 초밥도 집에서 맛있고 싸게~ 만들어 드세요.
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초밥 밥 만들기, 초밥 단촛물, 회덮밥 만들기~온 가족 한 끼 식사!
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안녕하세요!
Fisherman Park입니다.
바다낚시를 다녀온 후에는
회, 회덮밥, 초밥을 안 먹으면
안 되겠죠! 그래서 오늘은 초밥
밥 만들기부터, 단촛물, 회덮밥
만드는 법에 대해
포스팅하도록 하겠습니다.
참돔 초밥 회덮밥
” 초밥 ”
초와 소금을 친 흰밥을 갸름하게 뭉친
뒤에 고추냉이와 생선 살, 해산물
등을 얹어 만든 음식.
” 초밥 밥 만들기 ”
아주 쉬워요!
난이도 ★☆
재료 준비와 만들기
[재료](계량컵 : 종이컵)
(T : 큰 술 , t : 작은 술)
쌀 3컵 / 다시마 1조각
식용유 1t
[단촛물 재료]식초 소주컵 1컵 / 설탕 반 컵
소금 1/5컵
[그 외 재료]참돔 / 상추 / 깻잎 / 당근
양배추 / 초고추장
고추냉이 / 간장
1
초밥 밥 만들기!
너무도 간단한 초밥용 밥 짓기!
쌀 3컵 분량을 깨끗하게 씻고,
다시마 1조각과 식용유 1t를
넣어주세요!
그리고, 압력밥솥 김초밥 모드로
설정한 후 밥을 지어주세요!
이 정도 양의 밥으로 초밥 50개 정도와
회덮밥 4그릇 가능합니다.
쌀 3컵 분량준비 다시마, 식용유 넣어주기 김초밥 모드로 밥 짓기
2
초밥용 단촛물 만들기!
초밥 단촛물 비법은 아는 지인분이
홍대 맛집으로 유명한 초밥집에서
알아온 레시피 입니다.
밥을 짓는 동안 초밥용 단촛물을
준비해 주세요!
냄비에 소주컵으로 식초 1컵,
설탕 반 컵, 소금 1/5 컵을 넣고
약불에 설탕과 소금이 녹을정도로
저어주세요! 설탕과 소금이 녹으면
불을 끄고 그릇이나, 컵에 담아
식혀주세요!
식초, 설탕 넣기 소금넣고 약불로 녹여주기 단촛물 완성
3
초밥용 밥이 완성되었습니다.
다시마는 걷어내고, 밥을 잘 저어주고
초밥용 밥을 별도로 볼 그릇에 담아냅니다.
그리고, 뜨거운 밥을 부채로 식혀주세요!
밥이 조금 식으면 준비해 놓은 단촛물을
넣어가면서 밥을 잘 저어주세요!
밥알이 뭉개지지 않도록 주걱을 세워서
칼질하듯이 섞어주세요!
보이시나요 단촛물이 들어간
초밥용 밥의 윤기가!
그릇을 젖은 면포로 덮어두세요!
이런 레시피를 알기 전에는 저도
항상 근처에 맛집을 찾아다니면서
초밥을 즐겨 먹었었지만 이제는
집에서 자주 만들어 먹고 있습니다.
초밥용 밥 완성 단촛물 섞어주기 초밥용 밥 완성
4
회덮밥용 야채 준비!
당근, 깻잎, 상추, 양배추를
채를 썰어서 준비해 주세요!
당근, 깻잎 채썰어주기 상추, 양배추 썰어주기
5
오늘의 초밥, 회덮밥, 회감 용으로
어제 잡아온 참돔을 준비했습니다.
참돔을 초밥용으로 썰어서
준비해 놓은 밥을 초밥 모양으로 만들어
고추냉이를 살짝 올리고, 참돔을
올려주면 맛있는 초밥 완성!
회덮밥은 그릇에 밥을 조금 담아내고
준비해 놓은 야채를 넣고, 참돔을 얇게
썰어서 올리고, 초고추장, 참기름을
넣어주면 새콤, 달콤, 매콤한 회덮밥
완성입니다.
참돔, 고추냉이 준비 초밥 만들어 주기 회덮밥
온 가족이 모여 앉아
초밥, 회덮밥, 참돔회로 맛있는
저녁 한 끼 식사를 했습니다.
맛있는 초밥과 회덮밥을 꼭
근처 맛집에서 찾지 마시고
직접 만들어 드셔 보세요~
우리 집 만한 맛집이 따로 없을 거예요!
초밥, 회덮밥, 참돔회 한 끼 밥상
누구나는 아니지만 많이들
좋아하시는 초밥!
맛있는 초밥 밥 만들기를
활용하여 초밥으로
맛있는 한 끼 어떠세요?
자~다음엔 어떤 한 끼 식사를 만들어볼까?
백종원 치킨마요 덮밥 만들기!
https://kilho1.tistory.com/79
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초밥 밥만들기 황금레시피
초밥 밥만들기 황금레시피
초밥의 생명은 밥이라 할 수 있다. 배합초의 비율과 밥의 양을 잘 맞춰야 맛있는 초밥을 만들
수 있다. 배합초의 식초, 설탕, 소금은 4:2:1의 비율이 적당하다.
재료 : 쌀 3컵당 물 3컵, 다시마 7cm 길이 1토막, 청주 1큰술 배합초 식초 4큰술, 설탕 2큰술,
소금 1큰술
만드는 법
1.밥물(3컵)의 양은 쌀(3컵)과 똑같이 잡고 청주와 다시마를 넣고 밥을 한다.
2.밥물이 끊기 시작할 때 다시마를 건져낸다.
3.식초(4큰술), 설탕(2큰술), 소금(1큰술)을 넣고 끓지 않게 데운다.
4.밥이 다 되었으면 그릇에 담고 주걱으로 풀어 헤친다.
5.배합초를 밥에 골고루 붓는다.
6.배합초를 섞을 때는 주걱을 세워서 자르듯이 섞는다.
7.다 섞었으면 젖은 행주를 덮어 1분 정도 두어 배합초가 밥에 골고루 베게 한다.
8.행주를 벗겨내고 아래 위를 뒤집어 주면서 부채질을 해 증기를 날려 보낸다
일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리
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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)
초밥 밥 부분을 만드려면
우선 밥을 지어야 한다.
이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다.
쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해야 한다.
이는 크게 6가지 단계로 나뉜다.
1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다.
처음 물을 담그고 비비지 않는다.
그저 간단하게 물을 씻어낸 뒤 전분물을 바로 버려야 한다.
두 번째로 씻을 때에도 마찬가지로 간단한 주먹쥐기 정도도 씻는다.
거의 투명해질 때까지 씻어주면 된다.
다 씻었다면, 체에 면보를 두 개 크로스로 깔아준다.
이런 모양이라면 하나 깔아도 오케이!
체에 면보를 깐 상태로 물을 충분히 빼고 불린다.
2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다.
이때 다시마와 청주, 여유가 있다면 미오라를 넣어주면 좋다.
여기서 미오라는 아밀라아제와 프로테아제가 포함된 조미료인데,
감칠맛을 더해주고, 제일 중요한 것은 찰기를 컨트롤하기 쉽게 만들어준다.
하지만 필수는 아니고 있으면 좋은 정도이다. 고급 일식집에서는 사용한다고 한다.
쌀에 물이 다 빠졌다면, 물과 쌀의 비율을 1:1로 맞춘 상태로 밥을 짓기 시작한다.
3) 완성된 밥의 중량은 1.7배 증가한다. 이에 맞춰 초대리를 준비한다.
초대리의 경우 배합초, 스시초라고도 불린다.
완성된 밥의 1/10 정도의 초대리를 준비하면 된다.
예를 들어 쌀을 1kg 준비했다면, 물을 1L 넣었을 것이고
완성된 밥은 1.7kg일 것이다. 이때 초대리는 170cc 넣으면 된다.
초대리를 제작하는 방법은,
환만식초 90cc + 소금 20g + 설탕 75g + 다시마 1장 + 슬라이스레몬 1쪽
이 비율을 맞추어 제작하면 된다.
식초를 넣고 소금 설탕을 넣는게 수월하게 녹기 때문에 순서를 잘 지키면 좋다.
환만식초가 없다면 6.5와 비슷한 산도를 맞춰야 하고
현미식초와 같은 쌀 기반 식초를 활용하는게 좋다.
사과식초는 향이 강하기에 비추.
다시마는 넣을 때 소금기만 털어내고 넣으면 된다.
측정시 계랑스푼으로 측정하는 경우
고봉으로 측정하는게 아니라 손으로 위를 깎아줘야 한다.
충분히 섞어준 후
뚜껑을 닫아 실온에 하루 정도 보관하면 좋다.
#업장에서의 초대리 비율
1) 사라기꾸스 2520cc + 고히쿠스 1080cc + 천일염 1150g
2) 환만식초 1800cc + 설탕 2000g + 소금 450g + 다시마, 레몬
4) 완성된 밥의 맨 아래 부분은 따로 덜어둔다.
밥이 완성되었다면, 면보를 거꾸로 뒤집어 밥을 놓는다
그리고 윗부분(밥 지을 떄 아래부분)을 덜어낸다.
따로 던 밥은 초밥에 사용하기엔 많이 눌려있기 때문에,
마끼나 회덮밥으로 따로 사용한다.
5) 초대리 섞어서 샤리용 밥 만들기
주걱을 흔들며 초대리를 밥에 따뜻할 때 골고루 넣는다
밥에 주걱으로 칼질하는 느낌으로 눌리지 않게 잘 섞는다.
초대리가 다 섞이면 윗부분에 부채질을 한다.
이는 윗부분에 수분을 날아가게 하기 위해서이다.
수분을 빨리 안 날리면 당 성분으로 찐득찐득 해진다.
부채질은 위가 너무 식었다는 느낌이 들 때까지 진행한다.
위가 다 식으면 그대로 밥을 부분부분씩 들어서 뒤집고, 다시 식힌다.
이러한 초대리 밥은 음식 시작(초밥 제작)
1시간 전까지 만들어져 있어야 한다.
6) 샤리 만들기
샤리, 물(레몬 첨가) 준비해서
손바닥에 물을 적당히 묻히고
밥을 쥐는데, 풀어질 것 같은 느낌으로 약하게 쥔다.
12-15g으로 정해서 만드는 연습을 해야 한다.
귀여운 밥!
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초밥 밥만들기 :: 초밥 단촛물 만들기 (연어초밥 만들기 방법)
안녕하세요. 위키타임즈입니다.
오늘은 제가 좋아하는 연어초밥을 집에서 만들어 보려고 합니다.
간단한 재료로 초밥 밥만들기, 초밥 단촛물 만들기 방법을 알려드리려고 합니다.
우선 저는 생연어만 마트에서 사다가 썰어서 밥위에 얹어서 만들면 될 거 같아 생연어만 구매해서 왔습니다.
집에서 두명만 먹고 해치울거라 연어사이즈는 400g정도 되는걸로 생연어 한개만 샀습니다.
남으면 비린내 날 수 있고, 연어구이를 예전에 했었는데 맛이 제 스타일이 아니더라고요.그래서 한번 먹고 말 정도만 구매를 했습니다.
연어 초밥 밥만들기 재료는 생연어, 갓지은밥, 양파, 와사비(고추냉이), 단촛물(초대리)-식초,설탕,소금, 흘스레디쉬소스 정도 준비해주시면 됩니다.
<연어초밥 만들기 재료>
<초밥 밥만들기 재료>
생연어를 다른분들은 소금에 절여서 20~30분정도 냉장고에 두시고 숙성을 시켜주시더라고요.
숙성시킨 연어를 꺼내서 소주나 청하와 물을 넣으시고 한번 세척해주세요.
그러면 좀 더 깔끔하게 위생적으로 소독이 되실 겁니다.
전 오늘 소주를 사오는 걸 깜박해서 그냥 흐르는 물에 씻어주었습니다.
<연어초밥 밥만들기 연어씻기>
그리고 연어를 자르기 전에 냉동실에서 5분 ~ 10분정도 살짝 얼려주시면 살이 단단해져서 칼로 자르실때 훨씬 수월하실겁니다.
<연어초밥 밥만들기 연어손질>
뒷면에 연어 껍질을 잘 벗겨내 주세요.
껍질을 벗기고 깨끗히 씻어낸 연어를 물기가 없도록 키친타월로 잘 물기를 흡수시켜줍니다.
다음으로 생연어를 씻은채로 바로 먹기 좋은 사이즈로 잘라주시면 됩니다.
저는 연어를 썰기전에 살짝 얼리지 않아서 부엌칼로는 잘 면이 고르게 잘리지가 않아 썰때 애먹었습니다.
아! 그리고 연어를 만지실때 비닐장갑이나 라텍스장갑을 꼭 끼고 하세요. 안그러면 나중에 손에서 생선비린내가 조금씩 날 수 있습니다.
초밥 단촛물 만들기(초대리)
우선 초밥밥만들기 방법을 알아보기 전에 밥에 섞어줄 초밥단촛물을 만들어 보겠습니다.
단촛물은 식초2스푼, 설탕1스푼, 소금 반스푼 비율로 섞어서 전자렌지에 20초 정도 돌려주시면 끝납니다.
만들기 귀찮으시면 시판으로 초밥 단촛물(초대리)를 판매하니 참고하세요.
<초밥 단촛물 만들기1 - 식초 2스푼, 설탕1스푼>
<초밥 단촛물 만들기2 - 소금 반스푼, 잘 저어서 전자레인지 돌리기>
초밥 밥만들기 – 갓지은 따듯한 밥에 단촛물 넣어서 고슬하게 저어주면서 식혀주세요.
<초밥 밥만들기 - 갓 지은 뜨듯한 밥에 붓고 고슬하게 저어주기>
그리고 초밥 밥만들때 초밥 단촛물은 밥이 뜨거울때 초대리를 넣어서 조금씩 너무 시큼하지 않을정도로 비벼주시면 됩니다. 초대리 양은 드시기 좋을정도로 입맛에 맞게 해주시면 됩니다.
단촛물을 넣은 밥을 20분정도 식혀주면서 숙성을 해주시면 좀 더 초대리가 밥알속으로 스며들어 맛이 좋아집니다.
저는 배고파서 이것도 그냥 10분정도만 식히고 바로 만들어 먹었습니다. 장을 보고 나서 초밥을 만들어 먹는시간까지 거의 2시간이 걸려서 너무 배가고프더라고요.
초밥 밥을 지을때 물이 많아 밥이 너무 질으면 초밥을 만들기 어려우므로 물을 평소보다 조금만 덜 넣어서 고슬고슬한 밥으로 지어주세요. 그러면 초밥 밥만들기 방법은 끝이 났습니다. 정말 간단하죠? 초대리 비율만 잘 맞춰주시면 되요.
다음으로는 양파를 얇게 슬라이스 해서 물에 담가주세요. 그러면 양파의 매운기가 많이 완하되어 초밥과 함께 먹기 좋답니다.
<물에 담가놓은 양파 슬라이스>
이제 아까 잘라놓은 연어를 가지고 와서 밥위에 와사비(고추냉이)를 올리고 연어초밥의 모양을 내보도록 하겠습니다.
연어가 단단하지 않아서 칼로 자르기 어려웠는데 그래도 나름 색감도 이쁘고 먹음직 스럽게 보이네요 ㅎㅎㅎ
밥은 한그릇 반 정도 준비하였구요. 먹기좋은 사이즈로 12~13개정도 만들고 그 위에 개놓은 와사비를 조금씩 올려주었습니다. 접시는 연어색감이 더 뚜렷해 보이기 위해 검정색 쟁반을 써봤어요^^
해보니까 초밥 밥만들기 도전 후 이쁘게 동그랗게 쥐는게 참 어려운거 같아요. 손에 물기가 살짝 있어야 잘 안붙는거 같습니다.
짜잔. 집에서 처음 만들어본 생연어초밥 입니다.정말 이거 하나 만드는데 거의 한시간정도 걸린거 같네요.
집에서 생선으로 먼가를 해본적이 없어서 불안했는데 나름 모양은 이쁘게 잘 나온거 같습니다.
연어초밥을 싸고 남은 연어들은 양파와 케이퍼, 흘스레디쉬소스를 올려서 먹었습니다.
밖에서 먹는 연어초밥이랑 거의 비슷하네요.
와사비 간장에 찍어드시면 깔끔한 연어초밥의 맛을 느끼실 수 있으실거에요.
<연어 초밥만들기 - 와사비간장>
근데 뭔가 밖에서 먹는것 보다는 조금 더 기름지고 느끼한맛이 강합니다.
제가 만들어 본 결과 밥을 손에 쥘때도 밥풀이 잘 붙고, 연어 비린내도 집에 좀 풍기고, 연어썰기도 어렵고..
만들어본 소감으로는 “이정도면 그냥 초밥집가서 사먹는게 더 낫겠다” 였습니다. ㅎㅎㅎ
오늘은 이것으로 마치겠습니다. 감사합니다.
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도전! 집에서 초밥 해먹기… 너무 쉬워 깜짝 놀랄걸요
[더,오래] 민국홍의 삼식이 레시피(17)집에서 생선 초밥을 만들어 먹는다면 주위로부터 ‘와’하는 부러움 섞인 찬사를 듣게 될 것 같다. 해 먹는 게 쉽지 않을 것이라는 선입견 때문이다. 그런데 생선 초밥을 만드는 게 의의로 쉽고 집에서도 맛있게 만들 수 있다는 사실에 놀랄 것이다.
사실 스시로 알려진 생선 초밥이란 사회생활 초반만 해도 매우 고급 음식인 데다 하는 음식점도 많지 않았고 가격이 비싸 접하기가 쉬운 음식은 아니었다. 지금은 대중화되어 누구나 쉽게 비교적 저렴한 가격에 맛볼 수도 있지만 요리법을 모르던 시절 스시를 집에서 하리라고는 상상조차 하지 않았다.
내 머릿속에는 스시는 최고급 스시, 일반 스시로 두 가지로 각인 되어있었다. 80년대 말과 90년대 초 정치부 기자로 활동할 때 일식 회와 스시에 입문했다. 89년 당시 외무부를 출입하던 시절 일본 외무성 초청으로 한국기자단의 일원으로 일본을 1주일 정도 방문한 적이 있는데 이때 도쿄 제국호텔에서 먹은 스시가 너무 맛있었다. 저녁 한 끼에 3만 엔(당시 한국 돈 18만원)을 주고 사 먹었는데 맛있어서 배부른 줄도 모르고 흡입했다.
물론 기자 신분으로 한 끼 3만 엔이란 고액을 지불한 사연도 숨어있다. 한국기자단의 일본방문 안내를 맡았던 일본 외무성 관계자가 첫 대면 장소에서 “한국 기자들의 씀씀이가 너무 커 한 끼 당 식사 액을 3만 엔으로 제한하니 이해해 달라”고 당부한다. 그 전해에 일본을 방문한 기자단 일부가 한 끼에 20만엔(180만원)가량 썼다는 것이다. 아마 기자들 일부가 한방에 모여 미니바를 털었던 모양이다.
사정이 그렇다 하더라도 기자단 대부분이 일정 시작부터 기분이 좋지 않았고 일본 외무성의 제시한 한도를 채워서 먹겠다고 반발심을 보였다. 호텔 내에서 3만 엔을 다 채워 먹을 수 있는 요리는 프랑스 요리와 스시뿐이었다. 그 뒤 90년대 초반 김대중 전 대통령이 당수로 있던 평화민주당을 출입할 때가 있었는데 여의도 부근의 일식집에서 종종 점심이나 저녁을 하면서 회와 스시를 했지만 그 맛이 나지는 않았다.
그러다가 2005년 2월 초 호텔신라의 일식당 스탠드에서 세프가 그 자리에서 해내는 스시를 먹고 넋 나갈 정도로 행복한 적이 있었다. 그날 홍석규 KLPGA 회장이 나를 불러 전무로 일하게 된 것을 축하해주던 자리였다.
이렇게 감동을 주던 스시를 집에서 해 먹게 된 것은 우연이지만 하늘의 섭리인 것 같기도 하다. 나는 요리학원에서 한식, 일식, 양식 순으로 음식을 배웠다. 물론 일식할 때 한 과목이 생선 초밥이었다. 배우기는 했어도 스시를 해 먹을 용기까지는 나지 않았다. 광어나 새우 등 생선을 사다 초밥용으로 회를 뜨고 초밥용 밥을 지어 배합초로 초밥을 만들어야 하는 과정이 제법 복잡하고 고난도 솜씨를 필요했기 때문이다.
그런데 양식 조리 과정의 강사가 엉뚱하게도 생선 초밥을 만들어 먹는 이야기를 해주었다. 수강생 중 누군가가 선생님께 집에서도 밥을 해주느냐고 물었다. 당시 시내 유명호텔인 L 호텔의 주방장이었던 그는 동문서답으로 가족들과 외식하는 이야기를 해주었다.
가끔 노량진 수산시장에 들어 광어 등 생선을 사 반은 회로 뜨고 반은 스시용으로 회를 떠달라고 해서 근처 식당에 들어가 준비해간 배합초로 생선 초밥을 만들면 자식들이 정말 맛있게 먹는다고 자랑했다. 그는 회나 생선 초밥을 정식으로 먹으려면 비싸기 때문에 그렇게 한다고 덧붙였다. 나는 이렇게 쉬운 방법이 있구나 하면서 무릎을 쳤다.
지난해와 올해 합쳐 3번 집에서 생선 초밥을 만들어 먹었다. 지난해는 며느리와 장모님을 각각 불러 스시를 대접했고 지난 2월 17일 딸의 생일에는 딸 가족을 초대해 생선 초밥을 만들어주었다.
우선 그 전날 집에서 가까운 구리농수산물시장에 가 6만원을 주고 제법 두툼한 광어를 사 반은 회로, 반은 초밥용 회로 썰어 냉장고에 24시간 정도 숙성시켰다. 여기에 이마트에서 훈제 연어도 샀다.
다시마를 한소끔 끓인 물로 맛있게 약간은 꼬들꼬들한 밥을 하고 부채로 밥을 식혀가면서 빨리 배합초로 버무렸다. 부산에서 가장 유명한 초밥집인 삼송초밥의 주인인 주강재 세프는 “밥과 배합초를 비빌 때 수분이 빨리 날아가야 하는데 이것이 초밥의 맛을 좌우한다”고 강조했다. 그는 내가 잘 아는 분의 조카이고 SBS의 프로그램인 달인에서도 나온 세프인데 부산을 방문할 때 그의 식당에 들러 명불허전의 생선 초밥을 맛보았다.
배합초는 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1t을 섞은 살짝 끓인 다음 식혀 사용한다. 쌀 한 컵 분량의 밥이면 배합초 2T를 넣어준다. 손에 식초 물을 묻히고 오른손으로 초밥을 가볍게 쥐고 왼손에 생선 살을 놓은 후 와사비를 생선 살 안쪽에 바른 다음 그 위에 초밥을 놓고 모양을 잡으면 된다.
이날 바로 한 따뜻한 밥으로 그 자리에서 초밥을 만들어 먹으니 맛있는 것은 너무도 당연한 일. 와인까지 곁들이는 데다 딸네 가족까지 옆에 있으니 행복한 저녁이 아닐 수 없다.
물론 일류 세프가 만든 것처럼 눈물을 빠트릴 정도로 감동을 주지는 않았지만 딸과 사위가 맛있다며 한 조각도 남기지 않고 음식을 먹었다. 중학교 시절 배운 성경 구절이 생각난다. “구하라 그러면 너희에게 주실 것이요” 음식을 하게 되면 이런 깨달음과 즐거움이 있다.
[정리] 집에서 초밥 만드는 법광어회(반은 회로, 반은 초밥용으로), 훈제 연어, 식초, 설탕, 소금, 다시마, 밥 [재료]광어회(반은 회로, 반은 초밥용으로), 훈제 연어, 식초, 설탕, 소금, 다시마, 밥 [방법]
(* 광어회는 24시간 정도 숙성)
(* 배합초: 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1t을 섞어 살짝 끓인 뒤 식혀 사용) 1. 다시마를 한소끔 끓인다.
2. 꼬들꼬들한 밥을 해 밥을 식혀가면서 배합초로 버무린다. 3. 손에 식초물을 묻혀 오른손으로 초밥을 가볍게 쥐고 왼손에 생선살을 놓는다. 4. 와사비를 생선 살 안쪽에 바른 다음 그 위에 초밥을 놓고 모양을 잡는다.
민국홍 KPGA 경기위원 [email protected]
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