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열을 가하면 향과 맛이 변하는 양조간장과 달리 진간장은 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않기 때문에 볶음, 조림, 찜 요리에 사용하면 좋습니다.
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-한국민족문화대백과
-전통장류발효식품대전
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양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법 – 푸드
대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 …
Source: food.chosun.com
Date Published: 3/9/2021
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헷갈리지 마세요! ‘국간장’, ‘진간장’, ‘양조간장’ 차이점-디지틀 …
6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 …
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진간장 대신 양조간장 가능할까?(양조간장 진간장 국간장 차이)
왜간장으로 불리기도 하는데, 일본식 제조 방법으로 만들었기 때문입니다. 양조간장은 국간장보다 덜 짜고 향이 있다는 특징이 있습니다. 또한 열이 가해 …
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Date Published: 1/20/2021
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양조간장 진간장 차이 쉽게 알려드려요 – Y
양조간장은 501, 701처럼 숫자가 쓰여 있는데, 차이는 간장 안에 포함된 총질소함량에 따라 다르게 됩니다. 숫자가 높을수록 맛이나 향이 좋고 가격도 …
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헷갈리기 쉬운 양조간장 진간장 차이 맛 용도는 … – 웰빙일보
양조간장 진간장 차이 는 여러가지가 있습니다. 숙성이나 제조공법, 용도에 따라 차이가 있습니다양조간장은 가열하지 않고 생으로 먹는 요리에 …
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Date Published: 6/18/2022
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양조간장 진간장 국간장 차이 – 구루미의 우리말 공부방
양조간장은 국간장보다 짠맛이 적고, 색은 더욱 진합니다. 그러나 열에 약해서 가열하면 특유의 풍부한 향과 맛이 날아가버리기 때문에 열을 가하는 조리 …
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Date Published: 2/22/2021
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양조간장 진간장 차이와 샘표 양조간장 501과 701 차이점
숙성시킨 기간에 따라 또 이름이 나뉘는데요. 이처럼 5년 이상 숙성시킨 간장은 진간장, 3~4년 지난 것은 중간장, 1~2년 지난 것은 햇간장(묽은 간장) …
Source: gordonoliver.tistory.com
Date Published: 1/26/2022
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주제에 대한 기사 평가 양조 간장 진간장 차이
- Author: 음식세계
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- Date Published: 2019. 8. 3.
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양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법
간장은 다른 장 류와 마찬가지로 우리나라 음식에 가장 많이 쓰이는 식재료 중 하나다. 그런데 간장을 구입하려고 보면 항상 헷갈리는 부분이 있다. 다양한 간장종류의 간장 중 내가 만들 요리에는 어떤 간장을 써야 하는 가에 대한 것이다. 다 똑같아 보이는 간장, 정말 차이가 있기는 할까?
소스, 양념장, 드레싱에는 양조간장
양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 맛과 향이 매우 풍부하고 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징이다. 액체의 특성상 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞다. 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울린다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있다.
장시간 가열하는 음식에는 진간장
진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불린다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합하다. 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다.
국이나 나물무침에는 국간장
국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불린다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다. 국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 단맛보다는 국간장의 짠맛이 나물무침에 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 제격이다. ‘한식간장’이라는 명칭으로 선보이고 있는 고급간장도 국간장의 일종이다.
적재적소에 활용 가능한 신개념 간장들
콩을 전혀 사용하지 않고 만든 간장도 있다. 청정원 ‘햇살담은 참깨간장’은 세계 최초로 참깨 100% 발효공법을 이용하여 만든 간장으로, 참깨로 만든 만큼 맛과 향이 고소하고 짠맛이 덜하다. 조림, 볶음요리를 비롯, 드레싱, 소스 등 다양한 용도로 활용이 가능하다.
샘표 ‘조림볶음용 맛간장’은 양조간장에 파와 양파, 마늘, 사과 등을 넣고 달여 만든 제품이다. 일반간장 대비 염도를 0.5%~1% 낮춰 짜지 않고 음식의 맛을 더욱 살릴 수 있게 한 것이 특징이다. 조림, 볶음 요리 시 다른 별도 양념 없이도 간편하게 만들 수 있다.
참치, 홍게 등 해물로 만든 간장도 활용도가 높다. 오뚜기 ‘참치간장’은 특유의 감칠맛으로 국간장으로 사용해도 좋고 조림, 볶음요리에도 잘 어울린다. 홍일식품 ‘홍게맛장소스’는 홍게를 주원료로 다양한 해물과 야채를 더해 만들었다. 모든 요리에 별도 조미료 없이 간편하게 맛을 낼 수 있다.
/조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD [email protected]
헷갈리지 마세요! ‘국간장’, ‘진간장’, ‘양조간장’ 차이점
‘국간장’은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장이라고 해서 ‘조선간장’, 집에서 해 먹는 간장이라는 뜻으로 ‘집간장’이라고도 부른다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만드는 국간장은 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징이다. 국간장은 음식의 색을 해치지 않고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 주로 국이나 나물을 무칠 때 사용한다.
‘진간장’은 오래 묵어서 아주 진해진 간장으로, 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장 중 하나다. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨 것을 이르며, 농장, 진장, 진감장 등으로도 불린다. 맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해진다. 주로 불고기, 갈비, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용한다.
하지만 시중에 ‘진간장’이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통 진간장이 아닌 ‘혼합간장’이다. 혼합간장은 흔히 ‘왜간장’이라고 부르는 ‘양조간장’에 콩 단백질을 분해해 인공적으로 만든 ‘산분해간장’을 섞은 것으로, 제품 라벨의 식품 유형을 통해 확인할 수 있다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용한다. 또한, 모든 음식에 두루 사용할 수 있고, 발효 간장보다 저렴한 것이 장점이다. 하지만 발효가 아닌 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어진 산분해간장의 유해성이 제기되며 논란이 되고 있다.
‘양조간장’은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장이다. 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해 ‘왜간장’, ‘일본간장’이라고도 한다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용한다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합하다.
진간장 대신 양조간장 가능할까?(양조간장 진간장 국간장 차이)
안녕하세요. 이번엔 가벼운 글을 적어보도록 하겠습니다. 여러가지로 복잡한 마음이 드는 요즘입니다. 🤦♀️사회적 거리두기 2.5단계로 외식보다는 집에서 음식을 요리해 먹는 분들이 많으실 거라고 생각됩니다. 한식이나 중식, 분식을 만들 때에 빠지지 않는 조미료가 있습니다. 바로 <간장> 입니다. 인터넷의 유명 레시피에 적힌 그대로 요리하고 싶었으나 집에 진간장과 양조간장 중에 하나만 있다면? 어떻게 해야 하나 난감했던 경험이 있었습니다. 더구나 간장에 대해 잘 모르면 헷갈릴 것입니다. 그래서 이번 글을 통해 <진간장과 양조간장, 국간장의 차이>와 <요리시 어떨 때에 사용하는지> 등에 대해 알아보겠습니다.
간장
양조간장은?
양조간장은 콩으로 만든 메주를 발효, 숙성시켜서 만듭니다. 왜간장으로 불리기도 하는데, 일본식 제조 방법으로 만들었기 때문입니다. 양조간장은 국간장보다 덜 짜고 향이 있다는 특징 이 있습니다. 또한 열이 가해지면 맛과 향이 약해지고 특유의 감칠맛이 연해지므로 국이나 조림보다는 샐러드 소스, 생선회 간장 소스, 무침, 살짝 볶는 요리 등에 사용합니다.
진간장은?
전통진간장과 시중에서 판매하는 진간장은 다릅니다. 진간장은 전통 진간장과 시중에서 살 수 있는 진간장이 구별됩니다. 전통 진간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 발효시켜서 만들고 5년 이상 숙성시켜서 만듭니다. 하지만 시중에서 파는 진간장은 이와 다릅니다. 시중의 진간장은 양조간장+인공으로 만든 간장(산분해간장)을 섞은 것 으로 혼합 간장이라고 생각하면 됩니다. 전통적인 발효 진간장보다 공정이 쉽고 저렴하며, 산분해 간장은 미생물로 단백질을 분해하지 않고 소금물을 분리해 얻은 식염산으로 콩의 단백질을 분해해 만들어 깊고 진한 맛이 납니다. 진간장은 짠맛이 덜하고 단맛이 깊다는 특징 이 있습니다. 따라서 갈비양념, 불고기 양념, 조림이나 볶음, 찜 에 주로 쓰입니다.
국간장은?
국간장은 흔히 조선간장이라고도 불립니다. 전통적인 한국의 간장이기 때문입니다. 국간장인 이유는… 주로 국의 간을 맞출 때 쓰이기 때문입니다. 따라서 다른 간장보다 짠맛이 매우 강하고 구수한 맛 이 납니다. 따라서 국을 끓일 때나 나물요리할 때도 쓰입니다.
어떨때 양조간장/진간장/국간장을 써야할까?
그렇다면 위 내용을 정리해서 양조간장, 진간장, 국간장의 사용처를 요약해 보겠습니다.
양조간장- > 불 안쓰는 요리 (샐러드 소스,회 소스, 무침)
> 진간장 -> 불 쓰는 요리 (갈비,불고기, 조림, 볶음, 찜)
-> 국간장 -> 국 요리나 나물요리
집에 양조간장은 없고 진간장만 있다면?
Q: 양조간장과 진간장, 국간장의 차이를 알아보았습니다. 그런데 만약 집에 양조간장이 없고 진간장만 있다면 어떻게 해야 할까요?
A: 간단히 말하면, 진간장을 그냥 써도 됩니다 . 물론 용도에 다라 이 셋의 차이가 다르지만 집에 양조간장이 없다면 큰 차이는 없기에 써도 괜찮습니다. 맛의 차이는 나지만 레시피의 양대로 똑같이 넣으면 됩니다. 역시 진간장은 없고 양조간장만 있다면 써도 괜찮습니다.
하지만 국물요리를 할 때는 가급적 국간장을 쓰는 것이 좋겠습니다.
간장 종류별 성분?
이 세 간장의 나트륨 차이를 가볍게 알아보겠습니다. 역시 국간장(조선간장)이 가장 많고 진간장, 양조간장이 그 뒤를 이었습니다. 양조간장의 나트륨 정도는 국간장의 절반 정도라고 합니다. 칼슘 함량 역시 국간장이 가장 높았습니다.
간장 보관법
간장은 발효식품으로 공기에 접촉하거나 온도에 따라 맛이나 색이 변할 수 있습니다. 따라서 개봉 후 2개월 내에 먹는 것이 가장 좋다고 합니다. 요즘같이 더운 날씨에는 실온보다는 냉장고에 보관해야 하며, 혹시나 실온에 보관해야 한다면 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에서 보관해야 합니다.
간장에 거품이?
간장에 거품이 생기는 경우가 종종 있습니다. 그 이유는 간장이 단백질이나 당 성분이 들어있기 때문입니다. 따라서 간장에 거품이 생긴다고 큰 문제는 아니라고 합니다.
이번 글을 통해 <간장의 종류와 사용처, 보관법>에 대해 고민하는 일이 줄길 바랍니다. 그럼!
양조간장 진간장 차이 쉽게 알려드려요
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양조간장 진간장 차이 쉽게 알려드려요
이제 막 자취를 하거나 결혼한 지 얼마 안 된 새댁인 분들 국간장과 진간장 많이 헷갈립니다. 저 역시 간장 사러 마트 갔다가 간장이 그렇게 많은 줄 모르고 당황하며 아무것도 못 사고 집에 왔던 경험이 있습니다. 어딜 가나 음식에 있어 빠지지 않는 간장은 양조간장, 진간장, 국간장 등 종류도 다양하고 용도도 다릅니다. 과연 양조간장과 진간장에 어떤 차이가 있고 주로 쓰이는 용도에 대해 간단히 알아보겠습니다.
양조간장 – 열을 가하지 않을 때 주로 사용 (소스, 무침, 밥비벼먹는 용도)
양조간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효 숙성하는 재래식 방법이 아닌, 양조장에서 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만든 개량 간장입니다. 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해서 ‘왜간장’, ‘일본간장’ 이라고도 합니다. 6개월에서 1년 이상 서서히 숙성시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 맛과 향이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진합니다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 날아가 무침의 양념이나 생선회의 소스용으로 이용합니다. 이외에 단맛을 내는 조림, 볶음, 밥 비벼 먹을 때에도 적합합니다. 양조간장은 501, 701처럼 숫자가 쓰여 있는데, 차이는 간장 안에 포함된 총질소함량에 따라 다르게 됩니다. 숫자가 높을수록 맛이나 향이 좋고 가격도 비싸답니다.
진간장/혼합간장 – 열을 가하는 음식에 주로 사용 (불고기, 각종볶음, 간장게장, 조림 용도)
진간장은 5~6년 정도 오래 묵혀서 아주 진해진 간장으로 국간장과 마찬가지로 우리 전통간장 중 하나입니다. 하지만 시중에 ‘진간장’이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통 진간장이 아닌 혼합간장입니다. 혼합간장은 양조간장에 콩 단백질을 분해해 인공적으로 만든 산분해 간장을 섞은 것입니다. 혼합된 간장은 아무래도 감칠맛이 다른 간장에 비해 뛰어나며, 염도가 낮고, 색이 진하며 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않습니다. 그래서 간장게장, 볶음, 불고기, 갈비찜, 멸치볶음, 장조림 등에 적합합니다. 모든 음식에 두루 사용할 수 있고 발효 간장보다 저렴한 것이 장점입니다.
국간장/조선간장 – 국물요리에 사용 (나물 특유의 색깔을 살리며 짭조름한 맛을 내는 용도)
국간장은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장이라고 해서 ‘조선간장’, 집에서 해 먹는 간장이라는 뜻에서 ‘집간장’이라고도 부릅니다. 100% 콩으로 만든 메주를 소금물에 담아 발효시킨 후 국물을 달여 만듭니다. 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징입니다. 국간장은 음식의 색을 해치지 않고 적은 양으로도 깔끔하게 국물 간을 맞출 때 사용합니다. 또한 콩나물 무침, 취나물, 시금치무침에 자주 쓰이며 볶음 요리에도 적절하게 사용합니다.
간장 종류에 따라 쓰임새가 다르다 보니 어떤 걸 써야 할지 고민되고 헷갈립니다. 다 있으면 좋지만 꼭 그럴 필요는 없을 듯합니다. 기본적으로 국간장을 기본으로 갖추고, 그다음 용도를 생각하며 진간장이든 양조간장이든 적절하게 사용하시면 좋을 거 같습니다.
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양조간장 국간장 진간장 차이점?!!국간장과 맛 용도 차이는?!!웰빙일보
헷갈리기 쉬운 양조간장 진간장 차이 맛 용도와 국간장과 연관성은 어떻게 될까요?
맛있는 음식을 만들기 위한 신선한 재료나 정성은 필수입니다. 또한 요리에 맞는 간장을 적재 적소에 잘 사용하는 것도 음식의 질을 올리는 데 정말로 중요합니다. 헷갈리기 쉬운 양조간장 진간장 국간장 차이와 주 용도에 대해 알아보겠습니다
양조간장 진간장 차이?!!국간장은?!!
숙성, 제조방법 차이?!!
1.양조간장은?!!
콩, 쌀, 밀, 보리 등에 전분과 누륙을 섞은 후 충분히 발효시켜서 만든 것을 말합니다. 기본적으로 6개월~1년이라는 시간이 걸려서 완성되어지기 때문에 깊은 향이 좋습니다
이것을 만드는 방법에 따라 크게 2가지로 나누게 됩니다. 첫째는 메주를 이용한 전통적인 방법으로 만든 것으로 “조선간장”이라고 합니.
둘째는 메주 대신에 밀, 맥아당, 아미노산 등을 이용한 개량형이며 대량 생산이 가능한 것으로 “왜간장”이 있습니다
2.국간장은?!!
국간장은 콩을 이용한 메주에 곰팡이균을 발효, 숙성시켜서 소금물에 담구어서 깊고 담백한 맛을 우려내는 것을 말합니다. 이것은 숙성 정도나 이용하는 부위, 농도 등에 따라서 아래와 같이 3가지로 나누게 됩니다
청장 : “햇간장”이라고도 불리어지기도 합니다. 국간장중에서 상층의 맑은 국물만 걷어낸 것을 말하며 막거리의 청주와 비슷하다고 생각하면 됩니다. 이것은 국물 간을 맞추는데 가장 널리 사용되고 있습니다 중간장 : 국간장의 숙성용도가 3년 정도된 것을 말합니다. 각종 찌게 등에서 맛을 낼 때에 사용되어집니다 진간장 : 가장 오랜 기간인 5년정도 숙성시킨 것을 말합니다. 숙성기간이 긴 만큼 색도 짙어지고 향도 진합니다. 또한 약간의 단맛도 지니고 있습니다.
3.진간장은?!!
진간장은 위의 설명에서와 같이 국간장의 한 종류이며 5년이상 숙성된 것을 말합니다. 하지만 긴 숙성기간이 길기 때문에 가격이 비싸고 대량 생산이 곤란한 단점이 있습니다. 그래서 화학적 작용을 이용한 진간장이 대량 생산, 유통되고 있습니다
마트나 시중에 파는 것을 보면 “진간장”이라고 표시되어 있지만, 사실은 혼합방식으로 만들어진 “산분해간장”이 대부분입니다
▶백설탕 황설탕 흑설탕 차이 어떻게?!! 당도와 유통기한은 과연?!!
양조간장 진간장 국간장 색깔 맛 차이는?!!
양조간장은 국간장에 비해서 숙성기간이 상대적으로 짧기 때문에 비교적 연한 색깔을 나타냅니다. 짠맛이 비교적 적고 단맛이 나는 것이 특징이기도 합니다. 구수한 맛의 정도도 국간장에 비해서 약한 편입니다.
양조간장 진간장 국간장 용도는?!!
1.양조간장은
고유한 향과 깊은 맛을 지니고 있지만 열에 특히 약하기 때문에 가열하는 요리에는 별로 좋지 않습니다. 그래서 드레싱이나 날 것의 요리에 널리 사용되어집니다
2.진간장은
장시간 가열하고 우려 내면서 맛을 내는데 사용하면 좋습니다. 오랜 시간 가해지는 열에도 맛이 쉽게 변하지 않는 특징이 있습니다. 오랜 기간 묵혔기 때문에 색도 짙고 깊은 맛도 있습니다.
감칠맛도 나기 때문에 맛과 향을 동시에 내고 싶은 약식 요리, 무침, 조림, 찜, 간장게장 등에 대부분의 한국요리에 잘 맞습니다. 또한 달짝지근한 맛을 내기 위해서는 많은 양을 사용하고 오래 끓여야 하기 단점이 있습니다.
그래서 전통적인 진간장 사용에 부담이 가기 때문에 마트 등에 파는 “혼합간장 형태의 진간장”을 주로 사용합니다.
위 내용은 다음과 같이 요약할 수 있습니다
양조간장 : 가열하지 않고 생으로 먹는 요리
국간장 : 국이나 무침 요리
진간장 : 열을 이용한 볶음이나 조림요리
그 외에도 맛 간장, 향신간장 등과 같이 생선이나 각종 요리에 맞는 다양한 형태의 간장들도 넘쳐나고 있습니다. 그렇기 때문에 각자의 목적에 맞는 간장 선택을 잘 하는 것도 풍미를 높이는데에 꼭 필요하다고 전문 세프들은 이야기하고 있습니다
아무리 좋은 제품, 간장, 물건이라고 하더라도 적재적소에 잘 사용되지 못하면 의미는 퇴색되어지는 것이기 때문입니다
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양조간장 진간장 국간장 차이
코로나19에서 비롯된 ‘사회적 거리두기’를 실천하는 문화의 영향으로 외식이 많이 줄어들면서, 요즘들어 각종 홈레시피가 유행하고 있습니다. 저 또한 사회적 거리두기를 실천하면서 맛집을 못가는 대신 맛집의 레시피를 참고하여 집에서 각종 요리를 도전해보고 있습니다. 그런데 얼마 전, 간장 소스로 찜닭을 만들다가 너무 심각하게 짠 맛이 나는 바람에 망친 기억이 있습니다. 나중에 알고보니 범인은 바로 ‘간장’! 진간장을 넣어야 하는데 국간장을 넣어버린 것이죠…ㅠㅠ
여러분도 간장을 잘못 넣어 요리를 망친 경험이 있으신가요? 아마 이 검색어를 입력하고 포스팅을 읽고 계신 여러분들도 비슷한 일을 겪으셨을 것 같네요.^^; 오늘은 [양조간장 진간장 국간장 차이]에 대해서 알아보겠습니다!
양조간장이란? (양조간장 = 왜간장 = 일본간장)
양조간장부터 알아보겠습니다. 양조간장이란, 대두나 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효 · 숙성시킨 후 그 여액을 가공해 만드는, 개량간장을 뜻합니다. (출처 : 식품의약품안전처 식품공전)
이는 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효 · 숙성하는 재래식 방법과는 다른, 일본식 제조 방법이라서 ‘왜간장’, ‘일본간장’이라고도 합니다.
양조간장은 국간장보다 짠맛이 적고, 색은 더욱 진합니다. 그러나 열에 약해서 가열하면 특유의 풍부한 향과 맛이 날아가버리기 때문에 열을 가하는 조리보다는 소스로 활용하는 것이 더욱 좋습니다.
생선회나 부침개를 찍어먹는 소스, 양념장, 드레싱 등, 그리고 우리나라 국민 대부분이 사랑하는 간장 계란 비빔밥을 만들 때에도 잘 어울리는 간장이 바로 양조간장입니다.
싱싱한 생선초밥에 찍어먹는 간장은? 양조간장!
양조간장 501 701 차이
우리나라의 많은 간장 회사 중, 샘표에서 나오는 양조간장은 번호가 붙어있는 것을 볼 수 있습니다. 아마 많은 분들이 여기에 붙은 501과 701의 의미를 궁금해하실 것 같은데요. 함께 알아볼까요?
샘표 양조간장 501, 701 (출처 : 샘표식품 홈페이지)
간장의 맛에 영향을 주는 여러가지 요인 중 하나로, 총 질소 함유량(Total Nitrogen, 이하 T.N.)이 있습니다. T.N. 이 높을수록 간장 내에 아미노산 함량이 높아 더욱 깊고 풍부한 맛과 향을 낸다고 합니다.
양조간장 501 701 제품의 뒤 숫자는 바로 T.N. 값을 의미합니다. 501은 T.N. 값이 1.5%, 701은T.N. 값이 1.7%인 제품이라는 것이 샘표의 설명입니다. 즉, 701 제품이 501보다 더 고급의 간장이라고 볼 수 있겠습니다.
진간장이란? (혼합간장 = 양조간장 + 산분해간장)
진간장이란, 산분해간장과 양조간장을 일정 비율로 섞은 혼합간장입니다. 산분해간장은 무엇일까요?
산분해간장이란, 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. (출처 : 식품의약품안전처 식품공전
콩 단백질을 짧은 시간에 아미노산으로 분해햐기 위해 강산 물질인 염산을 이용해 만든 것이 산분해간장이다. 정확한 명칭은 아미노산 간장이다. 이를테면, 오랜 발효기간을 거치는 조선간장 등 우리 전통 간장이 슬로푸드라면, 산분해간장은 패스트푸드라고도 볼 수 있다. (출처 : 푸드앤메드
네… 어려운 용어가 많은데요, 쉽게 이해하자면 산분해간장은 공장에서의 빠른 대량생산을 위해 만들어진 일종의 화학간장이라고 볼 수 있겠습니다.
진간장은 만드는 회사와 제품에 따라 양조간장과 산분해간장을 섞는 비율이 다양한데요, 대다수의 제품은 산분해간장의 비율이 70~90% 정도라고 합니다. 진간장은 풍미가 진하면서도 재래식 간장(국간장)에 비해 염도가 낮고, 가열했을 때에도 맛이 변하지 않는다는 장점이 있습니다. 즉, 양조간장의 장점은 살리고 단점은 극복한 제품이라고 볼 수 있겠습니다.
이러한 장점 덕분에 진간장은 조림, 찜, 볶음, 불고기 등의 요리에 널리 쓰이고 있답니다.
뜨뜻한 뚝배기 불고기를 만들 때 필요한 간장은? 진간장!
국간장이란? (국간장 = 조선간장 = 한식간장 = 재래식간장 = 집간장)
국간장이란, 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효 · 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말합니다. (출처 : 식품의약품안전처 식품공전)
국간장은 우리의 전통적인 방법으로 만든 간장이어서 ‘조선간장’, ‘한식간장’, ‘재래식간장’ 등으로 불리기도 합니다. 또 집에서 만드는 간장이라고 해서 ‘집간장’이라고도 하지요. 위 식품공전의 정의를 쉽게 바꿔 말하자면, 메주를 소금물에 담가 발효 · 숙성시키고, 그 국물을 달여 만든 것이라고 할 수 있습니다.
국간장은 양조간장이나 진간장에 비해 색이 옅고, 구수한 맛이 나며, 짠맛이 매우 강한 것이 특징입니다. 색이 옅은 덕에 음식의 색을 해치지 않으면서 구수한 풍미를 더해 간을 맞출 수 있습니다.
이러한 특장점이 있기에 국, 나물 무침 등의 요리에는 깔끔하고 구수한 맛이 나는 국간장이 주로 쓰입니다.
구수하고 감칠맛 나는 소고기 뭇국을 끓일 때에 쓰는 간장은? 국간장!
양조간장 진간장 국간장 차이 정리
그렇다면, 양조간장 진간장 국간장의 차이를 한 눈에 보이게 정리해볼까요?
□ 양조간장 진간장 국간장 차이 □ 양조간장 진간장 국간장 짠맛 덜 짜다 덜 짜다 짜다 단맛 달짝지근하다 달짝지근하다 달지 않다 색 진한 색 진한 색 옅은 색 용도 소스, 양념장, 드레싱 조림, 찜, 볶음, 불고기 국, 나물 무침
자! 이제 양조간장, 진간장, 국간장의 차이를 확실히 아시겠죠? 저도 포스팅을 정리하면서 이제는 헷갈리지 않고 잘 사용할 수 있을 것 같습니다. 다양한 간장의 용도를 정확하게 구분하셔서 슬기로운 요리생활 하시길 바랍니다!
양조간장 진간장 차이와 샘표 양조간장 501과 701 차이점
집에서 요리하시는 분이라면 누구나 양조간장, 진간장 등의 간장을 사용하실 겁니다. 오늘은 흔히 사용하는 양조간장과 진간장의 차이점에 대해 포스팅하려고 합니다. 그냥 막 사용하시기 보다는 알고 사용하시면 더 쓰임에 맞는 사용으로 음식의 맛을 끌어올릴 수 있을 것 같습니다.
게다가 양조간장과 진강에 대한 잘못된 정보들이 너무 많은데요. 누구는 양조간장이 왜간장이라고 하고 또 다른 이는 진간장이 왜간장이라고 하는 등 오류가 많더라고요. 오늘은 제가 간장에 대해 정확하게 짚어드리겠습니다.
양조간장 진간장 차이
일단 진간장이 무엇인지, 양조간장이 무엇인지부터 알기 전에 간장을 만드는 2가지 방식에 대해 먼저 아시는 게 좋을 것 같아요. 재래식 방식과 개량식 방식으로 나뉘는데요.
먼저 재래식 방식은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣고 숙성, 발효시킨 것으로 이렇게 만들어진 간장을 조선간장이라고 합니다. 이에 반해 개량식 방식은 삶은 콩 대신 탈지콩가루, 밀가루 등을 사용해서 만들어요. 개량식 방식으로 만들어진 간장은 왜간장이라고 합니다.
먼저 국간장은 전통적인 방법인 재래식 방식으로 만든 간장입니다. 위에 말했듯이 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 만드는 간장인데요. 특징으로는 짠맛이 강하고 색이 엷다는 것이에요. 그래서 국에 조금만 넣어도 진간장을 넣을 때에 비해 색을 해치지 않다는 장점도 있어요. 보통 국, 나물무침에 사용하는 간장입니다.
진간장도 전통간장 중 하나라고 볼 수 있는데요. 콩과 볶은 밀가루를 섞어서 메주를 만들고 이걸 소금물에 넣어 반년 이상 발효시킨 후에 짜낸 간장을 5년 이상 숙성시킨 간장을 의미합니다. 숙성시킨 기간에 따라 또 이름이 나뉘는데요. 이처럼 5년 이상 숙성시킨 간장은 진간장, 3~4년 지난 것은 중간장, 1~2년 지난 것은 햇간장(묽은 간장)으로 불리웁니다.
진간장의 특징은 숙성 과정에서 짠맛이 줄어 국간장에 비해 짜지 않다는 것입니다. 또 단맛이 깊고 색이 진해 불고기, 갈비, 볶음 요리 등에 사용되는 간장이에요.
양조간장은 개량식 방식으로 탈지콩가루, 밀가루 등을 사용하여 누룩균 등을 배양하여 만든 간장인데요. 양조장에서 만든 개량간장입니다. 이렇게 개량식 방식은 재래식 방식과는 다른 일본식 간장 제조 방식이라서 왜간장이라고 불리게 됐어요. 보통 6개월~1년 이상 발효시켜 만들며 진간장처럼 짠맛이 적고 색이 진해요. 하지만 단점으로 열을 가하면 간장의 향과 맛이 약해집니다. 그래서 열을 가하지 않은 쪽인 무침, 생선회 등의 소스, 양념장, 드레싱으로 이용하기 적합합니다.
즉, 양조간장과 진간장의 차이점은 개량식 방법이냐 재래식 방법이며, 요리 방식에 따라 사용하는 간장이 다르다는 점입니다.(양조간장 진간장 두 가지 중에 뭘 넣어야겠는지 모르겠는 분은 열을 가하지 않는 것은 양조간장, 열을 가하는 것은 진간장을 사용한다고 알고 계시면 좋을 것 같습니다.)
그런데 여기서 궁금증이 생기는데요. 시중에서 팔고 있는 진간장은 정말 전통방식으로 만들어 5년 이상 숙성시킨 간장일까요? 정답은 ‘아니다’입니다. 대부분의 시중의 진간장은 전통 진간장이 아닌 왜간장인 양조간장에 *산분해간장을 섞은 혼합간장입니다. 그래서 원래 전통 진간장이 어떻게 만들어지는지 모르는 사람들은 “진간장이 왜간장이다”라고 하는 것 같습니다. 한편으로는 맞고 한편으로는 틀린 말이네요.
(*산분해간장은 콩단백을 분해해 그 여액으로 가공하여 만든 간장입니다. 콩단백을 빨리 분해하기 위해 식용 염산을 사요하여 만든 것으로 아미노산 간장이라고도 합니다.)
샘표 양조간장 501과 701 차이점
총 질소 함유량인 T.N 값에 차이가 있는데요. 샘표간장 501은 T.N값이 1.5이며, 샘표간장 701은 T.N값이 1.7입니다. T.N지수는 간장의 발효 정도를 나타내는 값이기 때문에 샘표 양조간잔 701이 501에 비해 발효가 많이 되었다는 것을 알 수 있습니다. 실제로 풍미가 더 좋습니다. 근데 둔한 사람은 큰 차이를 못 느낄 것 같기도 합니다.
참고로 저는 샘표 양조간장 501을 사용하고 있어요.
오늘은 양조간장 진간장 차이점에 대해 알아봤습니다. 궁금하신 분들에게 정확한 정보가 전달되었기를 바랍니다.
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