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- 윗등심살 (Chuck Roll): 구이용, 불고기용
- 알목심살 (Chuck eye Roll): 구이용
- 살치살 (Chuck Flap Tail): 구이용
- 부챗살 (Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
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T-Bone Steak
Y-Bone Steak
Rump Steak
목심
갈비
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미국 소고기 부위별 영문명 총정리 – 네이버 블로그
1) Chuck (or Shoulder) : 목심 · 2) Rib : 갈비 · 3) Short loin : 채끝살 · 4) Sirloin : 등심 · 5) Round : 우둔살(엉덩이살) · 6) Brisket : 양지머리 · 7) …
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 6/4/2022
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미국산 쇠고기 – 나무위키:대문
미국 농무부는 쇠고기의 부위 별로 육질의 차이를 반영하기 위해 육질이 연한 쇠고기 부위에 대한 별도의 인증 제도를 만들었다.
Source: namu.wiki
Date Published: 8/23/2022
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미국에서 고기 구입할 때 부위별 영어명칭 – HAPPYJINI.COM
미국에서. [이미지 출처 : 123rf.com]. ◇소고기 ( Beef ). 미국인들은 고기를 주식으로 살아왔기 때문에 정육법이 발달되어 있습니다.
Source: happyjini.com
Date Published: 12/16/2022
View: 6563
한국요리를 하기위한 미국 소고기 부위별 영어명칭 정리
한국요리를 하기위한 미국 소고기 부위별 영어명칭 정리. H_by_HAN 2014. 4. 28. 09:48. 미쿡에서 주부로 살기위해서는 재료의 영어단어 숙지가 필수코스!
Source: jooboohan.tistory.com
Date Published: 4/7/2022
View: 8958
쇠고기 부위 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다. 한국의 …
Source: ko.wikipedia.org
Date Published: 9/17/2021
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[음식] 미국 마… – 올랜도정착매뉴얼
미국에서는 한국과 정육방식이 달라서, 부위 특징과 명칭을 알면 요리하고자 하는 부위를 대략 고를 수 가 있습니다. 불고기용이나 국거리 쇠고기가 널리 애용되고 …
Source: kpco.org
Date Published: 1/6/2022
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주제에 대한 기사 평가 미국 소고기 부위
- Author: 호주시골정육사
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- Date Published: 2021. 8. 28.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=o_gm6DkjK4c
미국 소고기 부위별 명칭 정리 American cuts
소고기는 미국인들이 즐겨찾는 육고기이며, 등급과 부위에 따라 차이가 있지만, 가격도 적당한 편이다. 하지만, 최근 물가가 많이 오르면서 마트에 갈때마다 놀라곤 하는데, 예전에는 소고기도 가끔 사다먹고 그랬지만, 요즘엔 쉽게 손이 안간다. 미국 마트에서 소고기를 고르다 보면 소고기 부위에 따른 명칭이 익숙하지 않아 고르기가 쉽지 않다. 이번 포스팅에서는 미국 소고기 부위들을 알아보자.
Beef Quality Grades 미국 소고기 등급
우선 미국 소고기 등급을 알아보자. 미국에서는 총 8가지의 소고기 품질 등급이 있다. 각 등급은 소고기의 마블링 (근육내지방) 정도와 성숙도 (도축시 동물의 추천 연령)의 두 가지 주요 기준을 바탕으로 매겨진다.
1. U.S. 프라임 ( U.S. Prime) – 최고의 품질과 근육 내 지방, 제한된 공급. 현재 약 2.9%의 도체가 프라임 등급이다.
2. U.S. 초이스 (U.S. Choice) – 식품 서비스 산업 및 소매 시장에서 널리 사용되는 고품질이며, 초이스 도체는 전체 사육 소의 53.7%이다. “Choice”와 “Prime”의 주요 차이점은 주로 쇠고기의 지방 함량이다. Prime은 일반적으로 Choice보다 지방 함량이 높아 “마블링”이 좋다.
3. U.S. 셀렉트 (U.S. Select; 이전의 Good) – 소매점에서 판매되는 가장 낮은 등급이며, 지방이 적어 육즙이 적고 부드럽다.
4. U.S. 스탠다드 (U.S. Standard) – 품질은 낮지만 경제적이며 마블링이 없다.
5. U.S. 커머셜 (U.S. Commercial) – 나이든 동물에서 생산되는 품질이 낮고 부드러움이 부족한 고기이다.
6. U.S. 유틸리티 (U.S. Utility)
7. U.S. 커터 (U.S. Cutter)
8. U.S. 캐너 (U.S. Canner)
스탠다드와 커머셜 등급의 소고기는 등급이 지정되지 않은 고기 또는 매장 브랜드 고기로 판매되는 경우가 많다.
유틸리티, 커터, 캐너 등급의 소고기는 소매점에서 찾아볼 수 없으며, 주로 소고기 통조림이나 냉동 식품과 같은 가공식품을 만드는데 사용된다.
American cuts 미국 소고기 부위별 명칭
먼저, 소고기를 부위별로 크게 나눈 그림이 아래에 있는데, 한국과 미국 (American cuts)이 소고기 부위를 나누는데 차이가 있는 것을 볼 수 있다.
그외에도 Argentine cuts, Brazilian cuts, British cuts (also used in New Zealand), Colombian cuts, Dutch cuts, 등 각 나라마다 소고기 부위를 나누는데 조금씩의 차이가 있다.
미국과 캐나다에서 주로 사용되는 “American cuts”은 먼저 머리, 꼬리, 발목, 내장, 껍질등이 제거된 소고기 전체는 척추를 따라 대칭 축으로 분할되고 (Halves), 갈비뼈가 끝나는 지점에서 다시 머리쪽과 꼬리쪽으로 1/4으로 분할된다 (Quarters). 이때 앞다리와 가슴부위가 포함되는 것을 전사분체 (Forequarter Cuts), 뒷다리와 배, 엉덩이 부위가 포함되는 것은 후사분체 (Hindquarter cuts)라고 한다.
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이후 각각의 사분체에서 부위별로 크게 나뉘는 것을 1차 정육 부위 (Primal Cuts)라고 하며, 전사분체 유래 대분할육은 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)이 포함되고, 후사분체 유래 대분할육에는 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)가 포함된다.
한국 소고기 부위 (좌) 미국 소고기 부위 (우) – 대략적으로 표시한 것이니 참고만 하자.
다음 표에서 소고기 부위별 특징과 세부 분할 명칭들을 정리했다.
Chuck
윗등심 Rib
등심 Loin
허리 Round
우둔 Brisket/Plate/Flank
윗양지/아래양지/옆양지 소의 어깨와 목부위; 저렴한 편이며, 콜라겐과 같은 결합조직이 포함되어 약간 질길수 있다. 소의 6~12번까지의 갈비뼈부위를 포함한다. 소고기중에서 최고급부위를 포함하며, 육즙이 풍부하고 부드럽다. 갈비뼈 바로 다음부터 엉덩이 전까지 허리부위이다. 소고기중에서 부드러운 부위들을 포함한다. 소의 엉덩이 부위이다. 지방이 거의 없는 살코기 부위이다. 소의 아래가슴부터 배부위를 포함한다. 결합조직이나 연골 등을 포함할 수 있어 질긴부위이다. 세부 부위 세부 부위 세부 부위 세부 부위 세부 부위 Arm Chuck Roast
Arm Chuck Steak
Blade Chuck Roast
Blade Chuck Steak
7-Bone Chuck Roast
Chuck Center Roast
Denver Steak
Chuck Eye Roast
Chuck Eye Steak
Country-Style Ribs
Cross Rib Chuck Roast
Shoulder Roast
Shoulder Steak
Ranch Steak
Flat Iron Steak
Top Blade Steak
Shoulder Petite Tender
Shoulder Petitie Tender Medallions
Short Ribs, Bone-In Prime Rib Roast
Ribeye Steak, Bone-In
Back Ribs
Ribeye Roast, Boneless
Ribeye Steak, Boneless
Ribeye Cap Steak
Ribeye Petite Roast
Ribeye Filet Porterhouse Steak
T-Bone Steak
Strip Steak, Bone-In
Strip Steak, Boneless
Strip Petite Roast
Strip Filet
Tenderloin Roast
Tenderloin Steak (Filet Mignon)
Top Sirloin Steak
Top Sirloin Petite Roast
Top Sirloin Filet
Coulotte Roast
Coulotte Steak
Tri-Tip Steak
Petite Sirloin Steak
Sirloin Bavette Steak
Top Round
Top Round Steak
Bottom Round Roast
Bottom Round Steak
Bottom Round Rump Roast
Eye of Round Roast
Eye of Round Steak Brisket Flat
Brisket Point
Short Plate
Inside Skirt
Outside Skirt
Flank Steak
Short Bibs, Bone-In
“Roast”용과 “Steak”용은 요리 용도에 따라 고기 모양을 다르게 자른 것이다.
아마존 American beef cuts chart
각 부위에 대한 우리나라 부위 명칭과 용도는 다음과 같다.
미국 소고기 부위
Chuck 윗등심 부위
윗등심살 (Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살 (Chuck eye Roll): 구이용
살치살 (Chuck Flap Tail): 구이용
부챗살 (Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
꾸리살 (Chuck Tender): 스튜, 카레, 찌개용
Rib 등심 부위
꽃등심 (Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
등갈비 (Back Rib): 탕갈비 용
갈비 (Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
갈비살 (Intercostal): 구이용
꽃등심 (Ribeye)부위는 보통 새우살과 함께 판매된다. 아래 사진에서 새우모양으로 보이는 살코기 부위가 새우살 부위이다.
Ribeye
아래 사진의 Short Ribs부위는 갈비탕, 양념 갈비 구이, 등에 어울린다.
Short Ribs
허리 Loin 부위
Short Loin 부위
채끝살 (striploin): 스테이크, 구이용.
안심 (tenderloin) ( 필레 미뇽, Filet Mignon ): 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
Sirlioin 부위
안심머리 (Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살 (top sirloing butt): 스테이크용
Bottom Sirloin 부위
치마살 (Flap Meat): 구이용
윗도가니살 (Ball Tip): 구이용
삼각살 (Tri Tip): 구이용
우둔 Rump/Round 부위
도가니살 (Knuckle)
우둔살 (Inside round): 육포, 육회용
설기살 (Outside Flat):샤브샤브 일본 고급 스키야끼 재료로 사용됨
뭉치사태 (Heel Muscle)
아롱사태 (Super Digital Muscle): 수육, 장조림용
홍두깨살 (Eye of round): 육포, 장조림용
윗양지 Brisket 부위
양지머리(Brisket): 장조림, 육개장용
차돌박이(Deckle): 구이용
아래양지 Plate 부위
업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살(Inside Skirt): 구이용
안창살(Outside Skirt): 구이용
사태 Shank 부위
앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
이상 미국 소고기 부위별 명칭을 정리해봤다. 본인도 아직까지 마트에서 소고기를 고를 때면 자주 사주사는 몇몇 부위를 빼고는 아직도 검색을 해본다. 이제 여기에 잘 정리를 해두었으니 참고하면 되겠다.
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미국 소고기 부위별 영문명 총정리
먼저 우리에게 익숙한 한국 명칭인데요, 어찌나 친숙한지 한 눈에 들어옵니다.
반면, 미국 생활시 마트에 가시면 생김새와 신선도를 제외하고 먹고 싶은 부위별 영문 표기가 아직
한 눈에 안 들어오실 수도 있는데요, 이제는 한 눈에 알아보고 쇼핑하시는 게 이 글의 목표입니다. 🙂
저의 블로그 이웃분들과 구독자 분들이시라면, 잘못된 부위로 질긴 스테이크를 드시는 일은 없어야 하실텐데요. 🙂
3. 미국 소고기 부위별 8가지 대분류 영문 명칭, 소분류 영문 명칭과 용도
미국 마트에 가시면 가장 흔하게 접하실 수 있는 이름들이 크게 8가지로
1) Chuck (or Shoulder) : 목심
2) Rib : 갈비
3) Short loin : 채끝살
4) Sirloin : 등심
5) Round : 우둔살(엉덩이살)
6) Brisket : 양지머리
7) Plate : 아래양지
8) Flank : 치맛살
입니다.
도매기준으로 크게 분류되어 파는 이 8가지 종류들 중에서,
우리가 접하는 소매 기준으로 잘라서 들어가보겠습니다. 🙂
1) Chuck (or shoulder) : 목심. 목덜미 위쪽 부분(목부터 5번째 갈비뼈까지의 부위). 고기의 결이 부드럽지 않은 편.
갈아서 쓰지 않을 경우는 장시간 cooking을 해야 부드럽다.
적당한 지방층과 풍미를 가지나 근육이 많은 부위. 씹으면 씹을 수록 고소한 감칠맛이 우러난다고 함.
불고기 감, 오랫동안 삶아서 맛을 내는 탕, 전골, 국거리로 이용.
2) Rib : 갈비살. 6번째~12번째 갈비뼈 사이의 살 (한국과는 부위가 다름).
뼈에 쫄깃한 고기가 붙어 있고 등심과 채끝살 사이에 있는 고기.
육질이 부드럽고 풍미가 강하다. 감칠맛이 있어 갈비, 찜, 구이 등 쓰임이 다양함.
스테이크용으로 상급으로 치는 Prime Rib, Rib-eye 부위가 여기서 나온다.
– Short Rib : LA갈비
– T Bone Steak : 티본 스테이크. 뼈를 T자 모양 그대로 썬, 안심, 등심을 모두 맛볼 수 있는 부위.
– Rip eye : 꽃등심. Rip의 윗부분.
– Thin Skirt : 안창살. 양념구이용.
– Thick Skirt : 토시살. 불고기, 구이용.
3) Short loin(=loin) : 채끝 및 안심. 마지막 갈빗살~엉덩이 전까지의 부위.
Tenderloin(안심)살이 여기서 나온다.
4) Sirloin : 등심(채끝과 우둔 사이살). 소의 허리 상단에 붙어 있는 고기.
살이 많고 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋음. 스테이크, 소금구이 등으로 사용
상대적으로 저렴하게 스테이크나 로스트용으로 판매되고 있는 부위이나 스테이크 보다는 구이용으로 추천.
– Top Sirloin, Striploin : 채끝살, 채끝등심. Loin의 윗부분.
우둔살과 이어진 곳에 있고 안심을 싸고 있는 살. 아주 부드럽고 맛이 좋음.
– Tenderloin or Fillet mignon : 안심. 필레미뇽. Loin의 안쪽의 가장 연한부분. 채끝살 안쪽에 붙은 살.
고기의 양이 조금밖에 안됨. 살도 연하고 지방이 살코기 사이에 있어 맛 최고.
– Bottom Sirloin : 꽃살 또는 대겹살. 허벅지 살. 연하고 맛이 담백. 스테이크나 조림, 구이 등에 사용.
5) Round : 우둔살(엉덩이 살). 설도 부위. 연하고 부드러운 부위를 우둔, 질긴 부위를 설도라고 함.
살이 길게 찢어지는 특징이 있어 치마살과 함께 장조림이나 전골 등에 사용.
싸고 다소 육질이 질겨 장시간 저온 조리가 권장됨.
라운드 부위 중 Top round 부위는 구이용 까지는 가능.
-Eye round : 홍두깨살. 미국에서 일반적으로 한국 소고기 국거리용으로 국끓일 때 평범하게 사용.
지방이 적고 결이 일정, 육즙이 진해 육개장이나 장조림용.
-Tri tip : 삼각살.
6) Brisket : 양지머리살. 소의 가슴살. 쌀국수집(Pho)에서 많이 볼 수 있는 부위. 질기고 근막이 많다.
7) Plate : 아래양지. 소매점에는 보통 팔지 않는데 보통 이탈리아햄(파스트라미)를 만드는데 쓰인다.
육질에 결합 조직이 많아 많이 질김.
– Short Plate : 업진살. 삼겹양지라고도 함. 우삼겹용.
8) Flank : 치맛살. 복부에 있는 근육살. 적당한 기름기가 있어 그릴 스테이크에 적합.
고기가 결을 따라 잘 찢어지는 특성이 있어 육개장이나 장조림을 만들 때 쓰면 좋다.
– Shank, Shin : 사태. 다리에 붙어 있는 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질기지만, 오래 끓이면 연해짐.
주로 탕과 찜 요리에 사용.
9) 그 밖에
– Oxtail : 소꼬리. 곰탕, 찜.
– Feet : 우족. 곰탕, 찜.
이상으로 소고기 부위별 명칭에 대해 알아보았는데요, 이제 마트에서 항상 익숙한 영문명 고기만 드시지 마시고
한국에서처럼 다양하게, 다양한 조리에 다양한 부위를 사용해보시길 기대합니다. 🙂
미국에서 고기 구입할 때 부위별 영어명칭
엘에이 살 때는 한국 정육점에서 고기를 구매해서 불편한 점을 모르고 살았습니다.
하지만 라스베이거스에 이사오니 한국마켓 보다는 미국 마켓과 필리핀 마켓을 자주 이용하다보니 한국 요리에 들어가는 고기를 구매하려고 해도 헷갈릴 때가 가끔 있더라구요.
그래서 인터넷을 서치하다 보면 미국 뿐 아니라 다른 해외에 사시는 분들도 많이 검색한다는 사실을 알게 되었어요.
미국에서 고기 구입할 때 부위별 영어 명칭에 대해서 알아보겠습니다. 물론 미국 말고 영어권 나라는 비슷할거라 생각합니다.
[이미지 출처 : 123rf.com]◆소고기 ( Beef )
⊙ Chunk : 목과 어깻살 ⊙ Fore shank : 앞다리살 ⊙ Brisket : 가슴살 ⊙ Rib : 갈비 ⊙ Short plate : 갈비 밑의 얇은 고기 ⊙ Short loin : 갈비에 가까운 허리고기 ⊙ Sirloin : 엉치에 가까운 허리고기 ⊙ Flank : 배살코기 ⊙ Round : 넓적다리 살코기
미국인들은 고기를 주식으로 살아왔기 때문에 정육법이 발달되어 있습니다. 우선 도축 후 9등분으로 고기를 자릅니다. 한국과 다르게 미국은 자를 때 뼈까지 자르는 경우가 대부분입니다.
[이미지 출처 : visual.ly ]◆ 그리고 소비자들에게 판매되는 제품은 또 8등분으로 자른다고 합니다.
⊙ 목심,장정육 Chuck : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 불고기, 구이등에사용합니다.
⊙
안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품입니다.
지방이 적고 담백합니다. 텐더로인 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 사용합니다.
⊙
등심 S
irloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심 보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. Loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하고,
Sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말합니다. “top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, strip loin 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다.
육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 먹을려면 이 부위를 사용하면 좋다고 합니다. filet mignons (필레미뇽) ,뉴욕 스테이크는 등심으로 만드는 등심스테이크입니다.
⊙
채끝 S
hort Loin, Si
rloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.
⊙
갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기지만
맛있습니다. ^^Prime R
ibs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.
⊙
우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다
⊙ 홍두깨 Rump Round : 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 다양하게 사용합니다.
⊙
양지 Brisket : 양지머리입니다.
목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.
⊙ 사태 Round Steak , Shank, Fore Shank : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국 음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. 중치 (Hind Shank) 는 뒷다리의 사태 부분입니다.
⊙ 업진육,설도 Flank, Plate : Flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.
그외 쇠꼬리 Tail, 쇠머리 Head , 우족 Oxfeet , 도가니 Knee Bone ,사골 Marrow Bone 입니다.
한국요리를 하기위한 미국 소고기 부위별 영어명칭 정리
미쿡에서 주부로 살기위해서는 재료의 영어단어 숙지가 필수코스!
요리를 하기위해 레시피를 찾고 장을 보기위해 소고기 부위가 영어단어로 무엇일까.. 찾다보면 부위별로 요리의 큰 부류로 써있어서 우리를 더 골치아프게 만듭니다.
목심 chuck: 스테이크, 구이, 불고기
등심 sirloin: 스테이크, 구이, 불고기
……
공감하시는 분! 손!?
그래~서! 대표적인 한국/일본 요리에서 쓰이는 소부위를
바로 당신이 찾고있던 그 요리이름 순으로 정리하였습니다!!
요리하는 사람에 의한, 요리하는 사람을 위한!! 입장에서 정리한 소고기 영어명칭 완전정복!
원하시는 요리에서 고기 영어명칭만 확인하시고 장보시는데 도움되시기 바랍니다.
사실 소고기는 나라와 요리문화에 따라 분류해서 컷하는 방법이 다릅니다.
그리하여 한국 마켓이 아니면 우리나라에서 먹는 고기부위와 정확하게 매치해서 살수 없을 때도 있습니다. 그럴 경우를 대비하여 제가 임의로 매칭-괜츈한 부위로 선정해서 써놨음을 미리 알려드립니다.
나는 이 요리 여기로 했는데 요기도 괜찮더라~ 하시는 분 있으시면 저에게도 알려주세요!!
<한국요리를 하기위한 소고기 부위 및 영어명칭>
-요리명 가나다 순-
“레시피 찾아서 요리하기도 바빠죽겠는데 홀세일 컷이니 리테일 컷이니 언제 공부해?!”
하시는 분들을 위해 이번편에 고기부위명만 정리해드렸습니다만..
사실 소 부위를 어떻게 분류해서 컷 하는지 알게되면 부위명에 대한 영어단어와 요리방법에 대한 이해가 더 빠르긴합니다.
이 부분에 대해서는 다음에 한번 정리해볼게요~
유용한 정보가 되셨다면 손가락 버튼 꾸욱! 부탁드려요~
위키백과, 우리 모두의 백과사전
등심 3 채끝 4 우둔 5 안심 6 앞다리 7 갈비 8 양지 9 한국의 쇠고기 부위: 1 목심 설도 10 사태
쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.
이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.
아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.
아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.
북미식 쇠고기 부위
정육 부위 [ 편집 ]
전사분체 유래 대분할육: 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)
후사분체 유래 대분할육: 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)
대분할 윗등심(CHUCK) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
살치살(Chuck Flap Tail): 구이용
부챗살(Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
꾸리살(Chuck Tender): 스튜, 카레, 찌개용
대분할 윗양지(BRISKET) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
양지머리(Brisket): 장조림, 육개장용
차돌박이(Deckle): 구이용
대분할 아래양지(PLATE) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살(Inside Skirt): 구이용
안창살(Outside Skirt): 구이용
대분할 아래등심(RIB) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
갈비살(Intercostal): 구이용
[1] 부위 유래 소분할육 대분할 로인(Loin)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]Short Loin 부위 유래 [ 편집 ]
채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
안심(tenderloin): 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
Sirlioin 부위 유래 [ 편집 ]
안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살(top sirloing butt): 스테이크용
Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.
치마살(Flap Meat): 구이용
윗도가니살(Ball Tip): 구이용
삼각살(Tri Tip):구이용
Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
도가니살(Knuckle):
우둔살(Inside round): 육포, 육회용
설기살(Outside Flat):샤브샤브 일본 고급 스키야끼 재료로 사용됨
뭉치사태(Heel Muscle):
아롱사태(Super Digital Muscle)
홍두깨살(Eye of round): 육포, 장조림용
Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살, 중치살 등은 대한민국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.
부산물 [ 편집 ]
적색 부산물 [ 편집 ]
혀(tongue)
볼살(cheek meat)
간(Liver)
토시살(Hanging Tender)
염통 – 이 부위는 소의 심장부위이다.
위를 구성하는 백색 부산물 [ 편집 ]
양(tripe) 양/양곱창(blanket tripe): 소의 제1 위 벌집양(honeycomb tripe): 소의 제 2위 처녑(leaf tripe): 소위 제 3위 막창/홍창(reed tripe): 소의 제 4위
기타 양깃머리(Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
곱창(small intestine): 구이, 전골 등에 사용된다.
대창(large intestine)
막창(rectum)
기타 부산물 [ 편집 ]
머리(head meat): 곰국, 편육에 사용된다.
뇌수(brain)
선지(blood): 국에 사용된다.
꼬리(tail): 곰국에 사용된다.
쇠족(beef feet): 장족과 단족이 있음
우설(beef tongue)
뼈 제품 [ 편집 ]
마구리 뼈: 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 등에 활용됨
사골: 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
잡뼈: 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.
각주 [ 편집 ]
키워드에 대한 정보 미국 소고기 부위
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